La carne de vacuno es una de las más consumidas y saludables si se integra dentro de una dieta equilibrada.
En un post anterior ya vimos cuales eran las variedades y sus denominaciones de origen que puedes volver a leer aquí.
Destaca por su incomparable sabor y nos ofrece importantes beneficios nutricionales, ya que es muy rica en:
- Proteínas de calidad
- Minerales, sobre todo hierro y también magnesio, potasio, selenio, zinc…
- Gran variedad de vitaminas, entre las que cabe destacar las hidrosolubles del grupo B, especialmente la Vitamina B12.
Por otra parte, tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, una característica que permite acompañarla con alimentos ricos en este grupo alimenticio básico, como los vegetales, patatas, legumbres, pan, pasta, cereales…
Además, es un alimento que permite muy variadas preparaciones. Para comprender todas las posibilidades que ofrece la carne de vacuno o bovino, es muy importante saber identificar sus distintas piezas y qué uso culinario se le da a cada una de ellas, cuál es el corte que requiere el plato que vayamos a cocinar.
Cómo se divide el despiece de la carne de vacuno
Las partes que se obtienen mediante el despiece profesional del vacuno se dividen en diferentes categorías comerciales, en función de sus cualidades y características:
Categoría extra
- Lomo alto: se trata de la parte delantera del lomo, uno de los cortes más valorados. Esta carne destaca por su limpieza y su jugosidad, que la hacen perfecta para cocinar a la plancha, a la brasa, a la parrilla o frita. El exquisito rosbif (roast beef) se elabora con esta parte del lomo deshuesada, mientras que del corte que conserva el hueso se sacan los populares chuletones.
- Lomo bajo: es la parte trasera del lomo del animal. Esta carne magra y jugosa nos proporciona unos filetes muy tiernos. Su utilización es similar al de la pieza anterior, permite plancha, brasa, parrilla, freír… Del corte deshuesado de los filetes ubicados entre las costillas se obtiene el famoso entrecot.
- Solomillo: esta pieza goza de una merecida popularidad, ya que se trata de una carne muy tierna, que apenas presenta grasa, y muy jugosa. Se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Si se cocina entero se suele hacer al horno; por partes, a la parrilla, brasa… Es la pieza indicada para cocinar unos deliciosos medallones a la plancha.
Categoría Primera A
- Tapilla: este corte, al carecer de infiltraciones de grasa, es más seco que otras partes. Se utiliza sobre todo para filetes empanados, rebozados y para freír; también para asar.
- Babilla: consta de dos partes: por un lado, la zona más próxima a la cadera, que resulta tierna y jugosa, que se usa sobre todo para hacer filetes; por otro, la que se encuentra más cerca de la rodilla, que suele utilizarse para guisar.
- Cadera: ubicada en la parte más alta de la pata trasera. Se divide, a su vez, en rabillo, cantero y corazón. Se trata de un corte jugoso y magro. Perfecto para hacer filetes a la plancha.
- Redondo: un corte bastante libre de grasa y nervios. Principalmente se utiliza para asados, para mechar y para hacer carne picada.
- Contra: no contiene grasa, por lo que resulta seca y ligeramente dura. Se emplea, sobre todo, para asar, guisar y hacer filetes empanados.
- Tapa: una parte más tierna y blanda que se gasta en plancha o para freír. De ella se obtienen los ricos escalopes y escalopines, por lo que resulta apropiada para rebozados.
Categoría Primera B
- Rabillo de cadera: esta zona de la cadera es grasa, está rodeada de sebo, y en el centro aloja una parte más tierna. Se utiliza para guisar y picar.
- Pez: corte alargado, tierno y jugoso que se gasta sobre todo para asar o para rellenar. Esta zona tiene un nervio que la recorre, pero se quita con facilidad.
- Espaldilla: de características grasas y jugosas. Su uso principal es el estofado; también diversos guisos, asados o plancha.Esta parte se divide en cantero y plana. De esta última se saca el llamado filete del solomillo del carnicero.
- Culata de contra: otra zona jugosa y tierna, aunque presenta muchos tendones. Se usa para filetes, brochetas y otros guisos.
- Brazuelo: pieza de textura gelatinosa, útil para guisos y para hacer caldos, alto contenido en colágeno.
- Aguja: carne tierna y jugosa, muy versátil. Se utiliza para muy diversas preparaciones, en guisos y estofados, para cocinar filetes a la plancha o fritos… También se obtienen filetes y sabrosas chuletas de similar calidad a las de palo o riñonada aunque de distinta apariencia.
Categoría Segunda
- Aleta: pieza de carne que, dada su dureza, precisa de varias cocciones. Su uso casi exclusivo son los guisos.
- Llana: un trozo fibroso, aunque de calidad, que se usa para guisar o asar. Tiene forma plana y se encuentra cubierto por una especie de tela blanca llamada tez. Por ejemplo, con esta pieza se elabora el ragú o el steak tartar.
- Morcillo, jarrete o zancarrón: es la parte baja de las patas, magra y gelatinosa, con mucha fibra y abundancia de colágeno. Se utiliza en diferentes guisos, por ejemplo, el cocido madrileño, y también para preparar caldos. Su corte transversal se conoce como ossobuco.
Categoría Tercera
- Rabo: la base del popular guiso de rabo de toro, esta carne es de carácter gelatinoso y graso, muy sabrosa. Útil para otros guisos y caldos.
- Pescuezo: un corte seco, rico en tejido conjuntivo y con muchos tendones. Se emplea sobre todo para carne picada o para caldos.
- Pecho: también muy tendinosa, sabrosa, grasa y con mucho tejido conjuntivo. Se utiliza principalmente para caldos, sopas, asar y guisar.
- Morrillo: corte jugoso, perfecto para guisos.
- Falda: pieza de carne gelatinosa y muy sabrosa, que se usa sobre todo para picar, y que tambiénsirve para rellenos, guisos y estofados.
- Costillar: se trata de los huesos cartilaginosos de la caja torácica del animal. Barbacoas y churrascos son los destinos de estas piezas, que también se pueden asar o cocinar al horno.
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