El mundo de las setas es tan grande como las posibilidades que estas aportan. En España contamos con muchas clases de hongos que crecen de manera natural en nuestras tierras. Para saber aprovecharlos no solo es importante conocer sus cualidades culinarias sino que también es interesante sumergirse en ciertos aspectos básicos de la micología, la ciencia que trata los hongos.
Distinguir la morfología general de las setas, conocer los diferentes tipos de hongos, aprender a manipular las setas frescas a la hora de recolección y sus procesos de limpieza para cocinarlas o conservarlas, conocer los diferentes procesos de conservación, y conocer la guía de setas y trufas y un amplio recetario de las mismas, es lo que podrás aprender en el curso online La cocina con setas silvestres, de cultivo y trufas de la mano de Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs del restaurante Cocinados.
¿Qué setas conoces? ¿Sabes cuáles son algunas de las más comunes en la cocina? Te lo contamos.
Colmenillas
Su nombre científico es Morchella esculenta, pero se conocen también como cagarrias, morillas, múrgoles y, más comúnmente, como colmenillas. Su forma es muy particular -como la de una colmena o esponja- y es lo que les da este último nombre. Son originarias de la Patagonia andina y algo difíciles de encontrar y distinguir a simple vista. Tienen una toxicidad elevada, lo que hace que no se puedan consumir ni en crudo ni cocinadas directamente. Si son frescas, primero deben secarse, luego rehidratarse, desechar el agua y cocinarse entre 70 y 90 ºC durante 30 min.
Shitake o shiitake
Su nombre científico es Lentinula edodes, pero ¿sabías que take significa “seta” en japonés? Pues así es. Y shi es el nombre común del árbol –Castanopsis cuspidata– donde suele crecer esta seta ya tan extendida en el mundo. El sombrero de esta seta es marrón y suave al tacto, y puede llegar a alcanzar 25 cm de diámetro en la naturaleza. Cuando son frescos, su aroma es profundo y recuerda al caramelo, tierra y nuez moscada. Secos tienden a las notas ácidas y acres. Su textura es bastante característica por ser algo gomosa pero a la vez tierna y jugosa.
Níscalo
Su nombre científico es Lactarius deliciosus y se conoce también como robellón. Su uso está muy extendido en España. Crece en pinares y bosques mixtos y, como tantas otras setas, aflora en otoño. Es de un color anaranjado particular, de cuerpo algo ahuecado y un sombrero que puede tener desde 4 hasta 16 cm de diámetro. Su carne es densa y compacta y su sabor es suave y tirando a dulzón. Combina muy bien en los guisos de carne.
Rebozuelo
Su nombre científico es Cantharellus cibarus. Es fácilmente reconocible por su color amarillo intenso y su forma de copa o trompeta. Suele crecer en bosques de coníferas o a la sombra de árboles como encinas, alcornoques o robles. La carne es de color blanco por dentro y tiene un aroma afrutado y dulce, razón por la cual se puede emplear también en elaboraciones dulces.
Trompeta de la muerte
Su nombre científico es Craterellus cornucopioides. También se conoce como cuerno de la abundancia, trufa de los pobres o trompeta negra. Crece en suelos húmedos y es frecuente encontrarlas en bosques de hayas o robles, con una gran probabilidad de encontrarlas en presencia de musgos, líquenes y hojas caídas. Su sabor es similar al de la conocida trufa negra. Su color es muy oscuro y puede variar del gris al negro. Aguantan bien la deshidratación por lo que se pueden consumir a lo largo de todo el año.
