Entrevistamos a Miguel Carretero, Mente maestra detrás del restaurante Santerra

Su escabeche fue elegido el mejor en Madrid Fusión en 2020, su croqueta de jamón, también. Ambos platos y otros muchos salen de las manos de Miguel Carretero, un joven cocinero manchego de Pedro Muñoz, que se ha abierto paso discretamente pero con decisión desde el Restaurante Santerra, en una esquina del madrileño Barrio de Salamanca, donde cocina cada día junto a su equipo, joven e inquieto como él, los sabores de la tierra, la cocina del entorno.

Miguel Carretero estudió Automatismo Industrial antes de entrar en la Escuela de Hostelería de Toledo y trabajó en restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen, El Carmen de Montesión y Adunia antes de quedarse al frente de Santerra en 2017. …

Aprende a Cocinar con Carne de Caza

Cuando el otoño llaman a nuestras puertas empezamos a ver en los mercados y tiendas algunos ejemplos de caza, ya sea menor o menor, con los que atrevernos en la cocina. Así vamos cogiendo turno entre venados, corzos, gamos y jabalíes, generalmente más intensos, y la caza menor -entre la que abunda la volatería- pero también conejos o liebres, aunque son las aves las que generalmente tienen más protagonismo, ya sean perdices, codornices. tórtolas, zorzales, pichones o, si nos vamos a un ticket medio más alto, faisanes o becadas.…

¿Qué características distinguen a un buen AOVE?

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de máxima calidad, el que se utiliza hoy en día de forma mayoritaria en cocina. Es un tipo de aceite que proviene de aceitunas de calidad superior (sin exceso de maduración ni daños causados por agentes meteorológicos) y olivos en perfecto estado, libres de enfermedades. Se obtiene por procedimientos mecánicos y no se detecta ningún defecto organoléptico. Para referirse a él se utiliza con frecuencia el acrónimo AVOE.

Existe consenso entre los expertos acerca de que este es el aceite perfecto, el mejor y más saludable que se puede consumir.…

Qué es la cocina de proximidad

Una de las tendencias gastronómicas actuales es la cocina de proximidad. Seguro que ya conoces este concepto, que suele ir de la mano con otros como “cocina de cercanía” o “kilómetro 0”. Básicamente, se refiere a la cocina que se basa en el producto más próximo, apoyando de esta forma la producción local de alimentos (ganadería, agricultura, etc.).

Aunque pueda parecer una simple tendencia, si nos paramos a pensarlo con detenimiento, la cocina de proximidad representa una vuelta a los orígenes, cuando el mundo no estaba tan globalizado, no existían unas comunicaciones tan veloces y se cocinaba con los productos de nuestro entorno más cercano.…

¿Cuáles son los beneficios nutricionales de la carne de cerdo?

Si la sabiduría popular asegura que del cerdo se aprovecha todo, que ofrece una amplia variedad de virtudes culinarias, ahora sabemos que tampoco se queda atrás en lo que se refiere a cualidades nutricionales.

Hace años se comentaba que su carne era demasiado grasa, incluso llegó a tener cierta mala fama, pero lo cierto es que las grasas que contiene la carne de cerdo son más saludables que las saturadas que podemos encontrar en otros alimentos.

Con razón, se trata de una de las carnes más consumidas a escala mundial.…

Xabier Goikoetxea, discípulo de Martin Berasategui y amante de la cocina Vasca 

Xabier Goikoetxea lidera unos de los restaurante de Martín Berasategui, por tanto, nos transmitirá a través de su talento, el saber hacer de un multi estrellado y reconocido chef.

Xabier Goikoetxea realizó sus estudios de Grado Superior en la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya, País Vasco). Realizó su stage en el restaurante Etxanobe de Fernando Canales (1 Estrella Michelin) y luego en el restaurante Andra Mari (1 Estrella Michelin).

Más adelante fue el responsable del área de Investigación y Desarrollo del restaurante Martín Berasategui (3 Estrellas Michelin), cargo que asumió durante 7 años.…

Domina el vocabulario del bartender

Como cualquier otra disciplina, la coctelería posee un vocabulario propio que es preciso dominar si una persona quiere orientar sus pasos profesionales hacia ella. Hemos seleccionado 30 términos que forman parte del léxico habitual del bartender. Por supuesto, hay muchísimos más, por lo que te animamos a investigar por tu cuenta y descubrir otros detalles en torno a este ámbito gastronómico.

Si quieres introducirte en el mundo de la coctelería y descubrir los secretos de los combinados más populares, tu curso es Fundamentos de la Coctelería: Los 25 Cócteles Clásicos.…

Cocina Vasca: Tradición e Innovación

Una de las gastronomías de referencia en España es, sin duda, la del País Vasco. Es la cuna de una cultura culinaria exquista y sus habitantes le rinden culto a la comida y a la bebida. A los vascos se les inculca esta pasión desde pequeños y ya de mayores son muchos los que se ‘abonan’ a las sociedades gastronómicas.

La mayoría son platos vascos ampliamente conocidos como el marmitako, el bacalao al pil pil, la lubina a la donostiarra o la piperrada

Euskadi es un lugar famoso por su rica cultura, su singular historia o su don de gentes, pero sobre todo por su gastronomía.…

Cómo diferenciar los panes de masa madre

¿Sabrías diferenciar un pan de masa madre de otro que no lo es? De un tiempo a esta parte hemos escuchado hablar mucho de este tipo de pan, se ha convertido en tendencia en panaderías, bares y restaurantes. Pero en realidad no todo lo que se nos vende bajo esa etiqueta está realmente elaborado con masa madre. Por eso, la pregunta inicial es pertinente y tiene su miga, nunca mejor dicho.

Muchas veces los panes que se presentan como “de masa madre” solo tienen una pequeña cantidad de esta y no han sido elaborados con el proceso y los ingredientes necesarios para alcanzar ese preciado estatus.…

¿Qué es el batch cooking?

Quizás hayas oído hablar de él porque se ha puesto de moda desde hace un tiempo, y si eres usuario de Instagram, seguro que habrás visto imágenes con el hashtag #batchcooking. Pero, ¿de qué se trata?

En realidad, no es nada nuevo. Es un sistema de alimentación que empleaban muchas de nuestras madres y al que se referían con una simple frase, en castellano, por supuesto: “me he cogido un día para cocinar lo de toda la semana”.

El batch cooking es eso.…