Aunque el concepto de ‘’Cocina de Vanguardia’’ parece estar muy de moda en nuestros días, no tiene nada de nuevo a nivel temporal ya que este surgió en las décadas de los 80 y los 90.
Este movimiento nace en España, centralizado sobretodo en el País Vasco, aunque la figura del chef catalán Ferran Adrià juega un papel muy importante. Otro símbolo de este movimiento a tener en cuenta es el gran chef José María Arzak.
Fue la entonces conocida como la ‘’nueva cocina vasca’’ la que dio lugar a una nueva tendencia que en muy poco tiempo se extendió alrededor del mundo.
La cocina de vanguardia tiene el objetivo de revolucionar la cocina, buscar una visión moderna mediante productos de alta calidad y transformar el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos.
Las características principales de esta cocina son:
- Sorprender, así que todo vale
- Utilizar productos de alta calidad
- La estética juega un papel muy importante, mediante porciones reducidas y muy estéticas se buscan distintas gamas cromáticas que sean muy atractivas visualmente.
- Los platos están integrados de pequeñas porciones donde cada elemento ha sido explorado al máximo: su sabor y su origen son fundamentales para sorprender al comensal y dejarlo con ganas de más.
- El comensal debe ser capaz de percibir todos los detalles: la estética, el olor, el sabor, el gusto e incluso el tacto para que ninguno de sus bocados le deje indiferente.
- Hay una eliminación sustancial de las grasas y los elementos predominantes de importancia, siendo los acompañamientos y las salsas las que quedan integradas al concepto del nuevo plato.
- Se aplican técnicas muy modernas, métodos científicos de la física y la química que pueden dar con el punto de temperatura exacto y la textura deseada. Eso permite lograr preparaciones especiales como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc.
Dentro de la inclinación vanguardista existe otra escuela llamada ‘’gastronomía molecular’’ basada en una investigación profunda y precedida de conocimiento. Los padres de la cocina vanguardista disponen de laboratorios especializados y ‘’bancos de sabores’’ cuidadosamente clasificados.
En Scoolinary ofrecemos el curso de La cocina de vanguardia de Lasarte, un curso dónde Paolo Casagrande, el chef del Restaurante Lasarte con tres estrellas Michelin, nos cuenta mediante 10 recetas algunas técnicas y conceptos para crear un menú degustación de éxito.
