Tanto si trabajamos en un restaurante como si estamos cocinando en casa para nuestra familia o amigos, tenemos algo muy importante en nuestras manos, aparte de su disfrute: su salud. Uno de los aspectos más importantes a la hora de cocinar es la correcta y segura manipulación de los alimentos. No solo basta con conseguir crear las mejores recetas y los platos más vistosos y originales, también hay que saber llevarlos a la práctica teniendo conciencia de la salud colectiva.
La cadena alimentaria, los tipos de contaminación y los factores, las normas de higiene profesional, las intoxicaciones alimentarias más populares y su prevención, las prácticas correctas en la manipulación de alimentos, la normativa y los sistemas de APPCC y los riesgos generales y su prevención son conceptos que tienen que estar muy presentes en las cocinas. Esto y mucho más es lo que encontrarás en el curso de Seguridad e higiene básica en la cocina profesional con Cristina Turpín, bióloga especializada en la microbiología de los alimentos. Con ella aprenderás cuáles son las prácticas correctas para cada etapa de la elaboración de un alimento, para evitar al máximo posible las intoxicaciones alimentarias.
A continuación encontrarás algunos de los puntos clave de la seguridad e higiene alimentaria en la cocina. Recuerda: estos son solo algunos de los factores a tener en cuenta, existen muchos más.
Contarás con proveedores confiables
En la materia prima comienza todo y, como tal, contar con proveedores que nos garanticen una materia segura y confiable es fundamental. Desde el transporte hasta la limpieza de los productos o su descarga, todo debe llevarse a cabo bajo estrictas medidas contempladas por la ley. Como personal del restaurante, por ejemplo, puedes comprobar la temperatura del interior de los alimentos refrigerados y congelados o revisar las etiquetas y las fechas de caducidad o consumo preferente de la materia prima que llega al restaurante para controlar que todo cumple las condiciones necesarias.
Controlarás el stock y utilizarás etiquetas
La regla es simple: first in, first out, o lo que se conoce también como FIFO. Esta frase en inglés nos viene a decir que lo que entra primero, sale primero, y en esta tarea es fundamental que el stock esté organizado y controlado de manera rigurosa. Utiliza etiquetas: sin ellas es muy difícil saber datos y fechas específicas de consumo sobre los alimentos. Es clave poner etiquetas a los productos elaborados para saber cuál fue su fecha de elaboración y cuál será su fecha de consumo preferente. El olfato y el gusto nos pueden dar alertas pero nunca serán 100% confiables.
Evitarás la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se da cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Puede ocurrir directamente o a través de un utensilio, maquinaria o superficie sucia. Para evitarla es crucial que los alimentos crudos y los cocidos no entren en contacto y para ello todas las medidas que vienen a continuación son cruciales. A estas se pueden añadir también otras como la utilización de colores como recurso para diferenciar utensilios que están en contacto con unos u otros alimentos, por ejemplo: rojo para carnes, azul para pescados y amarillo para elaborados.
Cuidarás tu higiene personal
Está de más decir que la higiene personal es relevante en todos los sentidos, pero lo es más aún cuando trabajamos con alimentos que otros van a ingerir. El lavado de manos debe realizarse todas las veces que sea necesario -antes de cocinar, después de ir al baño, de manipular alimentos crudos, de comer o de fumar, entre otras- rigurosamente, con agua caliente y jabón. Los guantes no convierten nuestras manos en estériles: un guante sucio es tan peligroso como una mano sucia. Si vas a utilizar guantes, hazlo con conciencia. Utiliza un gorro para evitar la caída del pelo en la comida y, si tienes el pelo largo, llévalo recogido. La ropa y el calzado que utilices en la cocina debe estar dedicado exclusivamente a ese uso y siempre tiene que estar limpio. No utilices accesorios como pendientes, anillos, piercings o pulseras: pueden provocarte quemaduras o caer en los alimentos. No pruebes las recetas con el dedo ni introduzcas en la comida cucharas o utensilios que te has llevado a la boca.
Controlarás la temperatura de tus alimentos
Sesenta y cinco. Graba a fuego ese número en tu memoria porque es la temperatura a la que debe llegar el centro del alimento que estés cocinando para asegurarte de que no producirá una toxoinfección alimentaria. Una vez haya llegado a ese punto, el alimento debe mantenerse en caliente, a esa temperatura o más, en una línea caliente o a baño María. Entre 5 ºC y 60 ºC los microorganismos patógenos se multiplican alegremente. Por debajo de los 5 ºC no hay crecimiento de la mayoría de ellos y por debajo de los -20 ºC están dormidos, que no muertos. Estas son reglas generales pero siempre existen excepciones de microorganismos resistentes a altas y bajas temperaturas.
No congelarás lo que ha sido descongelado
Todo aquello que haya sido descongelado debe consumirse antes de que hayan transcurrido 48 h. Los alimentos se deben descongelar siempre a temperaturas de refrigeración y nunca a temperatura ambiente, ya que así se beneficia el crecimiento de microorganismos patógenos. Para descongelar un alimento rápidamente se puede utilizar el microondas en función de descongelado o se puede realizar con agua fría. Sin embargo, si optamos por uno de estos métodos, el alimento debe ser cocinado inmediatamente. Es crucial controlar que el alimento se haya descongelado en su totalidad, así se garantizará que toda la pieza alcanza la temperatura mínima requerida (65 ºC) durante la cocción.
