Hoy, 10 de junio, celebramos contigo el Día Internacional de la Ginebra. Por eso, aprovechamos para profundizar un poco en los aspectos esenciales de esta bebida destilada, una de las más populares en todo el mundo.
En los últimos tiempos hemos conocido una gran variedad de ginebras, sobre todo gracias al auge del gin tonic, que se ha convertido en uno de los cócteles más famosos y consumidos.
Todo el mundo conoce este combinado. Existen verdaderos especialistas y la mayoría de bares y restaurantes lo sirven. Hay lugares donde sentarse a disfrutar de un gin tonic es un verdadero placer para los sentidos. Hoy en día, la oferta es tan amplia y con tal variedad de sabores y aromas que casi se puede decir que hay gin tonics para todos los gustos.
Juanan García es formador de coctelería y vicepresidente de la Asociación Balear de Bartenders. En su curso online “Gin Tonics Perfectos” aprenderás las diferentes técnicas de elaboración de esta bebida y conocerás la historia de sus ingredientes principales. A tu disposición, un amplio recetario que incluye desde las modalidades más sencillas y los “perfect server” hasta gin tonics realizados con espumas y diferentes texturas. También recetas sin alcohol.
Ahora, para celebrar este día, vamos a centrarnos en su ingrediente alcohólico principal: la ginebra. En realidad, a pesar de su gran popularidad, para mucha gente es una ilustre desconocida. Repasamos sus orígenes, las denominaciones reconocidas por la Unión Europea y una clasificación según su base botánica. Lo primero, una definición genérica.
¿Qué es una ginebra?
Una ginebra es aquella bebida alcohólica destilada elaborada a partir de alcohol etílico y aromatizada (por maceración o redestilación) con un sabor predominante a bayas de enebro. Su graduación final oscila entre 37,5 y 47%Vol.
Los orígenes medicinales de la ginebra
A mediados del siglo XVII, la Universidad de Medicina de Leiden (Holanda) buscaba un remedio para la enfermedad de los cálculos biliares y problemas renales. El profesor Franciscus Sylvius, también conocido como Franz de la Boë, dio con una mezcla de alcohol de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro y otras especias, a la que bautizó como “Genievre” (enebro en francés).
La bebida se popularizó con rapidez y los soldados británicos la descubrieron durante la Guerra de los Países Bajos. Así fue como se introdujo en Inglaterra, ya conocida como “Gin”, y fue enraizándose en su cultura hasta convertirse en una bebida típica inglesa.
Otras versiones sobre su origen se remontan al siglo XI en Italia, donde unos monjes comenzaron a destilar una bebida a base de cereales y enebro, que se puede considerar precursora de la ginebra, para combatir la peste bubónica.
Las cuatro denominaciones de ginebra reconocidas por la Unión Europea
De acuerdo con la Ley Europea de Bebidas Espirituosas existen cuatro diferentes categorías para las bebidas aromatizadas con enebro.
Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro
Esta categoría incluye las aromatizaciones con sabor y aroma predominante a enebro (ya sea enebro común o enebro rojo –que no se utiliza en ningún otra denominación de ginebra-) hechas con alcoholes agrícolas con un mínimo de grado alcohólico del 30%Vol. Aunque se incluye dentro de la categoría de ginebras, se trata más bien de un aguardiente con sabor a enebro. En su preparación, se pueden utilizar de forma complementaria otras sustancias aromatizantes de origen natural.
Gin
Similar a la categoría anterior, con dos diferencias sustanciales. Para que una ginebra se incluya bajo esta denominación su aromatización debe estar hecha únicamente con bayas de enebro común, Juniperus communis L. La otra diferencia es que su grado alcohólico mínimo de venta al consumidor debe ser de 37,5%Vol.
Si encontramos la nomenclatura “Dry Gin”, esto significa que una vez aromatizada la bebida no se le ha añadido más de 0,1 gramos de azúcar por litro.
Gin destilado (Distilled Gin)
Este grupo se diferencia claramente de los anteriores en su método de elaboración. En lugar de aromatización en base alcohólica aquí se realiza una destilación en presencia de bayas de enebro común y demás ingredientes. Lo que se hace es infusionar el mosto fermentado del cereal antes del proceso de destilación, aunque se pueda aromatizar o añadir otros ingredientes con posterioridad cuando ya se encuentra el destilado en la cuba. El grado alcohólico mínimo por volumen es también de 37,5%.
London Gin
Quizá la más popular. Para elaborarla se utiliza un método de destilación continua que da lugar a ginebras de alcoholes más puros y menos aromáticos. Tiene un componente máximo de alcohol etílico de 5 gramos por hectolitro de metanol. No contiene más de 0,1 gramos de azúcar por litro. Su grado mínimo de alcohol para venta al público es también 37,5%Vol. Con la subcategoría “London Dry Gin” se denomina a aquella ginebra a la que, una vez que se ha destilado, no se le añade ningún tipo de aromatizante ni azúcar. Lo único que se le puede añadir es agua para alcanzar el porcentaje alcohólico con el que se va a comercializar.
Una clasificación de las ginebras en función de su base botánica
La base botánica empleada para aromatizar la ginebra condiciona su sabor.
Clásicas: en las que prevalece el sabor clásico a enebro, aunque esté matizado con otros ingredientes.
Cítricas: con predominio de aromas cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo…).
Herbales, herbáceas o botánicas: en este caso le aportan su sabor principal hierbas tradicionales como menta, albahaca, tomillo o romero.
Especiadas: en este tipo de ginebra el sabor protagonista puede ser la pimienta, raíz de angélica, nuez moscada, canela u otras especias que le proporcionan un toque exótico y original.
Florales o afrutadas: ginebras elaboradas, por lo general, con frutos rojos o frutos del bosque. Por ejemplo, fresa, que relaja el sabor a alcohol y lo hace menos amargo, en un tipo de ginebra de color rosa.
