Aunque en muchos países nos pueda parecer extraño, millones de personas en el mundo consumen insectos a diario. No se trata de un capricho culinario ni de una excentricidad. A estas alturas, ya nadie con un mínimo de información discute que los insectos tienen un gran potencial gastrónomico. Ya hemos hablado en otros artículos sobre sus beneficios nutricionales. Son una fuente rica en proteínas, vitaminas, minerales y grasas saludables. También hemos desmontado mitos y puesto de relieve algunas verdades en torno a la cocina sostenible con insectos. Y es que su producción tiene un impacto ambiental mucho menor que la ganadería tradicional. Cocinar con insectos está a la orden del día.
Todo esto está muy bien, pero si has considerado añadirlos a tu dieta, te preguntarás cómo puedes enriquecer tus platos con ellos. Algunos grandes profesionales ya señalan el camino hacia una auténtica revolución en nuestra cultura culinaria. Nuestro instructor Palmiro Ocampo Grey es uno de esos cocineros e investigadores que pueden familiarizarte con el uso de insectos en la alta cocina. Este chef peruano te introduce en esta antigua tradición gastronómica con su curso Cocina con Insectos y Proteínas Sostenibles. Es el fundador de Ccori Cocina óptima y autor del libro “Sabrosos insectos peruanos”. Presta atención a sus recetas con insectos. Por ejemplo, con el tenebrio molitor (o gusano de la harina), el gusano suri y las hormigas curuhuinsi.
10 insectos comestibles y sus formas más habituales de preparación
Tenebrio molitor
El tenebrio molitor, conocido comúnmente como gusano de la harina, es uno de los insectos más fáciles de integrar en tus recetas. Estos pequeños gusanos tienen un sabor suave y ligeramente a nuez, lo que los hace versátiles para diversas preparaciones.
Puedes encontrar tenebrios en polvo o deshidratados. Una forma simple de empezar es añadir el polvo de tenebrio a tus batidos de proteínas, panqueques o panes caseros. Si prefieres probar algo más elaborado, puedes tostar los tenebrios y usarlos como topping crujiente para ensaladas o sopas. Esto añade un toque nutritivo y una textura interesante.
Nuestro chef lo utiliza dentro de una salsa persillade (con ajo, perejil, pimentón dulce, pan rallado y tenebrio molido) para enriquecer un brócoli pachikay. En esta receta, el gusano aporta una gran fuente de aminoácidos y un rico sabor tostado, además de una atractiva textura crocante.
Suri
El suri es la larva del escarabajo Rhynchophorus palmarum. Se consume sobre todo en la Amazonía, donde es considerado un manjar. Rico en grasas saludables y proteínas, el suri tiene un sabor que recuerda a la mantequilla y la carne de coco. Por ello, es ideal para preparaciones más exóticas.
El suri puede asarse a la parrilla o freírse hasta que esté dorado y crujiente. Se puede servir como aperitivo o acompañamiento de platos principales. También puedes integrarlo en guisos o estofados. Su sabor rico añade profundidad y complejidad a las recetas.
Palmiro Ocampo Grey utiliza el suri para cocinar unos ñoquis di maduro con crema de bijao. Antes de añadir los suris a la receta hay que purgarlos con alcohol, por ejemplo, pisco, y retirar su tracto digestivo como haríamos con un langostino, para evitar desechos. Del suri se obtienen dos cosas: la manteca para sellar los ñoquis y las pieles garrapiñadas.
Hormigas curuhuinsi
Las hormigas curuhinsi son originarias de la región amazónica de Perú. Por su sabor ácido y cítrico son un ingrediente único que puede sorprender a tus comensales. Estas hormigas se consumen generalmente tostadas, lo que les otorga un crujido irresistible.
Incluir hormigas curuhinsi en tu cocina puede ser tan simple como usarlas para condimentar platos. Son perfectas para espolvorear sobre ensaladas, dar un toque diferente a un ceviche o agregar una capa de sabor a platos de pescado. También puedes mezclarlas con salsas o mayonesas, aportando un toque ácido que realza los demás sabores.
Nuestro chef las emplea para hacer un crumble en unas panacotas de sangre y cascarilla de cacao.
Chapulines (saltamontes)
Son muy populares en México, especialmente en Oaxaca. Se tuestan con ajo, jugo de limón, sal y, a veces, chile, lo que les da un sabor delicioso y crujiente. Se suelen consumir como botana, en tacos, o como acompañamiento de otros platillos.
Escamoles
Conocidos como «el caviar mexicano», estos son los huevos de la hormiga Liometopum apiculatum. Se consumen sobre todo en el centro y occidente de México. Allí se suelen saltear con mantequilla, ajo y epazote, y servir en tacos o como relleno de quesadillas. Tienen un sabor suave, similar al del maíz tierno o las nueces.
Escarabajos de agua gigantes
Populares en Tailandia, estos grandes insectos tienen un sabor similar al de los mariscos. Se suelen asar o freír y se sirven con salsas picantes.
Hormigas culonas
Originarias de Colombia, estas grandes hormigas son un manjar en la región de Santander. Se tuestan y se comen como aperitivo. Tienen un sabor terroso y crujiente, similar al de los frutos secos. También se comen en Costa Rica y en México, donde reciben el nombre de hormigas chicatanas.
Cigarras
En algunas partes de Asia, como China y Japón, las cigarras son un manjar. Se suelen freír o asar. Tienen un sabor ligeramente a nuez y una textura crujiente.
Grillos
Los grillos son ricos en proteínas y se pueden encontrar en polvo. Esto permite incorporarlos fácilmente en recetas como barritas energéticas, galletas o batidos. También se pueden consumir tostados como snack o topping crujiente para ensaladas.
Termitas
Consumidas en algunas partes de África, las termitas son ricas en proteínas y grasas. Se pueden freír, asar o secar al sol, y tienen un sabor que recuerda a las zanahorias.
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