La cocina cajún ha tenido un papel decisivo en la conformación de la cocina sureña. Descendientes de esclavos africanos y nativos americanos, junto con las técnicas culinarias de las cocinas francesa, española e italiana participaron en este mestizaje durante los últimos cuatro siglos. Si quieres saber más sobre este tema y aprender a preparar algunos de sus platos más representativos, la mejor opción es nuestro curso Cocina Sureña.
La cocina cajún, un poco de historia
Las formas más antiguas la cocina cajún llegan a Estados Unidos hacia 1500, de la mano de los franceses que se establecen en Nueva Escocia (Canadá). A finales del siglo XVIII, tras la incorporación de esos territorios a la colonia británica, son deportados al sur del Estado de Luisiana. Unos años después, la Luisiana española les permitió asentarse en los alrededores de Nueva Orleans, a orillas de pantanos y bahías.
La esencia más clásica del estilo de comida cajún puede encontrarse al noroeste de la ciudad. Sobre todo, en poblaciones como Lafayette y Breaux Bridge. Esto es parte de lo que se conoce como la región Acadiana, la zona del Estado en la que se concentra una mayor parte de descendientes de aquellos franceses.
De esta forma, creció una cocina de supervivencia que dependía de los ingredientes del terreno. De carácter rústico y sabores intensos. Sobresalen el arroz (que sustituyó a las papas), el maíz, los mariscos frescos, cangrejos de río, gambas, pescado…. Sin olvidarnos de una amplia variedad de especias como el cebollino y el perejil. Además, se consumen también verduras típicas como la cebolla, apio, el quingombó y los pimientos.
Impacto en la cocina sureña: encuentro de sabores
Estas migraciones e interacciones culturales propiciaron el cruce de la cocina cajún con la vieja escena culinaria del sur. De hecho, acabó contribuyendo a la creación y definición de lo que hoy se conoce como “Soul Food”.
La cocina cajún enriqueció la diversidad de sabores de la cocina sureña. Desde el gumbo hasta el jambalaya, se entremezcló con las recetas sureñas tradicionales. Aportó un toque distintivo y picante a sus platos clásicos. Y es que una de las particularidades de la cocina cajún es el uso distintivo de especias, como pimienta de cayena, pimienta negra, ajo en polvo, laurel, etc.
Por ejemplo, el gumbo, una sopa espesa y sabrosa de raíz cajún, ha sido totalmente adoptado por la gastronomía sureña. Por otro lado, técnicas de cocina cajún, como la preparación del roux oscuro, se han integrado también a la perfección.
No confundas la cocina criolla con la cajún
A menudo se confunde la cocina criolla (otra de las clásicas de la gastronomía sureña) con la cajún. Sin embargo, existen no pocas diferencias. La criolla es una cocina típicamente urbana y más moderna, con influencias italianas y caribeñas, mientras que la cajún es más rural.
Otra diferencia importante es que la cajún no lleva tomate en ninguna de sus recetas. Así es fácil distinguir un jambalaya o un gumbo cajún de uno criollo.
Cómo preparar platos cajunes, una aventura en tu cocina
Esta cocina se basa en ingredientes locales y preparaciones sencillas y lentas, como corresponde a una cocina con alma. Se trata de comidas de una sola olla. En su interior se van incorporando los ingredientes y se remata con arroz, sobre todo, maíz u otro cereal. Se dice que existe una “santísima trinidad” que no puede faltar en cualquiera de los platos cajún: cebolla, ajo y pimiento.
Cuatro de las recetas más emblemáticas e irresistibles de la cocina cajún son las siguientes:
– Gumbo: un guiso espeso y picante de influencias africanas y europeas. Combina carne (por ejemplo, pollo y salchichas andouille -similar al salchichón-) y mariscos con okra o quimgombó (procedente de África) y una mezcla única de especias cajunes.
– Jambalaya: otro guiso picante a base de carne (generalmente salchicha andouille). Cargada de camarones jugosos, cangrejo y arroz aromático sazonado con pimiento, apio, cebolla y las audaces especias cajunes. También puede hacerse solo a base de marisco.
– Étouffée de Langosta o cangrejo de río: un plato que presenta langosta suculenta o cangrejo de río en una salsa roux espesa y picante. Perfectamente complementada con arroz blanco y condimentada con ajo, cebolla finamente picada y pimentón verde.
– Po’ Boy: un típico bocadillo de ostras o langostinos rebozados con salsa y hortalizas dentro de un pan estilo baguette. Existen diferentes variantes dentro de la gastronomía sueña. Por ejemplo, este Sándwich Po’ Boy de res y gravy.
Sammy Monsour, chef ganador de una estrella Michelin, autor y activista alimentario, te enseña a preparar la Jambalaya, típico de la cocina cajún y la zona de Nueva Orleans, y otras especialidades sureñas típicas en nuestro curso Cocina Sureña.
