Si te gusta el ramen sabrás que uno de los mayores atractivos de esta sopa es la variedad de ingredientes o toppings, con diferentes sabores y texturas, que presenta en su superficie cada vez que te lo sirven.
Dentro de esos toppings infaltables que debe tener un tazón de ramen está el chashu, o la pieza de carne de cerdo que ves en tu plato cuando pides ramen. Chashu deriva del chino char sui que es un estilo cantonés de barbacoa de cerdo.
En el ramen casi siempre se trata de rebanadas de carne de cerdo tiernas y cocinadas a fuego lento, aunque en la actualidad se le aplican técnicas más modernas de cocción.
Jhon Husby, chef especialista en cocina nipona, copropietario de Chuka Ramen Bar y Chuka Sando en Madrid, y profesor de Scoolinary, explica que hay algunas claves para perfeccionar el chashu a la hora de prepararlo:
- Saber darle la forma a la panza de cerdo antes de cocerla a fuego lento. El chashu en forma de cilindro enrollado es más tierno y jugoso que cocinar la pieza plana.
- El tamaño de la porción será de unos 100 gr por tazón de ramen. Teniendo en cuenta el recorte y la pérdida de humedad debido a la cocción, pueden ser unos 200 gr por persona de panceta de cerdo cruda.
- Otras formas de cocinar el chashu son: directamente en el caldo del ramen hasta que esté tierno y luego terminar en un líquido a base de soja. Asarlo en el horno, que es menos común, pero puede dar resultados sabrosos.
En este post te vamos a explicar cómo preparar el chashu de forma clásica.
Cómo hacer chashu en casa
Ingredientes
- 1 kg de panceta de cerdo sin piel.
- 20 gr de kombu.
- 6 hongos shiitake.
- 15 gr de sal.
- 100 gr de azúcar.
- 150 ml de salsa de soja.
- 100 ml de salsa de soja oscura.
- 125 ml de mirin.
- 125 ml de sake.
- 4 l de agua.
Preparación
Lo primero que se hace es enrollar la panceta. Para hacerlo hay una variedad de formas, pero como la carne quedará extremadamente tierna y delicada cuando esté terminada, el chef sugiere una combinación de estilos de bridado japonés y francés.
Enrolla la panceta en forma de cilindro de manera que el corte posterior se haga en contra de las fibras. Haz un nudo con lazo de cordón doble para asegurarte de que quede bien tenso y luego anuda de nuevo. Baja el hilo hasta el otro extremo del cilindro haciendo una figura de 4 y desliza la panceta de cerdo a través del agujero, tirando hasta que quede bien estirada.
Luego continúa enrollando sobre el cilindro hasta volver al nudo original y ata con fuerza. Finalmente, corta cualquier exceso de hilo y ya tienes la forma del clásico chashu.
Lo siguiente es ponerlo en una olla y cubrirlo con agua fría. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio bajo durante 10 minutos. Después retira la panceta y límpiala con agua fría.
El agua restante de la cocción deséchala. Limpia la olla y vuelve a usarla poniendo la panceta con el resto de ingredientes, shiitake, kombu y los 4 litros de agua. El agua debe cubrir completamente la panceta.
Un detalle importante es que puede que sea necesario modificar las cantidades en la receta dependiendo del tamaño de tu olla, pero siempre mantén la misma proporción.
Lleva a fuego lento, luego a fuego medio alto y retira el kombu cuando el agua empiece a hervir. Agrega la sal y el azúcar y cubre con una tapa.
Continúa cocinando a fuego lento durante 1 hora. Añade la salsa de soja, el mirin y el sake. Sigue cocinando a fuego lento durante otras 4 horas.
Después de las 5 horas en total de cocción, deja que el chashu se enfríe en el líquido para estofar a temperatura ambiente y luego refrigera hasta que esté bien frío.
Es importante saber que, a la hora de calentarlo para servirlo, si cortas las rebanadas muy finas cogerán temperaturas cuando las pongas sobre la misma sopa con el calor residual.
Otra forma de calentar es empleando el líquido de cocción, lo que le agrega gran sabor a la carne. Un tercer método es recalentar el chashu en una parrilla o plancha, que le dará una nueva textura crujiente y un sabor a carbón, según el método elegido. Incluso hay lugares donde se usa un soplete para recalentar.
Y si te has quedado con ganas de saber cómo cocinar todos los ingredientes del ramen y esta sopa cada vez más popular, en el curso Ramen, Jhon Husby te explica, de forma detallada y didáctica, todo lo que tienes que saber para preparar los distintos tipos de ramen como un experto.
