Aprende la terminología del sumiller

Un mundo tan variado como el del vino cuenta con una terminología especializada que, a veces, no es fácil dominar. Sin embargo, resulta imprescindible para manejar sus claves y entenderlo con cierta claridad.

Si te dedicas al ámbito de la restauración, en cualquiera de sus vertientes, es importante que te familiarices con determinados conceptos y vocablos básicos relacionados con el servicio de los vinos y sus características; no digamos ya si piensas especializarte en el terreno vinícola.

En este artículo vamos a realizar una introducción al vocabulario básico del sumiller, pero antes vamos a detenernos para saber qué significa exactamente esta palabra.

Definición de sumiller o sommelier

Para empezar, definamos el término sumiller o sommelier y cuál es exactamente su trabajo. Esta es la figura que se encarga del servicio de vinos en un restaurante, que trabaja en contacto con el público y también de puertas para adentro en tareas de gestión interna de las bodegas.

¿Cuáles son sus principales funciones?

  • Elaborar la carta de vinos del restaurante
  • Decidir qué vinos son los que se deben comprar
  • Mantenimiento y gestión de la bodega
  • Formación del personal del local en esta materia

Introdúcete en el apasionante mundo del vino con el curso Scoolinary de Rubén Pol, head sommelier del Restaurante Disfrutar. “Introducción al Mundo del Vino y Factores de Calidad” te proporcionará conocimientos básicos sobre viticultura, cómo se elabora el vino, cómo se conserva, tipologías y conceptos esenciales sobre el maridaje. Además, aprenderás cómo se abre una botella, qué temperatura es la adecuada para servir cada tipo de vino y las variedades de uva más conocidas en todo el mundo.

50 términos esenciales del vocabulario del sumiller

Realizamos una selección de 50 de los términos más utilizados en el mundo del vino, sabiendo que el vocabulario relacionado con este es amplísimo. Te invitamos a investigar para ampliar el listado.

Afrutado: se dice del vino que posee un agradable olor a fruta, lo que indica que se trata de una uva con un grado de maduración óptimo.

Amontillado: vino de graduación alcohólica elevada entre 16 y 22%, entre el fino y el oloroso, de aroma punzante, seco, suave, típico de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Añada: hace referencia al año de la cosecha, el año en que ha tenido lugar la vendimia de la uva con la cual se ha elaborado el vino. Cuando se utiliza la expresión “vino de añada” quiere decir que es un vino de gran calidad cosechado en un año concreto. Normalmente, se deja envejecer.

Añejo: un vino añejo es un vino que ha tenido una larga conservación en barrica o en botella.

Aroma: las sensaciones olfativas naturales propias de un vino configuran su aroma. Se denominan aromas primarios a los que proceden de las propias uvas; secundarios a los que proceden de la fermentación y terciarios a los que se desarrollan en la fase de crianza o envejecimiento del vino.

Aromático: se define así a un vino con buena calidad de aromas, en especial los que proceden de la cepa.

Astringente: hace referencia a un vino excesivamente rico en taninos y con un sabor amargo, que proporciona una sensación de sequedad y aspereza en boca.

Aterciopelado: este término se usa para el vino noble, suave y fino al mismo tiempo, con buen tacto en boca.

Azúcar: los azúcares más abundantes en la uva son la glucosa y la fructosa. Durante la fermentación se convierten en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias propias del vino. Todos los vinos contienen azúcar y aquel que no se transforma en alcohol se denomina “azúcar residual”.

Balsámico: aroma penetrante y fresco con sabor a madera verde como el cedro o el abeto.

Barrica: se denomina así al recipiente de madera de roble que se utiliza para la crianza del vino.

Bouquet: es el conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino de crianza, obtenidas en madera o en botella, cuando alcanza su punto ideal.  

Brillante: dícese del vino con un aspecto absolutamente limpio.

Brut: vino espumoso que tiene una proporción de azúcares inferior a 15 g por litro. Y si no supera los 6 g puede denominarse extra brut.

Carácter: con este término nos referimos a un vino singular, que destaca o se diferencia del resto en algún aspecto concreto, lo que le confiere personalidad.

Casta: vino noble, elaborado de manera que potencia los propios valores de la cepa.

