Cocina a la mexicana: métodos de cocción y utillaje

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Que hay productos y elaboraciones que son innatos en la gastronomía mexicana (no podemos dejar de pensar en el guacamole) está claro. Que los métodos de cocción y el utillaje también contribuyen a esa “marca México” también es indiscutible; que se lo pregunten a la cochinita pibil.

Aquí te traemos una lista resumida de las técnicas de cocción y los utensilios de cocina que marcan la diferencia entre imitar la cocina mexicana y hacer cocina mexicana. Ya era hora de que dedicáramos una entrada a estos aspectos menos conocidos de las cocinas aztecas pero igualmente importantes para entender la cultura identitaria de México, incluso la forma de hablar.

Y hablando de hablar y de cocina, el taco es el ejemplo perfecto de un plato que representa a este país en toda su diversidad. Paloma Ortiz imparte un curso de chef online para Scoolinary más mexicano que Cantinflas y Juan Gabriel juntos, el Curso de Tacos: Cocina Mexicana en una Tortilla.

Horno de tierra

Como hemos mencionado la cochinita pibil, es casi obligado empezar por este método maya llamado píib: un hoyo en el suelo calentado con leña y piedras, ideal para cocciones largas y delicadas, normalmente de animales enteros envueltos en hoja de plátano para retener los jugos.

Molcajete y tejolote

Aparte tener una sonoridad impresionante, estas dos piezas son un dúo inseparable: el mortero y la mano. Su gran peculiaridad, aparte de su típica forma, es que están hechos en piedra basáltica. Dicen sus devotos que da una textura especial a las salsas: el efecto molcajeteado o martajado.

Metate y metlapile

Otro dúo en piedra volcánica (por ser dura y poco porosa) que remonta su origen a tiempos prehispánicos y todavía está vigente, otro bien familiar que ha pasado de generación en generación rodeado de ritualismo. El molino de mano y su rodillo eran básicos para moler granos y especias.

Comal

Es una plancha fina, circular, con apenas borde,hecha en barro sin vidriar o en metal (hierro colado de preferencia). Es esencial para cocinar las tortillas de maíz o de harina, y a veces se usa para freír. Si hay un utensilio mexicano por antonomasia, es este.

Tenate y chiquihuite

Ocupan un lugar especial en cualquier mesa mexicana, porque estos cestos (redondo y cuadrado, respectivamente) de palma, tule o mimbre sirven para guardar las tortillas, bien calentitas en la servilleta. Mantienen el calor sin recocer la tortilla, y encima es bonito. Perfecto.

Tatemar, acitronar, capear

Por ser, son métodos de cocción que todos conocemos: brasear, saltear, rebozar. Pero, aparte de distinto nombre, los tres tienen algo que los hace peculiares, sea el tueste del chile en el comal, la asociación visual cebolla-acitrón o el empleo de clara montada.

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Cocción en hoja

Vale, tiene mucho en común con la técnica de horno de tierra, pero no quedamos tranquilos si no lo mencionamos por toda la personalidad que da este envoltorio tanto en hoja de mazorca de maíz como de plátano en la cocción de los tamales al vapor. Y en el mixiote, en el pilte…

Sancochar

Este nos sonará a más de uno, porque no es exclusivo de México, aunque aquí reviste peculiaridades. Por un lado, es cocer un alimento (una carne o una masa) para luego ponerla en salsa; pero también cocer maíz sin cal para hacer tamales de masa colada.

Prensa de tortillas

Sí, más sobre tortillas… ¡Es que son un mundo! Aunque la forma tradicional de hacer las tortillas es tortear (extenderlas con rápidos movimientos de mano a mano con un sonido que recuerda a un aplauso), esta herramienta también es también todo un clásico de las casas mexicanas.

Molinillo de chocolate

Nos guardamos el toque dulce para el final: este utensilio de madera torneada que se emplea como batidor para conseguir espuma en bebidas como el chocolate, el atole o el champurrado, moviéndolo como si quisieras encender un fuego. El acuahuitl de toda la vida, vaya.

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