No, no es lo mismo. Que se parecen, no te decimos que no, pero no son lo mismo; cualquiera a ambos lados del río Grande podría decírtelo. Y sin embargo, un poco más allá la confusión es masiva. ¿Por qué? ¿Cuáles son sus orígenes? ¿Dónde están las diferencias? ¿Cómo reconocerlas?
De eso va este texto: de las diferencias entre la gastronomía tradicional mexicana y la cocina tex-mex. Un interesante viaje cultural sin prejuicios, para entender dos tradiciones gastronómicas hermanas y sacar todo el sabor a lo mejor de ambas. Alguna vez hemos mencionado la cocina tex-mex en nuestro blog, ¡pero ahora nos metemos a fondo!
¿Una hija ilegítima?
Para algunos, la cocina tex-mex es algo así como una versión agringada de la cocina mexicana; si eso quiere decir “Taco Bell”, es un error. Pero sí es cierto en tanto en cuanto es una derivación de la comida mexicana para adaptarse a otros gustos (sí, ya lo decía García Naranjo). Lo que se llama fusión.
Por un lado, es verdad que la frontera entre México y Estados Unidos es estricta en este sentido. No hay tex-mex en México; sólo en el “México estadounidense”, con epicentro en Texas y extendido por Nuevo México, Arizona, el sur de California… y más allá, donde halla población de mexicana de origen desde antes de la conquista estadounidense, chicana o mexicano-estadounidense.
Pero, por otro lado, sí hay un vínculo evidente entre la tex-mex y la tradición culinaria norteña de México; en ese sentido la frontera estaría más al sur. Además, tiene influencias particulares, nativa americana (la judía pinta regional y la nuez de pecán) y canario-bereber (comino y coriandro) fruto de la fundación de San Antonio. Y un spin-off tan curioso como el taco rice.
Las siete diferencias
Vamos a jugar a encontrar siete rasgos que diferencian estas dos cocinas. A ver si lo conseguimos.
- No hay ingredientes del centro o el sur del país. Ni nopal, ni chocolate, ni ajolote ni chapulines.
- La presencia y la intensidad de chiles, por no hablar de la variedad, se reduce al mínimo.
- El llamado “queso amarillo” estadounidense es el que se usaba (hoy también mucho cheddar).
- La judía característica es el frijol pinto, comido en una infinidad de elaboraciones y combinaciones.
- El uso de carne seca es otra tipicidad tex-mex. Tiene que ver con la cultura de rancho predominante en las llanuras áridas del suroeste estadounidense.
- Aunque por supuesto puedes encontrar tacos genuinos en cualquier población, es más frecuente disponer la tortilla enrollada, no doblada. A lo burrito.
- En cuanto a utillaje y técnicas de cocción, no se emplea el horno de tierra ni la cocción en hoja.
Los platos más emblemáticos
Somos muchos los que hemos pensado durante años que alguno de estos buques insignia de la cocina tex-mex eran clásicos mexicanos…
Chili con carne: El nombre deriva de “chile”, pero apenas pica para los estándares mexicanos. En origen, una masa de carne seca de res, manteca y chile piquín sofrita con cebolla, tomate y especias y guisada con frijoles. Texas 100 %.
Fajitas: Parece que es una versión del clásico taco ideado por jornaleros mexicanos en Texas, originalmente con carne de falda en una tortilla de maíz o harina, a veces con cebolla o pimiento. Pero la que conocemos data de 1969.
Nachos: En serio. Lo de freír tortillas es mexicano (totopos, chilaquiles, chalupas), pero lo de servirlas así con guacamole, salsa agria o queso a mansalva lo inventó Rebeca Webb Carranza en Los Ángeles en los cuarenta para aprovechar fragmentos deformados.
Papa Arizona: En efecto, esta patata horneada, rellena de chili con carne y con queso gratinado es típica típica de Arizona, pero también de Nevada y Utah. Te imaginas comiendo una junto al fuego, con tu taza de café apoyada en tu silla de montar, ¿a que sí?
Salsa Tabasco: Los chiles que le dan nombre proceden de ese estado mexicano, pero fue creada por Edmund McIlhenny en 1868 en el condado de Iberia, Luisiana occidental. Incluye vinagre, agua y sal, y se macera en barril de roble. Americano.
Apenas te hemos hablado de la cocina mexicana… Para zambullirte en la más auténtica, te recomendamos el Curso de Cocina Callejera Mexicana de la chef Paloma Ortiz para aprender cocina con certificado de mexicanidad.
