Uno de los dulces franceses con más solera e historia es el París-Brest. Sin duda, una preparación emblemática dentro de la repostería francesa. Básicamente, consiste en una masa choux rellena de crema de praliné, que da lugar a una inenarrable combinación de sabores.
La receta que presentamos es una interesante y creativa variación del tradicional pastelito.
Receta del París-Brest según el pastelero francés Jonathan Mougel
Ingredientes generales
- Leche
- Agua
- Huevos
- Harina
- Azúcar moreno
- Avellana en polvo (que puede ser sustituida por pistacho en polvo o almendra en polvo).
- Mantequilla
- Praliné
- Flor de sal
- Almidón o maicena
- Azúcar glass
Para el crumble de la masa choux
Ingredientes
- Harina
- Azúcar moreno
- Avellana en polvo
- Mantequilla
- Flor de sal
Paso a paso
- Mezcla la harina, el azúcar moreno, avellana en polvo (tostada o no, según gusto), una mantequilla ya blanda y flor de sal.
- Pasa todos los ingredientes juntos por la batidora, hasta que se forme una masa con una textura de crumble. Es decir, que se desmenuza, no mezclada de forma uniforme.
- Pon un trozo del crumble en una hoja de papel de horno doblada y extiéndelo con un rodillo hasta conseguir una masa fina, de aproximadamente un milímetro de espesor. También puede utilizarse un laminador.
- Reserva en el congelador.
- Este crumble va a aportar color, textura crujiente y sabor a la masa choux. Además, regulará la textura y la forma de la choux.
Para la masa choux
Ingredientes
- Agua
- Leche
- Sal
- Azúcar
- Mantequilla
- Harina tamizada
- Huevos
Paso a paso
- Mezcla en un cazo la leche y el agua, añade la mantequilla y un poco de sal y un poco de azúcar. Hierve la mezcla.
- Después, incorpora la harina tamizada
- Mezcla bien para sacar toda la humedad, seca al fuego.
- Cuando todo el conjunto está bien seco, incorpóralo a la batidora.
- Bate los huevos y agrega poco a poco a la batidora con la masa choux. Deja batir 30 segundos,
- Revisamos la masa para asegurarnos de que tiene una textura ligeramente líquida.
Sigue mezclando hasta conseguir la textura deseada. - Utiliza una placa con silpat, un tapete de horno en silicona que permite cocinar al horno sin que se pegue.
- Emplea un cortador circular para dar forma redonda a los pasteles. La medida ideal es de 65 milímetros de borde exterior. Pásalo un poco por harina y aplícalo en el silpat para tener una guía con la forma de los pasteles.
- Pon la masa choux en una manga pastelera y procede a manguear con lo que Mougel llama “el método caído”.
- Coloca el crumble congelado sobre la masa choux, con el mismo molde, para darle una atractiva forma y un toque crujiente.
- Por último, decora con avellanas fileteadas (o almendras en su lugar). Colócalas por encima y también dentro del círculo del París-Brest.
- Espolvorea un poco de vainilla en polvo para darle color y sabor.
- Hornear a 165 ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Para la crema París-Brest
Tradicionalmente, esta crema es una muselina, es decir, una crema que contiene mantequilla o crema de mantequilla y sobre la que existen diferentes variantes.
Mougel elabora un tipo de crema distinto, para la que necesitarás:
Ingredientes
- Leche
- Vainilla
- Azúcar moreno con pectina NH
- Yemas de huevo
- Almidón o maicena
- Praliné hecho con un 62% de avellanas y vainilla
- Mantequilla
Paso a paso
- Vierte la leche en la sartén.
- Pon dentro la vaina de vainilla.
- Mezcla bien el azúcar y la pectina.
- Mezcla las yemas de huevo con el almidón o maicena.
- Hierve la leche e incorpora la mezcla de azúcar moreno y pectina y cocinar durante un minuto.
- Vierte una pequeña cantidad de leche hirviendo en la mezcla de yemas y almidón.
- Mezcla en el bol y, después de sacar la leche del fuego, pon dicha mezcla en la sartén.
- Lleva la crema a ebullición.
- Saca de nuevo del fuego e incorpora la praliné.
- Por último, añade la mantequilla y sigue mezclando.
- Vierte todo sobre una placa enfilmada y protege con otro papel film.
- Lleva al congelador durante 10 minutos.
- Vuelve a conservar en frigorífico.
Montaje y acabado
- Utiliza un mixer para conseguir una crema de textura muy suave.
- Con los París-Brest ya horneados y abiertos, procede a mezclar con la crema.
- Para ello vuelve a utilizar la manga pastelera, esta vez con una boquilla geométrica.
- Rellena otra manga con praliné puro.
- Pon praliné puro en el fondo de los París-Brest.
- Coloca avellanas tostadas pequeñas encima del praliné.
- Con la boquilla de forma cuadrada añadimos la crema en el hueco, dándole forma decorativa.
- De nuevo, añade praliné por encima.
- Tápalo con sus sombreritos.
- Añade un poco más textura con praliné sobre el sombrerito.
- Decora con avellanas tostadas.
- Añade un toque de vainilla en polvo.
- Emplatar.
- Finalizar cubriendo con poco de azúcar glass.
Historia del París-Brest
El origen de este pastel es curioso. Se remonta a una carrera ciclista profesional creada por el periodista Pierre Giffard en 1891, una gran prueba de resistencia que discurría entre las localidades francesas de París y Brest (París-Brest-París). La última edición oficial se celebró en el año 1951.
La versión oficial cuenta que un chef de repostería llamado Louis Durand, pastelero de la localidad Maisons-Laffitte, preparó para la ocasión un pastel con forma de rueda de bicicleta. Giffard fue el encargado de bautizar esta especie de roscón con el nombre por el que es conocido internacionalmente. Otras versiones aseguran que esa forma circular, en realidad, hace referencia al circuito que se recorría para ir de una ciudad a otra y volver.
Se dice que, hasta hoy, el bisnieto de Durand y sus familiares, que regentan la pastelería Durand et Fils en Maisons-Laffite, han guardado celosamente el secreto de la preparación. No es extraño, pues, que hayan surgido diferentes versiones que han contribuido a acrecentar el mito.
La versión de Jonathan Mougel y su curso sobre la pastelería francesa clásica
Jonathan Mougel es uno de los mayores exponentes de la pastelería francesa. En su curso Clásicos de la Pastelería Francesa te propone la revisión del famoso pastelito que hemos visto más arriba. Lo llama París-Cortemilia, ya que se basa en un recorrido entre París y la citada localidad italiana (de donde procede la exquisita avellana que utiliza para esta receta).
Mougel fue distinguido con el título de MOF (Meilleur Ouvrier de France, Mejor Artesano de Francia de la especialidad Pastelería-Confitería 2019). En este curso te introduce en el apasionante mundo de los petit gâteaux, esos pasteles de pequeño formato, pero extraordinario sabor.
También puedes tomar nota de la versión del París-Brest que te propone Daniel Álvarez en su curso Clásicos de la Pastelería Tradicional, otra irresistible combinación de avellanas y petit choux. Además, puedes practicar con otras recetas pasteleras indispensables, como el Tocino de cielo, la Tarta Sacher o el Tortel de nata, entre otros.
