Hoy, 21 de julio, se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Gazpacho, la sopa fría que más apetece en los meses de verano, todo un clásico de la cocina mediterránea y el máximo exponente de la gastronomía andaluza.
A las cualidades refrescantes e hidratantes de este plato hay que añadir sus propiedades saludables y nutricionales, por su riqueza en fibra, vitaminas y minerales. Aunque admite numerosas variedades, sus ingredientes básicos son el aceite de oliva, el tomate y las hortalizas frescas.
A modo de homenaje a esta gigantesca referencia de nuestra cultura gastronómica, vamos a adentrarnos en su historia y a conocer mejor sus características y variedades. ¿Te animas?
Orígenes del gazpacho
La historia del gazpacho está íntimamente ligada con la tierra andaluza, de ahí la famosa denominación “gazpacho andaluz”. Antiguamente, los humildes campesinos andaluces mojaban en agua el pan que ya se había quedado duro y lo estrujaban, le añadían ajo machacado, sal, aceite y vinagre. Este primitivo gazpacho ya se tomaba en Al-Andalus, en los tiempos de la dominación musulmana. Aquellos trabajadores infatigables se servían del gazpacho para soportar las duras jornadas en el campo, aprovechando los escasos recursos que tenían a su alcance.
En su origen este plato no llevaba tomate, que se introdujo progresivamente a partir del descubrimiento de América. Así pues, este comenzó a mezclarse junto al pan (que acabó perdiéndose con el tiempo), también estrujado a mano, y se completaba la preparación con algunas verduras u hortalizas de las que se dispusieran, como pimientos o pepinos.
Se encuentra una primera referencia al gazpacho en el libro Tesoro de la Lengua castellana o española, de Sebastián de Covarrubias, editado en 1611, un diccionario pionero del español en el que figura una entrada dedicada a este plato, que lo define como “cierto género de migas que se hacen con pan tostado, aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan”, comida de “gente grosera”, es decir, de baja extracción social.
No obstante, avanzado el siglo XIX, las clases pudientes comenzaron a consumirlo como aperitivo. Eugenia de Montijo, la granadina que fue emperatriz consorte de Napoleon III, lo popularizó en Francia en aquella época.
A partir de la década de los 60 del siglo pasado, el auge del turismo contribuyó a su expansión. Hoy en día es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía, de fama internacional.
Ingredientes y elaboración básica del gazpacho
Los ingredientes clásicos del gazpacho tradicional son los siguientes. Las cantidades de cada uno de ellos variarán en función del número de comensales:
- Tomates maduros
- Pimientos verdes
- Pepinos
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino blanco
- Sal
Su elaboración es sencilla ya que, tras la adecuada preparación de las verduras, trituraremos todo el conjunto junto al ajo hasta que quede absolutamente homogéneo. Después, añadiremos la sal, el aceite y el vinagre.
Variedades y formas de consumo del gazpacho
Con el tiempo, el gazpacho típico se ha convertido en una importante fuente de inspiración y experimentación para los creadores culinarios, que ha dado lugar a numerosas variantes, como los gazpachos blancos, que no incluyen tomate y sí pan o frutos secos, entre los que destaca el ajoblanco, elaborado con almendras.
De unos años a esta parte han cobrado pujanza los que se realizan con frutas de temporada, como el gazpacho verde de manzana y pepino, el gazpacho de cerezas, de melón, de sandía, de melocotón, de fresas; y también el de remolacha.
El gazpacho se suele servir en un plato hondo, en un bol o, tradicionalmente, en un cuenco de barro para que conserve su temperatura, que en condiciones ideales debe oscilar entre 0 y 8 ºC. Un exceso de frío puede afectar a su sabor, no debe consumirse helado. En ningún caso se debe añadir hielo, ya que quedaría excesivamente aguado y alteraríamos su esencia.
La guarnición que acompaña al gazpacho puede variar, es cuestión de gustos. Entre sus ingredientes más habituales encontramos pan tostado servido en picatostes, jamón serrano, huevo duro, queso, pepino, pimiento, cebolla… e incluso frutos secos.
Actualmente, también se cocinan otras versiones de gazpacho en diferentes países que hacen su propia interpretación de este plato universal con los productos típicos de cada lugar. La evolución de la cocina del gazpacho ha sido de las más creativas. Si quieres conocer un gazpacho distinto, con una estimulante mezcla de sabores, te invitamos a descubrir el Gazpacho de Açaí en el “Curso de cocina brasileña” del chef João Alcantara.
Los otros gazpachos españoles…
En toda España se consumen diferentes platos que se conocen como gazpachos, que también utilizan en su elaboración ingredientes muy básicos. Entre los más singulares y conocidos, que merecen su propio apartado, destacamos los siguientes:
Gazpacho manchego
Este es un plato típico de La Mancha, popular en otras zonas de España, que ya aparece en las páginas de El Quijote, y que poco tiene que ver en su elaboración e ingredientes con el gazpacho andaluz. Se puede decir que solo comparten el nombre en común.
Este “otro gazpacho”, que tomaban los pastores de aquella tierra ya hace siglos, es un plato caldoso, calórico y caliente, poco veraniego y más propio de climas fríos, que se elabora fundamentalmente con torta manchega y carne de caza.
Gazpacho extremeño
El llamado gazpacho extremeño se aproxima más al andaluz, ya que viene a ser una reinterpretación de este, aunque, en realidad, casi tiene más similitudes con el salmorejo cordobés. Esto es debido a la mayor densidad que aporta el uso del pan original del gazpacho andaluz, que el extremeño conserva. También se le suele añadir huevo cocido.
Hasta aquí nuestro merecido homenaje a este plato esencial de la gastronomía española en su día internacional. Y ya sabes, la mejor manera de celebrarlo es… ¡aprender a preparar y disfrutar un exquisito gazpacho!
