No, si no sabes no pongas cara de saber, que no pasa nada. Además no es fácil, porque el chawanmushi es una elaboración exótica no solo en lo geográfico, sino también en lo conceptual. En esta entrada te explicamos bien, fácil y rápido qué es el chawanmushi, el plato japonés que te volará la cabeza.
Este es uno de los cinco platos que nos plantea el chef Takahiko Kondo, jefe de cocina en Osteria Gucci (ojito, no es moco de pavo), en el Curso de Snacks de Aprovechamiento que ha diseñado para Scoolinary. Gira en torno a la gastronomía japonesa, pero en modo zero waste y con un guiño a la alta cocina contemporánea. Flipante, vamos.
Chawanmushi, ¿unas natillas o una sopa?
Así de duro suena para los no iniciados en la gastronomía japonesa, pero explicándolo un poco mejor, se entiende perfectamente. Se trata de una mezcla de caldo dashi con huevo, salsa de soja y mirin (un vino dulce de arroz), en frío, que luego se cocinará al vapor o al baño María hasta que cuaje.
Ahí no queda la cosa. Suele incorporar ingredientes como setas shiitake, gambas, almejas, pollo, puerro, kamaboko (una especie de surimi), semillas de ginkgo, bulbo de lirio… También puede hacerse con udon (el fideo grueso japonés) y se llamaría odamakimushi. Para complicarlo más, puede consumirse en caliente o en frío. Y con cuchara, toda una rareza en el Imperio del Sol Naciente.
Total, que el chawanmushi extraña por sus poderosos (y a veces inesperados) sabores, donde la sutileza dulce del mirin enriquece los potentes aromas de pescado, pero también por su delicada textura, que bajo ningún concepto debe tener grumos o burbujas. Un plato que no deberías dejar de probar.
En realidad no es tan raro… en Asia
Como ocurre con buena parte de la gastronomía nipona, parece que esta elaboración tenga sus raíces en China, que se extendiera más allá del mar y que luego los japoneses le dieran dado su propio toque; recuerda bastante a los huevos al vapor de los chinos o al gyeran jjim de los coreanos. O sea, que en realidad es un plato bastante extendido en lo que viene siendo el este de Asia.
Fuera de este ámbito, sin embargo, es difícil ver algo similar a una crema de huevo y caldo de pescado hecha al vapor. En Europa y América, y tortillas aparte, esto nos lleva a pensar más en elaboraciones dulces como algún ponche enriquecido o en los flanes y las natillas de toda la vida. Así, el chawanmushi nos obliga a repensar nuestras nociones gastronómicas; y eso siempre es bueno…
Un punto de partida y cientos de posibilidades
En realidad, a partir de la receta básica de chawanmushi y mientras mantengamos la idea de la crema salada de huevo cuajada, podemos introducir docenas de variaciones. Ocurre con el propio dashi (con o sin katsobushi, con o sin pescado), con el mirin o con los ingredientes complementarios (setas, verduras, carnes, pescados…).
Porque el chawanmshi puede verse perfectamente como una receta de aprovechamiento (de “alargamiento”, podríamos pensar también). El chef Kondo la interpreta así y nos anima a que generemos un caldo rico en umami con lo que tengamos a mano (verdura, carne, pescado, etc.) o que usemos una pieza de proteína que haya sobrado, apoyándonos en técnicas simples como el tostado, el marinado, el salteado…
Ese punto de partida también ha dado lugar a elegantes recetas de alta cocina contemporánea, como el chawanmushi con sabayón de mirin de Kyle Connaughton, donde algo tan elemental como el huevo se conjuga con delicadeza y sirve como referencia para una fusión con sentido.
Explora los sabores del mundo y domina recetas de diferentes culturas
Si haces el Curso de Snacks de Aprovechamiento de Takahiko Kondo con estos otros cursos Scoolinary sobre cocina japonesa, te dan la nacionalidad. Es broma.
- Curso de Bases de la Cocina Japonesa de Bing Liu
- Curso de Cocina Californiana con Técnicas Japonesas de Kyle Connaughton
- Curso de Ramen de John Husby
- Curso de Pastelería Japonesa de Ken Ochiai Martí
