Brasa, barbacoa, parrilla; el arte de usar el fuego

brasas incandescentes

Una de las técnicas de cocina más antiguas (por no decir la más antigua) es, si no una de las más complicadas, de las que requieren mayor maestría para que el resultado sea de verdad excelente. Porque una brasa puede hacerla cualquiera, pero una buena brasa es harina de otro costal.

En este artículo repasaremos de forma muy general las nociones básicas para cocinar con fuego vivo y las técnicas esenciales relacionadas, y os daremos algunos trucos convenientes para obtener buenos resultados. Os remitimos al Curso de Cocina al Vacío y Brasa de Toni Botella, clases de chef con certificado donde veréis las enormes posibilidades de innovación que atesora esta ancestral manera de cocinar cuando se combina con otras técnicas y herramientas tan versátiles como el horno Josper.

En el principio fue la leña

La leña es la esencia de cualquier preparación culinaria realizada directamente sobre el fuego, ya que de ella dependen la intensidad y la duración del fuego, así como la cantidad y aroma del humo; es decir, en gran medida, los resultados.

La elección del tipo de leña que vamos a emplear vendrá definido en gran medida por lo que queramos conseguir. Para obtener brasas consistentes en cuanto a duración y poder calorífico se suele recurrir a maderas duras (el roble y la encina principalmente), pero si lo que nos interesa es el aroma, optaremos por maderas con fuerte perfume: naranjo, olivo, almendro…

El carbón vegetal es una opción muy socorrida, que nos permite simplificar todo el proceso obteniendo resultados igualmente buenos (aunque no se recomienda el empleo de accesorios de encendido, como pastillas, aceites y otros líquidos inflamables).

Técnicas de cocina con fuego vivo

Estas son las principales técnicas en las que se usa fuego vivo:

  • Brasa: La brasa se consigue cuando la madera ha perdido la llama, así que requiere su tiempo. Debe ser regular y homogénea en toda la superficie de cocinado, y debemos tener en cuenta que irá perdiendo fuerza poco a poco.
  • Parrilla: Se entienden como tales las preparaciones sobre rejilla o sobre chapa puestas a su vez sobre el fuego vivo, o sea, con llama. Suele emplearse para dar a los alimentos cocciones fuertes y cortas.
  • Ahumado: Ya dice el refrán que donde hay humo, hay fuego; el humo confiere a los alimentos sabores característicos, a veces esenciales y a veces sorprendentes. Hoy en día puedes «prescindir» del fuego con un ahumador.
  • Otras: El fuego indirecto (sin brasa ni llama debajo) para carnes blancas, el papillote (envoltura resistente al fuego) o la cocción en olla son perfectamente utilizables, y dan excelentes resultados.
carne ahumada barbacoa

Para obtener los mejores resultados…

¿Troncos o astillas? Depende. Los troncos son estupendos para conseguir grandes brasas de larga duración y potencia constante, mientras que la madera en astillas (o en ramitas) nos permite acortar el proceso para llegar a la brasa, así como regular su intensidad con facilidad.

Cada madera tiene sus virtudes, y por tanto sus aplicaciones específicas. No obstante, experimentando podrás ampliar las posibilidades y encontrar combinaciones únicas entre maderas y alimentos. Esta es solo una minilista de las combinaciones más habituales para empezar:

  • Roble o encina para aroma ahumado en grandes piezas de carne
  • Manzano, cerezo o peral para aromas afrutados en carnes
  • Vid (sarmientos y cepas) para aromas picantes en carnes
  • Arce para ahumados suaves en verduras
  • Aliso (o fresno) para ahumados suaves en salmón
  • Mezquite o acacia para ahumados potentes, dulzones y/o picantes
  • Pacana y nogal para ahumados medios en aves de corral (y «multiusos»)

Recordad que buena parte de los alimentos (salvo que sean muy grasos o «cerrados», como los embutidos) deben impregnarse en algún aceite (aparte de sazonarse) o en alguna salsa o macerado antes de llevarse al fuego para evitar complicaciones, como que se chamusquen, se sequen o se queden pegados a la parrilla/chapa.

¿La parrilla caliente? Por supuesto; caliente y bien limpia, como siempre en cocina (el fuego purifica, sí, pero las grasas se impregnan que no veas, y pueden transmitir aromas indeseados).

Y… ¿cómo saber si es el momento de empezar a cocinar, si la brasa está lista? La gran pregunta. Hay quien se guía por el color de la brasa (cuando aparece esa película blanquecina alrededor de las brasas) y hay quien sigue la «ley de los siete segundos»; si pones la mano y no aguantas más de ese tiempo, es que la brasa está lista.

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