En el curso online Carnitas Mexicanas, el investigador gastronómico y fundador del CIG (Centro de Innovación Gastronómica) México, Lalo Plasencia, te introduce en su Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre, la mejor forma de elaborar este delicioso plato partiendo de sus ingredientes esenciales (manteca fría, carne de cerdo cruda y sal).
¿Qué son las carnitas mexicanas?
Existe cierta confusión: ¿son una confitura?, ¿una fritura? Lalo Plasencia nos saca de dudas: ninguna de las dos cosas. Un factor determinante para diferenciarlas es la temperatura. La que se utiliza para elaborar estas ricas piezas de carne (entre 95 y 98 ºC) es superior en 20 grados a la que se necesita para confitura y, aproximadamente, la mitad de la necesitada para la fritura.
Así pues, las carnitas se definen como unas carnes de cerdo, de diferentes porciones, cocinadas en su propia grasa o manteca. Existen infinidad de variedades dentro de la cocina mexicana, dependiendo de cada región. Pero todas tienen en común que son diferentes cortes de carne de cerdo en una grasa que se trabaja durante mucho tiempo.
Probablemente, las carnitas más populares son las que se preparan en la provincia de Michoacán. Son famosas las de las poblaciones de Quiroga, Querétaro y Huandacareo. Otras menos conocidas, pero con buena implantación y prestigio, son las carnitas al estilo Jalisco, las carnitas al estilo Sinaloa y el estilo “carne en su jugo” del estado de Guajanato, entre muchas otras regiones que han hecho su propia adaptación.
¿Qué es exactamente el método Quiroga?
Se trata de una técnica que se ha estructurado desde CIG México para difundir la elaboración de las carnitas mexicanas. Una serie de pasos perfectamente medidos. Lo que persiguen es transformar un producto de origen en unas exquisitas carnitas elaboradas como se sirven en los mejores restaurantes y cantinas mexicanas.
Es por ello por lo que se trata de un método y así se denomina, pero ¿de dónde viene la palabra Quiroga? Como hemos adelantado, la ciudad de Quiroga es uno de los epicentros del universo de las carnitas. De acuerdo con Lalo Plasencia y su equipo, esta ciudad del estado de Michoacán se asume y autoreferencia como el lugar de origen de las carnitas. De hecho, su letrero de bienvenida dice: “Bienvenido a la capital mundial de las carnitas”. Así pues, se rinde un homenaje a esta población, ubicada en la zona serrana del Estado, y su tradición culinaria.
Lo que pretende este método es que el cocinero, sea profesional o aficionado, tenga las herramientas perfectas para poder construir el mejor plato posible de carnitas. Viene a ser un resumen de las prácticas tradicionales utilizadas en diversas ciudades mexicanas, y transmitidas de generación en generación, para transformar el cerdo dentro de su propia grasa, dejándolo tierno por dentro y crujiente por fuera. Siguiendo esta guía conseguirás el mejor punto de cocción, el tiempo, tamaño y temperatura ideales, el mejor proceso de limpieza (fundamental para que se conserve la manteca en buen estado), etc.
¿Cómo se sirven las carnitas mexicanas?
Las carnitas mexicanas son muy versátiles y se sirven de diversas maneras. En general, resulta una carne muy sabrosa, que se enrolla en una tortilla de maíz, es decir, se convierte en relleno para tacos. También para tamales, burritos o simplemente se presentan acompañadas con tortillas, salsa y guarniciones.
Con frecuencia, se añaden condimentos y hierbas para realzar su sabor. Por ejemplo, pimienta, ajo, cebolla, un toque de cítricos para aportar frescura a la preparación y equilibrar sabores, etc.
Si tu pasión son los sabores de México y sus técnicas culinarias, te recomendamos también el curso Cocina Mexicana Contemporánea, donde el chef y propietario del restaurante Lorea Oswaldo Oliva, entusiasta de la innovación, te propone distintas recetas con la esencia del país y detalles de alta cocina.
Desde el año 2016, el CIG México, dirigido por Lalo Plasencia, ha llevado a cabo una investigación a lo largo de todo el país para entender la metodología artesanal y ordenar el conocimiento. De esta forma, han llegado a las conclusiones que te presenta en este fascinante curso online: Carnitas Mexicanas. Además, te descubre las distintas variedades: en salsa verde, el taco caramelo de carnitas, la Gordita de carnitas picadas, etc.
