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Cocina al vacío sin calor: maceración y compactación

Aprende de los mejores

Cuando Joan Roca y Salvador Brugués publicaron en el año 2003 el libro La cocina al vacío, sous-vide cuisine, sentaron un precedente al dar a conocer esta técnica de cocina al público en general creada en los años 70. Fue el primer libro dedicado a este procedimiento en donde se explicaba cómo se aplicaba en la cocina de un restaurante.

Desde entonces la cocina al vacío se ha extendido en nuestro país y ya forma parte de la rutina habitual en los fogones de numerosos restaurantes. Cocineros experimentados como Toni Botella, chef y propietario de Toni Botella Escola de Cuina, se han especializado en la técnica, investigando sus usos y explorando nuevos matices y resultados que se pueden obtener con todas las posibilidades que ofrece la máquina y los instrumentos de cocción al vacío.

Chef Toni Botella introduciendo una bolsa envasada al vacio con peras en la maquina de coccion al vacio

Cocina al vacío sin calor, nuevas técnicas

Toni Botella está planteando novedosos procedimientos con excelentes resultados empleando la cocina al vacío. Él usa la técnica del envasado al vacío para aprovechar la compactación y la presión que se le aplica a los alimentos con las bolsas envasadas al vacío.

Para explicarlo mejor, en estas bolsas se producen dos tipos de resultados con los que se puede trabajar en la cocina: una es la maceración de alimentos en medios líquidos, la otra es la compactación de algunas preparaciones. Ambas se consiguen simplemente envasando en bolsas de vacío.

Maceración

El proceso de maceración de alimentos en preparaciones líquidas dentro de la bolsa de vacío permite crear platos como crudités de verduras o unas peras al vino tinto. Con esta técnica de hervido en frío se consiguen unos sabores realmente interesantes.

La maceración en bolsas de vacío permite, a través de los líquidos, darle sabor a un producto crudo utilizando la técnica de envasado al vacío, sobre todo en verduras y frutas.

Pieza de salmon dentro de una bolsa envasada al vacio

Compactación

Con el envasado al vacío también se puede hacer un proceso de compactación. En esta compactación se rompen las fibras de los alimentos, lo que permite la transformación de los productos, extrayendo el aire que hay en sus capas, y dándole una forma más sólida y fácil de cortar. 

La técnica se realiza introduciendo el alimento en la bolsa de vacío y cerrándolo. Con la presión que ejerce el envasado al vacío, los alimentos se adhieren al material compactándose dentro de la bolsa de vacío para poder conseguir una presentación perfecta en el plato.

Toni Botella utiliza este proceso  para conseguir un resultado perfecto en preparaciones como un milhojas de salmón o un sándwich de trufa, setas y mozzarella o incluso en postres.

Ambos métodos son procedimientos sencillos con resultados inteligentes, como señala el chef. Si te parece interesante lo que propone, en el curso Cocina al vacío sin calor, de Scoolinary, Toni Botella te explica paso a paso diferentes recetas en las que aplica la compactación y la maceración. Lograrás resultados que te sorprenderán.

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