Con los ácidos sucede igual que con otros aspectos de la cocina: los conocemos, los saboreamos, pero si no nos dedicamos a la gastronomía como profesionales, quizás no nos hemos cuestionado nunca cómo actúan.
Porque seguro que has disfrutado de unos deliciosos boquerones en vinagre, o si te gusta la cocina de otros países, habrás probado un ceviche. Entonces, ¿te has preguntado qué es cocinar con ácidos?
Sobre los ácidos
Empecemos por hablar de los ácidos. En gastronomía el ácido es una sensación, y es uno de los cinco sabores básicos que percibe la lengua. Los ácidos tienen valores de pH inferiores a 7, a menor valor, más fuerte el gusto del ácido.
En la cocina cotidiana los ácidos suelen emplearse de muchas formas, para darle un gusto más potente a un plato o incluso como conservante, como cuando, por ejemplo, le añades limón al aguacate para que no ennegrezca o pones en vinagre algún alimento, lo que viene siendo un encurtido.
Existen cuatro tipos de ácidos:
- Ácido ascórbico: su denominación más común es vitamina C, vital para nuestro cuerpo y presente en muchos alimentos además de la consabida naranja, mora, limón, fresa, brócoli, patatas y el andino camu camu.
- Ácido acético: es el principal ingrediente del vinagre y es lo que le da su sabor y olor agrio característicos. También se llama ácido etanoico.
- Ácido láctico: está presente en nuestro cuerpo y en alimentos como la leche, los tomates, la guayaba y el vino. Este ácido lo producen bacterias que son empleadas en procesos de fermentación como el yogurt.
- Ácido cítrico: está presente en numerosos alimentos como la lima, el limón y la naranja -los más conocidos-, y también en tomates, zanahorias y piñas. Se usa, como dijimos, para potenciar sabores, pero también para cambiar el estado de los alimentos, como cuando cocinamos carnes con ellos.
Cocinar con ácidos, qué es
Cuando hablamos de cocinar carnes con ácidos en realidad no es un proceso de cocción como tal, ya que cocinar es someter un alimento al fuego. Sin embargo, cuando empleamos ácidos también estamos cambiando las proteínas de las carnes pero sin someterlas a altas temperaturas, y este proceso de transformación de las proteínas sí es, técnicamente, un cocinado.
Los ácidos, valga la redundancia, son ácidos débiles que hacen que se modifique la textura del alimento e incluso se eliminen algunos microorganismos sin necesidad de calor.
Tanto el vinagre como los cítricos transforman el estado inicial del alimento, le otorgan nuevos matices en sabores y lo conservan por más tiempo. Es lo que sucede con los ejemplos iniciales de los boquerones en vinagre y ceviches peruanos.
No obstante, no hacen desaparecer algunas bacterias. Por esta razón se debe tener cuidado en las medidas higiénicas que tomes al manipular lo que prepares, por ejemplo, comprando la carne en lugares de confianza, que hayan sido congelados previamente, en el caso de los pescados, y que sean frescos para garantizar un proceso saludable.
Alimentos que puedes cocinar con ácidos
Tanto si aplicas fuego o no, los ácidos te garantizan un nuevo sabor en tu paladar. Veamos algunos ejemplos de alimentos que puedes cocinar con ácidos:
- Pollo: en este caso es necesario el fuego para que se eliminen todos los microorganismos que tiene esta carne y que son perjudiciales para la salud.
- Carne roja: el famoso steak tartar se cocina en jugo de limón.
- Chucrut o kimchi: fermentados que se han puesto de moda últimamente en los que actúan los ácidos lácticos.
- Pescado: combinar el fuego con cítricos puede dar resultados deliciosos, y también sin fuego, como en el caso del ceviche, el tiradito peruano o las sardinas o boquerones en vinagre.
Otro ejemplo de pescado cocinado con ácidos es el que prepara el chef Toni Botella en el curso Cocinar al vacío sin calor, de Scoolinary, donde te enseña a elaborar un pargo con cítricos y salmorejo amarillo, una forma diferente de disfrutarlo y que puedes preparar en casa.
