La cocina de autor, o cocina creativa, ha ido tomando protagonismo esta última década. Se trata de una propuesta personal, al propio estilo de cada cocinero, que a su vez refleja una recopilación de técnicas y vivencias y presentación visual.
Francesca Ferreyros y James Berckemeyer son dos grandes representantes de la cocina de autor en Perú. Cada uno demuestra mucha técnica, creatividad y sofisticación.
¿Qué es la cocina de autor?
Hay muchas formas de definir la cocina de autor. Podemos decir que se basa en una expresión personal del cocinero que constituye un estilo propio, partiendo de la innovación y en la presentación visual de los platos. La experiencia sensorial juega un papel muy importante.
La fusión de aprendizajes adquiridos, técnicas e ingredientes también se contempla.
La cocina de autor de Francesca Ferreyros
Francesca Ferreyros, una de los profesores del curso de Cocina de Autor Peruana, pasó años en el sudeste asiático, donde en base a la experiencia adquirió conocimientos de los locales.
Para ella, la cocina de autor es una fusión armoniosa con toques del sudeste asiático y la Amazonía peruana. Encontrar la conexión entre ambas culturas se trata de saber encajar el perfil de sabores y técnicas.
“Representar cada una de las cocinas es todo un reto que requiere de una ardua investigación”
Paiche thai con crocante de coral
La cocina de autor de James Berckemeyer
James compartirá algunas recetas del Restaurante COSME, uno de los lugares más populares de Lima gracias a su cocina casual conocida como «comfort food» junto con el colorido y original diseño del restaurante.
Él hace una recopilación de recetas de esencia peruana con toques de otras gastronomías, dando como resultado una propuesta innovadora gracias al uso de técnicas culinarias avanzadas.
Trucha oriental con jugo de mandarina, quinoa pop y salsa hoisin
Aprende sobre gastronomía molecular y otras técnicas avanzadas
Ambos talentosos cocineros coinciden en optar por técnicas de cocina sofisticadas para obtener un resultado fresco, contemporáneo y de vanguardia.
En el curso de Cocina de Autor Peruana aprenderás a aplicar técnicas moleculares: espesados, gelificados, emulsiones, texturas, deshidratados y frituras. También aprenderás cómo incorporar elementos usando utensilios de vanguardia como el sifón y la máquina sous-vide.
