Como suele pasar con todo, aprender a hacer bombones es fácil… si sabes cómo. Y como suele pasar en repostería, aquí no podemos llegar y hala, ponernos a improvisar. Aquí hace falta saber qué necesitas para empezar. Lo primero, ganas. Todo lo demás te lo contamos a continuación.
En esta entrada nos proponemos hacerte una introducción rápida a la bombonería, comenzando con los materiales básicos que necesitarás, pasando por las técnicas más importantes y terminando en una batería de recetas muy inspiradora. El objetivo: que te des cuenta de que ¡es mucho más fácil de lo que te esperas!
Si piensas ponerte en serio, te proponemos el Curso de Iniciación a los Bombones de Matías Dragun como el mejor punto de partida. Aquí verás trabajar a un maestro chocolatero encontrarás sus recomendaciones y consejos. Además, siete recetazas con todos los detalles paso a paso (y también por escrito en nuestro recetario).
Los materiales: ingredientes y utillaje
Es evidente que el repertorio de básicos de repostería (azúcar, mantequilla, leche, nata) tiene que estar presente, pero desde luego el chocolate es el rey. Nuestro consejo es que, sea negro, blanco o con leche, apuestes por un chocolate de calidad, y por el más adecuado para cada elaboración (más mantecoso para las coberturas, menos para los rellenos).
Luego están, por supuesto, todos esos otros ingredientes que dan su personalidad a cada bombón. Los habituales son los frutos secos, los licores, las frutas, las especias, las hierbas aromáticas… Aquí tienes una lista de sugerencias declinadas por tipo de chocolate; ¡pero dale rienda suelta a tu imaginación y haz tus propias combinaciones con lo que tengas a mano!
En cuanto a utillaje, en realidad puedes aprender a hacer bombones con muy poca cosa: dos o tres espátulas distintas, un cazo de doble pared si puede ser, manga pastelera (seguro que ya tienes), un par de moldes. El termómetro es de mucha ayuda. Aunque conforme vayas progresando irás ampliando tu caja de herramientas; aquí tienes una guía de utensilios más completa.
La técnica: atemperado, encamisado, decoración
El principal desafío para hacer bombones… ya te lo imaginas, el atemperado del chocolate para hacerlo crocante, fundente y brillante. Aquí puedes usar distintas técnicas (tableado, por siembra o al baño María), pero en todo caso es importante el respeto de las temperaturas de fundido, enfriamiento y remonte (varían en cada chocolate) para que cristalice.
Para formar el bombón se sigue una de estas dos técnicas: o haces un bombón a la francesa, de corte (una ganache bañada), o haces un bombón a la belga, relleno (con molde). El primero es más recomendable para los principiantes, o tendrás que enfrentarte al encamisado: bañar los moldes en chocolate, dejar cristalizar, rellenar la coquilla, cerrar la base, enfriar y desmoldar.
En la decoración pondrás en práctica muchas técnicas distintas. Puedes pintar los moldes en varios colores y capas, puedes combinar varios baños en los cortes, puedes hacer impresiones, poner toppings, espolvorear, transferir, rebozar, estampar o usar algunos otros trucos para aprender a hacer bombones como un repostero profesional.
La inspiración: recetas y comunidad bombonera
Para aprender a hacer bombones desde la inspiración, nada como ver perfectamente explicadas unas cuantas recetas realizadas por reposteros profesionales, pasito a paso y con el recetario en la mano. Aquí te pasamos algunas que tenemos en nuestro catálogo:
- Receta de bombón de corte de chocolate con leche y cacahuete
- Receta de bombón relleno de casís y avellana
- Receta de trufas de café y chocolate negro
- Receta de praliné de mandarina y clavo
- Receta de mendiants
- Receta de bombón de chocolate “Lime”
Y la mejor manera de progresar es compartiendo tu aprendizaje en el seno de una comunidad; descubre las dudas, los comentarios, los progresos y los trucos de otros scooliners que están igual de apasionados que tú por la bombonería.
La bombonería a tu alcance con estos cursos Scoolinary
- Curso de Técnicas de Pastelería con Chocolate de Sandra Ornelas
- Curso de Bases, Técnicas y Creaciones con Chocolate de Josep Maria Ribé
- Curso de Bombones en Molde de Kriss Harvey
