La gastronomía peruana es una de las favoritas a nivel mundial, que le dio al país el título de mejor destino culinario por 8 años consecutivos de los World Travel Awards (WTA).
Se trata de una cocina que nace como resultado del intercambio cultural que se puede ver reflejado en los ingredientes y técnicas culinarias.
¿Cómo es que la cocina peruana conquista paladares locales y extranjeros? Te contamos algunos puntos que marcaron su éxito.
La biodiversidad como parte de su propuesta gastronómica
Sus 8 regiones hacen que el territorio peruano sea ideal gracias a sus características geográficas y climáticas.
Cada uno de sus pisos altitudinales favorecen la creación de microclimas; ofreciendo un territorio adecuado para el cultivo de frutas, verduras, leguminosas, cereales y tubérculos.
Por ejemplo las culturas pre colombinas, especialmente en los Andes centrales, se dedicaron a cosechar papa, quinua, maca, pallar, camote, lúcuma, entre otros.
Llegada de los españoles a Perú
Durante el siglo XVI, la conquista española trajo la primera fusión. Cabe decir que, a su vez, la gastronomía española tenía ya raíces griegas, romanas y árabes. Así llegan las técnicas de freír, macerar y encurtir.
En esta primera etapa, se introdujeron ingredientes como el cerdo, res, gallina, lácteos, conejo. Además de cereales (trigo, cebada, arroz) y cebolla.
Otros insumos que destacan son la lima grande y amarilla, que se adaptó al suelo peruano para ser el limón pequeño, verde y con el ácido que es imprescindible en un ceviche peruano.
La vid también fue introducida. Con las uvas se elaboró vino y, posteriormente, el famoso destilado de uva llamado pisco (destilado de uva).
También surgen los conventos de clausura y la creación de postres peruanos como el arroz con leche, alfajores, mazamorra morada, suspiro a la limeña y picarones.
Migración italiana
En 1821 el Perú vio su independencia, y con ello un auge económico que traería más migrantes.
En 1840, Lima, la capital de Perú, recibió una ola migratoria de italianos. Ellos popularizaron ingredientes como la albahaca, berenjenas, coliflor, brócoli y espinaca.
Un ejemplo de la adaptación es del peso a los tallarines verdes con lomo (de la tradicional milanesa), el menestrón (sopa verde de menestras inspirada en el minestrone), el pastel de acelga (tarta pascualina) y el panetón.
“En el Perú, el panetón no solo es comida sino también regalo, pues cinco de cada diez panetones se compran para ser obsequiados a amigos, familiares o compañeros de trabajo.”
Noticias RPP.
Migración asiática
10 años después, recibieron a un buen número de migrantes chinos cantoneses llamados “culíes” quienes vinieron a trabajar principalmente en la agricultura, islas salitreras y la construcción del ferrocarril central. Al terminar sus contratos, muchos emprendieron sus negocios. La mayoría fueron restaurantes llamados fondas. Con el tiempo, las fondas evolucionaron a ser los tan populares chifas que se conocen hoy en día.
A finales del siglo XIX, llegaron los migrantes japoneses y con ellos las técnicas de cocción al vapor y a la parrilla. Sin olvidar los cortes y la forma de tratar los pescados y mariscos; dando pie así a las técnicas de corte para un ceviche o tiradito.
Algunos ingredientes que comparten son el jengibre (kion), salsa de soja (sillao), cebolleta (cebolla china), canela china y aceite de sésamo.
Una constante evolución
Un ejemplo es el ceviche. La evidencia apunta a que los mochicas (cultura Moche) solían filetear el pescado, cortarlo y marinarlo con chicha de jora dentro de calabazas curadas.
Conforme fue pasando el tiempo reemplazaron la chicha de jora por jugo de cítricos. Primero fue la naranja agria y finalmente el limón. Estos jugos ácidos “cocinaban” la proteína del pescado por un cambio en el ph.
De la influencia japonesa adoptamos la costumbre de comer pescado crudo, sin macerar. Hoy, el ceviche peruano es un plato que se come de inmediato, tan crudo como se pueda.
Así como el ceviche, hay otros platos que variaron a través del tiempo.
Descubre esta milenaria cocina
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