¿Has oído hablar de la cocina al vacío? Y quién no. Si alguna vez has disfrutado de una jugosa carne en su punto y con una cocción perfectamente equilibrada y regular, posiblemente estuviese cocinada al vacío. Esta técnica está cada vez más asentada entre los chefs profesionales de todo el mundo por los excelentes resultados que ofrece.
Al contrario de lo que piensas, cocinar al vacío no es nada engorroso. Aunque en las cocinas profesionales cuenten con envasadoras y hornos especiales (llamados “roner”), no hace falta ser un experto ni tener utillaje específico para poder realizar esta técnica. En este artículo te contamos como puedes cocinar al vacío con lo que tienes en casa. ¡Fácil y económico!
¿Qué es la cocina al vacío?
La técnica de la cocina al vacío surgió en Francia en los años setenta. Fue la solución que el chef George Pralus encontró para poder cocinar foie gras sin que este mermase de una manera exagerada.
Como su propio nombre indica, esta técnica consiste en cocinar en un baño de agua un alimento que previamente habremos envasado al vacío en una bolsa de plástico adecuada para ello. La cocción suele hacerse a una temperatura baja y constante durante un tiempo prolongado.
¿Y qué tiene de especial? Es una técnica que ofrece muchas ventajas y con la que podemos obtener muy buenos resultados. Los productos no se secan y mantienen sus propios jugos concentrados, lo que hace que podamos disfrutar de un intenso sabor. Además, es una manera muy saludable de consumir alimentos, ya que no utilizamos grasas ni técnicas de cocción que puedan hacer que los productos pierdan alguna de sus propiedades.
El envasado
Lo primero es envasar el alimento al vacío.Actualmente en el mercado hay máquinas envasadoras que puedes tener en casa a precios muy económicos, pero si no es algo que suelas usar o simplemente necesitas una solución inmediata, toma nota de estas dos soluciones alternativas con herramientas que tendrás en tu cocina.
La primera solución es servirnos de papel film. Una vez que tengamos el producto bien sazonado y preparado procederemos a envolverlo con el film, ajustándolo lo mejor posible al “estilo caramelo” o cerrándolo con varias vueltas.
Otra buena opción es usar una bolsa con cierre zip, que cerraremos sacando el máximo de aire posible. El aire que pueda quedar saldrá por la presión del agua una vez la introduzcamos en la olla y hará el mismo efecto que un envasado al vacío profesional.
La cocción
Ahora que ya tenemos el alimento envasado, la siguiente “dificultad” es cocinarlo a una temperatura constante y regular. Dependiendo el alimento necesitará más o menos calor, la carne suele rondar entre los 50 ºC y 75 ºC, mientras que el pescado se cocina a la perfección entre 41 ºC y 60 ºC. Lo que sí es importante es que no llegue a ebullición.
Para ello lo ideal es tener un termómetro. Se prepara una olla con agua y se pone al fuego hasta conseguir la temperatura deseada, introducimos el alimento envasado y vamos controlando la temperatura durante toda la cocción. Es importante que el alimento envasado no toque el fondo de la olla, ya que la temperatura será superior y no controlaremos bien el cocinado; un colador grande nos salvará la papeleta.
Otra opción es utilizar el horno. Y muy buena, por cierto. Calentamos agua hasta alcanzar la temperatura adecuada, y una vez la haya alcanzado en el fuego introducimos la olla con el alimento a cocinar en el horno; la temperatura ambiente será siempre constante por lo que resultará más fácil controlar la cocción.
Como ves, cocinar al vacío está al alcance de todos y no es necesario recibir clases de cocina profesional. Ahora que ya sabes estos trucos, ¡ponte manos a la obra y déjate sorprender por los buenos resultados de esta técnica! Y si además quieres conocer recetas, procedimientos y herramientas específicas, Tony Botella te lo cuenta mejor que nadie en el Curso de Técnica de Cocina al Vacío.
