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Cocina peruana: más allá del ceviche

plato de pulpo, cocina peruana

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Cuatro continentes en una gastronomía. La mezcla armoniosa de la comida de países de 4 continentes distintos es lo que ha dado como resultado la cocina peruana que hoy conocemos.

Una cocina rica en ingredientes, que destaca por su sabor y por saber conjugar las diferentes influencias que han surgido a lo largo de su historia: inca, española, africana y asiática.

Distintos factores han hecho que a día de hoy se haya convertido en un referente culinario en todo el mundo. Es tanto así que en España el consumo de ceviche se ha extendido incluso a las cartas locales o de platos de distintos países. Pero la cocina peruana ofrece una riqueza mucho más allá de esta conocida y deliciosa preparación.

Un breve repaso por la historia de la cocina peruana

Ya en la cultura inca se cultivaban más de 1000 variedades de papas, que unidas al maíz y a la quinoa configuraban la base de su cocina.

Con la llegada de los españoles arribaron nuevas técnicas culinarias e ingredientes como la aceituna, el queso, el arroz y las carnes de res y pollo. Con esta primera mezcla de culturas se generó la llamada comida criolla y sus mejores ejemplos son el ají de gallina o las papas a la huancaína.

Junto a los colonizadores llegaron los esclavos africanos. Esta población también hizo su valioso aporte, como ocurrió en toda Latinoamérica, y con la influencia de sus preparaciones con ingredientes económicos surgieron platos como el anticucho o el tacu tacu. Después vino la independencia del país y se empezaron a observar influencias francesas e italianas.

Pero la gran revolución culinaria en Perú vendría en el siglo XIX. Fue cuando, primero los chinos y luego los japoneses, llegaron para trabajar las tierras peruanas y con ellos todas sus costumbres, incluyendo las gastronómicas. Nuevos tipos de cortes y la salsa de soja son solo dos de sus muchos legados a la cocina local.

El lomo saltado es el mejor exponente de la influencia asiática en la cocina peruana. Y, por supuesto, la inclusión del pescado y el marisco en el recetario peruano, que antes desechaban. Por ende, el tiradito y el ceviche llegaron con los japoneses.

Por esta razón es imposible detenerse en un solo plato. En el país existen más de 2500 tipos de sopas y más de 250 postres distintos. En este post analizaremos tres recetas clásicas de la cocina peruana: el arroz con chancho, el tiradito y las empanadas.

3 platos que debes conocer de la cocina peruana

arroz con chancho, cocina peruana

Arroz con chancho 

Es típico del norte peruano, de la región de Piura. Para su elaboración se deja secar al sol carne de cerdo, preferiblemente de pierna de un animal joven para que quede más jugosa. Puede emplearse caldo hecho con huesos de cerdo y cerveza negra para darle más untuosidad y sabor.

La carne se debe freír aparte con un poco de agua para que suelte todo su jugo. Ese líquido lo emplearás después al cocer el arroz. Para darle color y potenciar su sabor, se hace una mezcla con ají, ajo, mucho cilantro y espinacas.

En algunas picanterías tradicionales de Perú, el arroz con chancho se sigue cocinando con leña, lo que remata la preparación dándole un sabor único.

tiradito, cocina peruana

Tiradito

Es la combinación de los cortes japoneses de pescado (sashimi) con ingredientes frescos usados en la cocina peruana (ají, cilantro y limón).

Tal y como señala Jorge Muñoz, chef y profesor de Scoolinay, son diferentes las versiones sobre su origen. Lo más evidente es que en este plato se ve la evolución en cuanto al cambio de cocciones largas con cítricos peruanos (escabeches) a una mucho más corta de los pescados.

El tiradito es una receta sencilla donde prima la buena elección del pescado y un buen corte laminado. Al aprender a cortar bien, cualquier persona puede prepararlo en casa.

empanadas, cocina peruana

Empanadas

El origen de las empanadas también es desconocido debido a la gran cantidad de elaboraciones que hay a lo largo del mundo. Lo que sí se sabe es que la empanada americana toma su influencia de la cocina española de la Edad Media.

En Galicia, en aquella época, ya se hacían las tradicionales empanadas de carne o mariscos. Sin embargo, el uso de la pasta filo proviene del imperio otomano, ya que en Turquía, sobre el año 1500, se elaboraban unas empanadas llamadas boreks.

Hoy en día la empanada es uno de los aperitivos favoritos en Perú. Se consigue en infinidad de puestos y es perfecta para comer a cualquier hora del día. Se hacen con diversos rellenos, aunque las más tradicionales son las de pollo, jamón y queso, y carne. Estas últimas se preparan con carne picada de vaca, cebolla, aceituna, comino, pimiento rojo, tomate y huevo. Son las más consumidas por los peruanos.

Además de estos tres platos, son muchas más las recetas que la cocina peruana ofrece. En el curso Cocina Peruana: Tradición e Innovación, Jorge Muñoz te enseña a preparar de forma sencilla y en vídeos estas tres recetas y otras más. Si te gusta la cocina peruana, inscríbete.

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