El café de especialidad se ha convertido en toda una filosofía para los amantes del buen café qué desean un resultado perfecto. Mucho se habla sobre el concepto de café de especialidad e incluso existe alguna confusión con el café gourmet. Por este motivo en este post queremos explicarte qué es el café de especialidad y cómo puedes prepararlo en casa.
¿Quieres conocer todos los detalles de este apasionante mundo? En el curso online El mundo del café, Harry Neira —CEO de Neira Café Lab y profesor de Scoolinary— te enseña el proceso del café de especialidad, desde la planta hasta la taza así como los métodos de preparación que tienes que saber.
¿Qué es el café de especialidad?
En términos generales, un café de especialidad es aquel que desde su cultivo hasta su servicio ha cumplido unos estrictos controles de calidad en todas sus etapas. El cuidado se inicia en la siembra de la semilla de la planta, tomando en cuenta la altitud, clima y la variedad de café, y continúa durante todo el procesamiento de los granos, hasta que llega a la taza para ser tomado.
Muchas veces se confunde el término especialidad con gourmet. El café gourmet se refiere a un café de alta calidad también pero que no pasa por los controles a los que es sometido el café de especialidad.
Las características del café de especialidad
- Existen dos grandes tipos de plantas de café, arábica y robusta. Los cafés de especialidad cultivados son del tipo arábica, que representa el 70 % de la siembra mundial, y es un tipo de café que tiene numerosas variedades como caturra, pache, pacas, bourbon, typica o Jamaica blue mountain.
- Para ser calificados como “de especialidad”, el café debe tener una puntuación de 80 a 100 otorgada por un catador certificado. Como señala Harry Neira, el café de especialidad se caracteriza por granos uniformes en cuanto a tamaño y color y una fragancia al molerlo intensa, lo que lo diferencia del resto de cafés comerciales.
- Cada variedad de cafetal necesita una humedad, una sombra y una altura específica para que su aroma y sabor sean perfectos. Durante el proceso el agricultor vigila que las plantas no sean invadidas por posibles hongos o enfermedades que las dañen.
- En los cafés de especialidad las llamadas cerezas siempre son seleccionadas y recolectadas a mano por los agricultores para escoger las que estén en su punto idóneo. De esta forma, se evita mezclar granos verdes con los que ya están listos a fin de evitar sabores amargos.
- El proceso de secado se realiza de forma artesanal y tradicional. Después, el grano es sometido a una nueva selección para garantizar la mayor calidad.
- El tostado de los cafés de especialidad es menos intenso para realzar las notas organolépticas del grano.
- A la hora de prepararlo, el barista muele el grano al momento y aplica la dosis correcta de agua.
Cómo hacer un café de especialidad en casa
“Un café de especialidad se mantiene en grano ya que se conserva mucho mejor. Se muele al momento para captar su fragancia, que se diferencia mucho de un café comercial, igual que su sabor”, explica Neira.
El barista detalla que para prepararlo de la mejor manera se requiere un proceso que contempla cinco M:
Máquina o método para preparar al café
Existen diferentes métodos de preparación de café: puede ser máquina de expreso, prensa francesa, el V60 o la cafetera gota a gota.
En esta lección gratuita, Harry Neira nos muestra cómo preparar café con una moka italiana:
Molino
Para obtener un buen café de especialidad en tu casa es conveniente que tengas un moledor, así disfrutarás de un café fresco.
Mantenimiento
Se trata de la limpieza diaria de los utensilios para preparar el café (molinillo, cafetera, etc.) para que no se genere contaminación que afecte la bebida.
Mezcla
Puede que el café que uses sea una mezcla o de un mismo productor, pero siempre en grano, fresco y que te guste.
Mano
Cuando prepares tu café de especialidad debes tener los conocimientos básicos de cómo preparar, las variables a usar, emplear balanza y demás para lograr una buena taza.
Asimismo, es elemental que cuides el agua. Usa filtrada y no de grifo ya que el café es 98 % agua. De la misma forma, la temperatura es crucial, lo ideal es trabajar con 92-94 grados ya que si está más alta puedes perder componentes aromáticos valiosos. Después de que el agua hierva a 100 grados, espera 1 minuto para usarla.
Tipos de filtrado del café de especialidad
Existen diversos tipos de filtrado para un buen café, estos son algunos:
- Chemex. Es una máquina que produce el café por goteo de forma absolutamente manual. Se obtiene una bebida ligera sin notas amargas.
- Prensa francesa. Produce un café a través de un proceso de inmersión. Su resultado es algo turbio.
- Hario V60. Se le va agregando el agua poco a poco obteniendo un café con mucho cuerpo.
- Aeropress. Se hace a través de una infusión que nos dará un sabor medio y un cuerpo denso.
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