Conoce todo sobre la cocción de carne de vacuno según el corte

Es un producto con verdaderos fanáticos. Los carnívoros siempre buscan una carne que sea jugosa en el paladar, que se saboree despacio y que tenga el punto de maduración deseado. Otra cosa es el tipo de cocción de la carne de vacuno, allí entra la técnica según el corte, y los gustos de cada uno, por supuesto.

Porque la carne de vacuno es una de las más apreciadas y consumidas en todo el mundo. Su ingesta por parte del hombre data de 8000 años a. C. Aporta nutrientes al cuerpo como las proteínas, posee cantidades apreciables de vitaminas A y B; es rica en hierro y fósforo además de calcio en menor cantidad.

Así, cocinar como es debido una carne requiere ciertos conocimientos y técnicas. En este post te explicaremos todo lo que necesitas saber.

Clasificación de la carne de vacuno

Lo primero que tienes que saber es cómo se clasifica la carne. Esto se hace según la edad del animal: ternera de leche, ternera,  añojo, novillo, cebón y vacuno mayor.

• La ternera de leche es el animal que no ha cumplido los 8 meses de vida y ha sido alimentado a base de leche materna. Tiene un color rosáceo, es muy tierna, de sabor suave y fácil digestión.
• La ternera tiene de 8 a 12 meses. Es de características similares a la anterior, pero con un sabor un poco más pronunciado. Contiene mucha agua y muy poca grasa.
• El añojo oscila entre los 12 y los 24 meses. Su carne ofrece un sabor más potente e igualmente contiene bastante agua y poca grasa.
• El novillo es el animal que tiene entre 24 y 48 meses. El color ya es de un rojo más pronunciado. Es menos tierna pero un buen cocinado le dará una textura perfecta.
• El cebón es un macho castrado de menos de 48 meses. Es una carne menos valorada pero muy sabrosa.
• El vacuno mayor puede ser de tres tipos: el buey, macho castrado de más de 48 meses; la vaca, hembra de más de 48 meses; y el toro, que es el macho que proviene de la lidia. En los tres casos sus carnes son menos tiernas, con mucha grasa de color más amarillento y muy jugosas. 

Cada clasificación responde a un precio en el mercado, el buey suele ser la más costosa por su proceso previo de maduración, lo que le da un potente sabor. Es importante comprobar la autenticidad de estas carnes, sobre todo en restaurantes.

Lo siguiente que tienes que conocer son los tipos de cocción que existen en general.

Tipos de cocción de carne de vacuno

Como ya se dijo, a la hora de cocinar una carne entra en juego el gusto de cada comensal. Como señala Carlos Tejedor, cocinero especializado en carnes y profesor de Scoolinary,  “no hay una sola manera de hacer un entrecot, en el curso enseñaremos a hacer las cosas desde diferentes puntos de vista”. 

No obstante, los puntos de cocción conocidos son los siguientes:

1. Azul o blue. Se caracteriza porque el centro está crudo y tiene una temperatura de no más de 40°.  Este punto tiene auténticos fanáticos carnívoros.
2. Rojo o inglés. El centro de la carne tiene un color rojo intenso. Su temperatura oscila entre 40 y 55°.
3. Medio o al punto. Es el más común. Centro rojo que no está ni tierno ni cocido. Temperatura entre 55 a 70°.
4. Tres cuartos. El centro tiene un cierto color café y estaría bien cocido. Temperatura entre 70 a 72°.
5. Cocido o wells done. La carne pierde su jugosidad por la cocción y es más dura. Temperatura central por encima de 72°.

Una vez establecidos los distintos tipos de cocción, vamos a ver cómo se cocina la carne de acuerdo a su corte.

Tipos de cocción de carne de vacuno según el corte

Existen múltiples cortes de las distintas piezas de carne del animal. Incluso, estos pueden variar en cada país, por ejemplo, los argentinos manejan cortes diferentes respecto a los que existen aquí en España, así como sus nomenclaturas. 

Cada corte de carne tiene su tipo de cocción ideal y su elaboración adecuada. Aquí te indicamos las principales:

• Aguja: conocida también como filete del pobre. Es tierna y jugosa. Va muy bien para empanados y es ideal para hacer guisos de larga cocción como el fricandó.
• Pez: es una pieza alargada, perfecta para hacerla asada o rellena.
• Espaldilla: tiene una carne grasa y jugosa que se suele usar para filetes o para hacer carne picada.
• Llana de carne: con gran sabor y muy magra. Perfecta para ragúes o para asar.
• Lomo alto: es un corte muy apreciado. Limpio, jugoso y tierno. Se utiliza sobre todo para hacer entrecot cuando se limpia el hueso; es chuletón si se presenta con el hueso, o es roast beef si se hace la pieza entera asada.
• Lomo bajo: presenta las mismas características y usos que el alto pero sus costillas son más cortas.
• Solomillo: es el corte más caro del vacuno. Se sitúa en la cara interna del lomo bajo. Con él se preparan famosos platos como el filet mignon, el tournedó y el chateaubriand. También se puede picar en crudo para hacer el apreciado steak tartar o el tartar roll.
• Costillar: se compone de una carne jugosa con unos huesos cartilaginosos con los que se prepara el churrasco.
• Falda: es una carne con bastantes nervios, que puede presentarse de distintas formas  como el vacío o el matambre, cortes que son más gelatinosos y sabrosos.
• Cadera: es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorada para hacer a la plancha.
• Tapa: es ideal para los escalopes y escalopines.
• Contra: es una de las grandes piezas. Algo más dura y seca. Se utiliza para guisos de cocción prolongada.
• Redondo: es una carne tierna y con poca grasa. Perfecta para asar, mechar o guisar.
• Rabo: es una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Es muy sabrosa e ideal para hacer caldos y guisos como el rabo de toro.
• Morcillo: es una carne magra, muy melosa y con mucha fibra, situada en la pierna. Se emplea para elaborar guisos y estofados. Los más tradicionales son el osobuco, cortado de forma transversal, o el cocido madrileño.

Las opciones de cortes y formas de preparación son muy variadas. Se trata de elegir el ideal para lo que quieras preparar. En el curso Cocina con Carne de Vacuno, Carles Tejedor te enseña cómo cocinarlos, trucos y recetas deliciosas como el rabo de toro guisado, las carrilleras, el tartar roll, el chuletón e incluso el chuletón vegetal de una forma fácil y con vídeos cortos que puedes ver a tu ritmo.