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Categoría: Cocina

colageno manitas de cerdo

El colágeno en la cocina al vacío

9 septiembre, 2020
Las nuevas técnicas gastronómicas nos obligan a familiarizarnos con procesos e ingredientes que no conocíamos. O, en algunas ocasiones, a redescubrirlos y a profundizar en ellos para aprender nuevas formas de emplearlos. El del colágeno es un caso paradigmático; siempre
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Elaboración con nitrógeno

Los muchos usos del nitrógeno en hostelería

6 septiembre, 2020
¿Cocinar con guantes y gafas de seguridad? Lo que hace unas décadas era impensable en cocina hoy es el pan nuestro de cada día. Y es que, de las cremas slash al falso caviar, de los postres a los cócteles,
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chef japonés afilando cuchillo

Cuchillos: todo sobre el mantenimiento y el afilado

5 septiembre, 2020
Al pensar en cuchillos afilados nos viene automáticamente a la cabeza un chef japonés deslizando la hoja con pericia sobre un hermoso lomo de atún. Pero contar con herramientas en perfecto estado de revista, en este caso el cuchillo, es
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filtrando la mantequilla con una estameña

La técnica de la clarificación: la mantequilla clarificada

1 septiembre, 2020
Las salsas están en el corazón de la gastronomía, y saber prepararlas adecuadamente requiere práctica y experiencia, pero también conocer un buen puñado de técnicas. La clarificación es una de esas técnicas; te contamos en qué consiste, cómo se hace
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cerdo y denominaciones de origen

El cerdo y sus denominaciones de origen

31 agosto, 2020
En un post anterior, hablábamos del despiece de la carne de cerdo y sus diferentes usos. En este post veremos que existen cientos de razas de cerdos, entre domésticas y salvajes. En nuestro ámbito gastronómico predominan varias de ellas, que
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inulina

La inulina, ingrediente de vanguardia en pastelería

27 agosto, 2020
La investigación gastronómica trabaja sin descanso para aportar nuevos ingredientes y descubrir sus mejores aplicaciones en recetas que se convierten en tendencia y señalan el camino hacia el futuro. Este es el caso de la inulina, uno de esos ingredientes
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despiece de carne de cerdo

El despiece de la carne de cerdo y sus diferentes usos

23 agosto, 2020
La carne de cerdo es una de las más consumidas en todo el mundo. Destaca por sus cualidades saludables y su riqueza nutricional en proteínas, vitaminas y minerales. Aunque hace años tuvo fama de ser una carne excesivamente grasa, la
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