Después del sushi, se ha convertido en el plato japonés más conocido en el resto del mundo. Y es que el ramen cada día gana más adeptos, por su versatilidad y porque la cocina asiática está de moda desde hace tiempo.
Esta sopa japonesa es una preparación con muchísimas posibilidades debido a la cantidad de ingredientes que lo conforman, que le dan un amplio abanico de sabores y texturas… por no hablar de lo bien que sienta una sopa caliente y sustanciosa durante las estaciones frías.
Los componentes del ramen
Para hablar del ramen hay que comenzar por explicar qué es, si eres de los pocos que no la conocen. El ramen es una sopa de fideos japonesa, surgió por la inmigración china en el país nipón y con el tiempo fue adquiriendo personalidad propia hasta ser uno de los platos más populares de su gastronomía.
Aunque existen diversos tipos de ramen según la cocción del caldo, el método aplicado de preparación y la región japonesa donde se haga, la sopa siempre está compuesta por cinco elementos, unos más conocidos que otros, como explica Jhon Husby, chef especialista en cocina nipona, copropietario de Chuka Ramen Bar y Chuka Sando en Madrid, y profesor de Scoolinary:
- Los fideos: pueden tener diferentes formas y tonos. Se hacen con agua, harina y kansui (agua alcalinizada), este último es lo que les confiere sus principales características, la elasticidad y el ph elevado.
- Los aderezos o toppings: “los aderezos pueden resaltar o contrastar los sabores de la sopa, pueden aportar una nueva textura o mezclarse con el líquido” puntualiza el chef. Los toppings más comunes son el chasu o cerdo asado, el huevo marinado, las setas y las verduras frescas, encurtidas o fermentadas.
- El tare: significa salsa y es un componente base para su sabor. Cada chef puede preparar su propia receta secreta de tare. Es un caldo concentrado con una base de pollo o marisco combinado con salsa de soja, sake y otros elementos. Aporta salinidad, sabor y umami al ramen.
- Los aceites aromáticos: este elemento tiende a pasarse por alto en la cocina occidental. En Japón aportan una grasa que seleccionan cuidadosamente, extraída del cerdo, del pollo o de los vegetales. Los aceites potencian el sabor del plato y se añaden al final, encima de la sopa.
- El caldo: es la columna vertebral de la sopa, como señala Husby. El caldo se hace con distintos ingredientes que pueden ser pollo, cerdo o vegetales, que muchas veces se combinan. En este elemento nos detendremos.
Cómo hacer un caldo de ramen
El caldo básico no tiene muchos ingredientes, por eso es importante emplear elementos de calidad. Para hacer un buen caldo de ramen el tiempo es esencial ya que la cocción puede tardar de 6 a 20 horas.
Los ingredientes básicos del caldo son:
- Cerdo, se pueden emplear diferentes partes del animal.
- Pollo, con frecuencia se usa combinado con piezas de cerdo.
- Verduras, principalmente zanahoria, cebolla, ajo, jengibre y cebolleta.
- Ingredientes marinos como katsuobushi, niboshi y algas kombu.
Una vez decidas cuáles usarás en tu sopa, lo siguiente es elegir el procedimiento que aplicarás. Para entender cómo se hace un buen caldo, lo primero que hay que saber es que existen dos tipos según su proceso de elaboración:
Caldo Paitan
Significa caldo blanco, y es espeso y turbio. También se conoce como kotteri y es una emulsión cuya característica principal es que se cuece durante mucho tiempo con el objetivo de disolver la grasa y las proteínas de la carne.
El líquido se cocina primero a fuego alto, luego se desecha esta primera agua y se limpian las piezas de carne, después se vuelve a cocinar a fuego medio o fuego medio-alto durante horas, reponiendo el agua que se evapora. Dos ejemplos de este tipo de caldo es el Tonkotsu o Tori Paitan.
Caldo Chintan
Significa caldo claro, un tipo más ligero que también se conoce como assari. A diferencia del anterior, se cocina siempre a fuego lento para mantenerlo claro durante varias horas y se van retirando las impurezas de la superficie del líquido.
Pasado ese tiempo en el que se cuece la carne se añade el resto de los ingredientes. Dos ejemplos de este caldo son el shio ramen o el shoyu ramen.
La elaboración del caldo del ramen requiere mimo y dedicación durante las horas de cocinado. Jhon Husby lo explica con detalle en el curso Ramen de Scoolinary. En los vídeos de cada caldo entenderás cómo responden los ingredientes a las cocciones, por qué se deben hacer ciertas cosas y, lo principal, aprenderás a hacer distintos tipos de ramen como un experto.
