Estaba claro que la sabiduría popular, cuajada en forma de refrán, nos iba a dar el mejor punto de partida posible para este artículo. Y es que, por seguir en la misma línea, a buen hambre (el mejor condimento, ya se sabe) no hay pan duro ni pájaro que no resulte apetitoso.
Ahora ya más en serio, este texto pretende ser una guía elemental sobre las aves que encontramos en el mercado. La idea es abrir un poco los horizontes y saber que en la cocina hay vida pajaril más allá del pollo, y que otras aves pueden darnos mucho juego tanto por su carne como en otras elaboraciones, como en los fondos, sin ir más lejos.
Aunque el pollo sigue siendo el rey. Puedes aplicar estos conocimientos, explorar nuevas opciones y lucirte a tope con el Curso de Cocina con Pollo de Vivien Durand; aquí tienes seis recetas y un buen puñado de técnicas y trucos para sacarle todo el partido a la gran familia de la gallina y para experimentar con otros géneros plumíferos.
Advertencias preliminares
Como decíamos antes, comer, lo que se dice comer, se puede comer casi cualquier ave, pero aquí intentaremos mencionar las más comunes y que podemos encontrar en los mercados españoles, muchas veces para ocasiones especiales.
Hoy en día, la tradicional distinción entre aves de cría y aves de caza se ha difuminado un tanto, porque muchas de las especies cinegéticas se están criando en cautividad, pero sí mantienen ciertas características, como un sabor más gustoso y una textura más recia.
Además, la domesticación ha hecho que dentro de una misma especie podamos encontrar numerosas variaciones, a veces significativas, que nos orientan hacia diferentes preparaciones. Es el caso de la gallina y familia, y es por donde empezaremos.
La gran familia de la gallina
¿Qué queremos decir cuando decimos pollo? Porque podemos estar hablando de un buen número de carnes en función del sexo, la edad y otras características…
- Pollo: macho o hembra que no ha llegado a criar (vive entre 3 y 9 meses), con 1-3 kg de peso. La carne es muy blanca (más firme y coloreada en los ejemplares de corral).
- Gallina: hembra sacrificada al terminar su fase reproductora. La carne es más dura y fibrosa, excelente para fondos y caldos (no nos hagáis tirar de refranero otra vez).
- Gallo: un macho de cría, con más de cinco meses. La carne es dura, por lo que se prepara en estofados (como el coq au vin francés); la crestas son una especialidad.
- Picantón: es el coquelet francés o el tomatero de toda la vida (aquí lo explican fenomenal). De medio kilo a un kilo, suave y tierno, ideal para la parrilla.
- Capón y Pularda: los colocamos juntos porque tienen mucho en común: macho y hembra respectivamente, no se usan para criar, son sobrealimentados y se sacrifican en torno a los 4-8 meses; su carne es grasa y jugosa, perfecta para asados.
Otras aves de corral
En esta categoría encontraríamos otras aves criadas por su carne y otros productos (principalmente los huevos). Tradicionalmente se consideran como tales:
- Pavo: por su carne magra aunque algo seca y su gran porte lo tradicional es asarlo (más bien asarla) rellena, o bien guisarla, aunque hoy se consume mucho a la plancha.
- Pato: la carne es rojiza, grasa y sabrosa. Para que no se seque se hace poco, principalmente confitada (muslo) o a la plancha (pechuga).
- Oca y ganso: aparte del proverbial foie gras, su carne es similar a la del pato y se cocina de forma parecida.
- Pichón: es la cría de la paloma doméstica (de unos 30 días), su carne es roja y de sabor intenso y admite varias preparaciones (asado, a la plancha, guisado…).
- Pintada: es la llamada gallina de Guinea, de carne oscura y jugosa, considerada por muchos una delicatessen tanto guisada como asada.
Aves de caza
Estas son solamente las más populares de las aves de caza (tradicionalmente consideradas como tales) a las que tenemos un fácil acceso:
- Perdiz y codorniz: las colocamos juntas por sus similitudes (la codorniz es bastante más pequeña, muy fina y nutritiva) en cuanto a tipo de carne y preparaciones más frecuentes, en guisos y escabeches.
- Faisán: los preferidos son las hembras jóvenes (1 año, 1 kilo) por ser la carne más suculenta y suave. Es muy versátil, pero asado o guisado es como mejor resulta.
- Paloma: los ejemplares silvestres adultos tienen una carne oscura de sabor muy intenso y resulta algo seca. Se indica para caldos y guisos.
- Becada: de carne roja y pequeño tamaño (en torno al cuarto de kilo), es una de las aves mejor valoradas por su finura y sabor. Deliciosa tanto asada como guisada.
Un tratamiento adecuado de las distintas carnes de ave pasa por un entrenamiento amplio y conciso de la mano de Luis Cardell, uno de los soberbios profesores de la EHIB, especializada en estudios de cocina profesional. Lo encontrarás en el “básico de cocina” de Scoolinary Curso de Clasificación, Despiece y Cocción de las Carnes de Ave. ¡No te lo pierdas!
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