Hay muchas recetas de gazpacho andaluz, la sopa fría que reina en Andalucía, sobre todo en verano. Un plato en torno al cual hay una amplia familia de variaciones. Como, por ejemplo, este gazpacho de verduras asadas con mojama de atún que prepara en este vídeo el chef Julio Fernández.
El origen del gazpacho, sin tomate
En tiempos de la dominación musulmana de la península ibérica se preparaba en Al Andalus un gazpacho con agua, aceite, ajo y vinagre. Ya en el siglo XVI, los campesinos andaluces aprovechaban el pan de días anteriores, lo hidrataban con agua y condimentaban con aceite, ajo, vinagre y pimienta.
Siempre fue un plato de gente humilde, indigno de los banquetes de la gente pudiente. Existe constancia escrita de esta receta ya en 1747, en el libro Arte de la repostería, de Juan de la Mata. Pero, atención, todavía sin tomate. Aquel gazpacho, llamado capón de galera llevaba pan remojado y migado con espinas de anchoas y ajos con vinagre, azúcar, sal y aceite. Una mezcla que se servía como rancho para marineros.
Este es el antecedente del actual gazpacho, que tiempo después añadió el tomate, ingrediente imprescindible, y poco a poco ha ido incorporando otros elementos como pepino, pimiento, cebolla, hortalizas picadas o picatostes.
¿Cómo se prepara la auténtica receta del gazpacho andaluz?
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de tomates maduros
- 1 pimiento verde italiano
- 100 g de pepino
- 1 diente de ajo
- 150 g de pan blanco
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 250 ml de agua
- 30 ml de vinagre de Jerez
- 5 g de sal
Para la guarnición (opcional)
- Tomates cherry
- 1 cebolla pequeña cortada en daditos
- 50 g de pimiento cortada en daditos
- 50 g de pepino cortada en daditos
- Unos picatostes
Paso a paso
- Lava los tomates y quítales el pedúnculo. Trocéalos en dados.
- Lava el pimiento verde y retírale las pepitas, la parte blanca y el pedúnculo.
- Lava el pepino
- Pela el diente de ajo y retírale el germen para hacerlo más digerible.
- Corta el pimiento, pepino y ajo en trozos no demasiado grandes.
- En un recipiente con suficiente capacidad introduce los tomates, el pimiento verde, el pepino y el diente de ajo. Añade el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el pan del día anterior, el agua y la sal.
- Tritura todos estos ingredientes con una batidora hasta obtener una mezcla fluida, uniforme y sin grumos. Comprueba la textura u rectifica con más agua si te gusta más líquido. Prueba su sabor por si se encuentra desequilibrado con algún ingrediente y corrige si fuera necesario.
- A continuación, refrigéralo durante un mínimo de una hora. De esta forma los sabores se acoplan, la textura se hace más consistente y obtenemos un líquido absolutamente refrescante.
- Opcional: sírvelo decorado con un tomate Cherry, un hilo de aceite de oliva virgen extra, los dados de pepino, cebolla, pimiento y picatostes que hemos visto en un paso anterior.
Controversia en torno al verdadero gazpacho andaluz
Como hemos comentado, el gazpacho original ni siquiera llevaba tomate. En su larga evolución ha experimentado diferentes variaciones y ha abierto distintos caminos. Y continuará evolucionando.
Así que es difícil decidir cuál es el más auténtico de los verdaderos gazpachos tradicionales que pueden reivindicar, con razón, esta condición. Todos ellos pueden ser válidos, siempre que cumplan con unos mínimos, y no deben caber excesivos fundamentalismos ni dogmas a la hora de disfrutar un gazpacho andaluz tradicional.
Aunque hay bastante consenso en cuanto a sus ingredientes principales, hay versiones tradicionales que no incluyen cebolla dentro de la mezcla triturada, sino picada muy fina como parte de la guarnición.
Lo mismo ocurre con el pimiento: hay quien sigue la costumbre de elaborarlo con pimiento rojo en lugar del verde.
Algunas versiones incluyen pepino y otras prescinden de este. Hay partidarios enfervorizados de una u otra tendencia que presentarán sólidos argumentos para convencerte llegado el caso. Mejor dejarlo en que cada casa tiene sus costumbres…
Eso sí, aunque en algunos establecimientos se sirve con hielo, lo desaconsejamos por completo. Solo servirá para aguarlo y quitarle sabor. Siempre es preferible dejarlo refrigerar para que esté bien fresquito a la hora de servir y olvidarse del hielo.
Si quieres profundizar en las recetas típicas de la Cocina Andaluza Contemporánea, déjate guiar por Julio Fernández, chef en el restaurante Abantal, de Sevilla, con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Frituras, entrantes, sopas, guisos, postres… Descubre el origen de esta cocina y su filosofía. Partiendo de los platos más tradicionales aprenderás a cocinar un menú moderno.