Cata: se denomina así a la acción de valorar el vino a través de los sentidos, de acuerdo con una técnica objetiva. No confundir con la degustación, de carácter más subjetivo.

Catador: es el profesional especialista en la valoración organoléptica del vino. Requiere una sólida formación técnica y experiencia. No confundir al catador con el sumiller.

Catavinos: es el recipiente en el que se sirve el vino para su cata. Existe un modelo estándar.

Cava: con minúscula, se refiere al lugar donde se guardan los vinos, construido para ofrecer unas condiciones ideales (luz, temperatura, etc.) de almacenamiento. Con mayúscula nos referimos a la denominación de origen de los vinos espumosos de España.

Clarete: es un vino tinto de poco color.

Complejo: es el vino que cuenta con muchos sabores y aromas y ofrece gran variedad de sensaciones, pero que resultan equilibrados y armónicos entre sí.

Corto: se denomina así al vino cuyos sabores duran poco, apenas unos segundos.

Crianza: es el proceso controlado de envejecimiento y maduración del vino.

Cuerpo: este término hace referencia a la consistencia en la boca, un vino fuerte y con profundos valores gustativos, denso a la vista.

Débil: vino que no tiene unos caracteres bien definidos.

Decantación: es la operación de trasiego de un vino que ha tenido un prolongado envejecimiento en botella a otro recipiente, denomina “decantador”, con el fin de eliminar posos, etc., y evitarlos en la copa. Se recomienda con el objetivo de oxigenar el vino.

Dulce: vino con un contenido de azúcar que supera los 50 g por litro.

Empireumáticos: se denomina así a la familia de olores que recuerdan a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo…

Enólogo: profesional que elabora el vino y el responsable final de su calidad.

Espumoso:  es un vino con gas carbónico producto de la propia fermentación. El Champagne francés, el Cava español y el Prosecco italiano son los vinos espumosos más populares.

Fermentación: proceso biológio por el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas debido a la actividad de microorganismos.

Final de boca: se denomina así a la persistencia que se experimenta tras degustar el vino.

Fino: es un tipo de vino generoso, blanco, muy seco, de crianza biológica, propio de Jerez y Montilla-Moriles en Andalucía.

Floral: es el aroma del vino que recuerda al perfume de las flores.

Gasificado: vino con alto contenido en gas carbónico que ha sido añadido artificialmente.

Glicerina: es el alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Es el tercer componente del vino en cantidad, después del agua y del alcohol etílico.

Gran reserva: un vino tinto se califica como gran reserva si ha envejecido durante un mínimo de 2 meses en barricas de roble y otros 36 como mínimo en botella. Respecto a los vinos blancos y rosados el periodo mínimo es de 48 meses en madera y botella. De ellos, al menos 6 deben estar en barricas de madera de roble.

Joven: se denomina así al vino nuevo del año que no ha pasado por crianza.

Ligero: un vino con poco alcohol y escasa densidad.

Limpio: un vino limpio es un vino  que en boca no ofrece sabores extraños y que a la vista tiene un aspecto brillante.

Lleno: es un vino con alta graduación alcohólica, que colma la boca con amplitud de sabores.

Maderizado: es un vino que se ha excedido de gusto a roble. Suele considerarse un defecto grave.

Pesado: vino que, a pesar de no presentar defectos evidentes, resulta poco agradable.

Picado: se denomina así al vino que presenta síntomas claros de avinagramiento o con exceso de ácido acético.

Plano: un vino insípido, con escaso aroma y gusto, bajos niveles organolépticos.

Redondo:  vino bien criado, armónico y equilibrado.

Reserva: es un vino que ha pasado por un periodo determinado de crianza en madera y botella. Un tinto reserva debe haber permanecido al menos 36 meses en barrica y botella. De estos, 12 deben haber transcurrido en barricas de roble. En cuanto a blancos y rosados, el plazo se reduce a 24 meses, al menos 6 de ellos en barrica de roble.

Roble: árbol del que se extrae la madera para la fabricación de las barricas de crianza, que le confiere al vino aroma y sabor.

Tanino: elemento químico natural propio del vino, de acción astringente y curtiente que proviene de las partes sólidas del racimo de la uva.

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