¿Dominas el marinado de las carnes? Es una técnica que a menudo se descuida en la cocina de estos alimentos. O bien se pasa por alto o no se le dedica el tiempo necesario para su preparación.
Por eso, en este artículo queremos poner en valor el marinado para carnes. Es una técnica culinaria que, bien ejecutada y dedicándole el tiempo que merece, dota de un sabor más intenso a las carnes y les otorga una textura suave y agradable.
¿Qué es el marinado para carnes?
El marinado es una técnica ancestral que sirve para que la carne esté más sabrosa y que no quede seca después de cocinarla.
El marinado consiste en conservar en adobo un alimento crudo, para que se ablande, se modifique su textura y adquiera un sabor y aroma determinados. Además, prolonga su tiempo de conservación.
Al marinar el alimento no solo le aportaremos nuevos matices; también potenciaremos los sabores que le son propios.
El tiempo de marinado puede ir de 2 hasta 12 horas. Al sumergir la proteína, los ácidos reblandecen los músculos de la carne y los dejan más jugosos al retener líquido.
¿Cuál fue el origen del marinado?
En un principio, la necesidad hizo que el marinado fuera una técnica de conservación. Sin embargo, hoy en día se utiliza para preparar y aromatizar todo tipo de carnes y pescados.
En un principio, se marinaba con agua del mar, lo que ayudaba a conservar la carne o el pescado y le daba sabor.
Dos grandes tipos de marinados
- Líquidos: sumergen el alimento crudo en aceite, vino, jugo de cítricos, vinagre, lácteos, etc.
- Sólidos: cubren el alimento crudo con sal, azúcar, hierbas o especias.
Ingredientes necesarios para marinar la carne
Por regla general, para elaborar un marinado de carne se utilizan cuatro componentes básicos que pueden combinarse de diferentes maneras:
- Ácido: el marinado debe contar con una mezcla de base líquida con un medio ácido. El vinagre, vinos (sobre todo vino blanco), cervezas, yogur y los cítricos (lima, limón o naranja) sirven para suavizar la textura de la pieza, la hacen más tierna.
- Aceite: elemento imprescindible para envolver con una película protectora a la carne, ponerlo a salvo de microorganismos y evitar que se seque. El más utilizado es el aceite de oliva virgen, aunque también se usa manteca o mantequilla.
- Especias o hierbas: se encargan de brindar a la carne aroma y sabor. Por ejemplo, se utiliza pimienta, perejil, mostaza, jengibre, laurel, ajo, etc. Determinadas hierbas o especias rinden aromáticamente al máximo cuando se mezclan con el aceite.
- Sal: es la base de la marinada y permite que su humedad se absorba mediante el proceso de ósmosis.
Así pues, podemos encontrar diferentes ejemplos de carnes marinadas dependiendo de los ingredientes que se utilicen.
Ejemplos de marinados para carnes
Marinada en limón para carne de pollo
- Zumo de limón, ¼ de taza
- Aceite de oliva virgen extra, ½ taza
- Cayena molida, ½ cucharadita
- Pimienta negra en grano, ½ cucharadita
- Sal gorda, ½ cucharadita
- Corteza de limón, 4 tiras
- Ajo, 3 dientes rallados o prensados
- Perejil fresco
- Hierbas aromáticas frescas (albahaca, cilantro, orégano…)
Mezclar los ingredientes y sumergir el pollo en la mezcla entre 2 y 4 horas antes de cocinarlo.
Marinada en sidra de manzana y limón para carne de cerdo
- Sidra de manzana, 2 tazas
- Zumo y corteza de un limón
- Aceite de oliva virgen, ¼ de taza
- Mostaza de Dijon, 2 cucharadas
- Azúcar, 1 cucharada
- Tomillo
- Pimentón dulce
- Sal
- Pimienta
Marinar en la mezcla entre 4 u 8 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.
Marinada en aceite y yogur para carne de cordero
- Aceite de oliva virgen extra, ½ taza
- Salsa de soja, 2 cucharadas
- Yogur natural, ¼ de taza
- Zumo de lima, ¼ de taza
- Ajo, 4 dientes prensados
- Tomillo fresco
- Menta fresca
- Sal
- Pimienta
Mezclar los ingredientes hasta conseguir su emulsión y sumergir la pieza de cordero entre 4 y 8 horas.
En España no es muy frecuente marinar la carne de cordero; es más propio de Oriente Medio. Pero puede ser muy recomendable si se trata de piezas de cordero grandes antes de cocinarlas a la brasa.
Marinada en aceite y limón para carne de ternera
- Aceite oliva virgen extra, 1 taza
- Zumo de limón, ½ taza
- Salsa de soja, ¾ de taza
- Salsa Worcestershire, ¼ de taza
- Mostaza, ¼ de taza
- Ajo, 1 diente prensado
Mezclar todos los ingredientes, sumergir la carne y dejarla marinar como mínimo 2 horas. Añadir sal y pimienta al gusto antes de cocinar tu receta de carne de ternera.
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