Lo primero: esto va de gustos, y ahí cada persona es un mundo, por no decir que la pizza acepta una cantidad infinita de combinaciones al ser una base de harina. De ahí que los ingredientes que puedes ponerle si la preparas en casa son muy variados, aunque hay un punto en común que repite todo italiano y/o pizzaiolo que sepa del tema.
La calidad como elemento principal
Si te has puesto a estudiar un poco sobre cocina italiana sabrás que los italianos son acérrimos defensores de su gastronomía, la llevan con ellos adonde vayan -de ahí que sea la comida más popular del mundo- y son puristas con sus sabores e ingredientes.
En los platos italianos se defienden los sabores definidos, sin necesidad de tantos elementos, pero estos de la mejor calidad. Por supuesto, este factor hace que apoyen los ingredientes de proximidad, frescos y hechos en su tierra.
En el caso de las pizzas los quesos, el tomate, los embutidos y hasta las harinas, cada uno debe cumplir los mejores estándares ya que incidirá en el resultado final, junto con la forma en que trabajes la harina, el orden a la hora de poner los ingredientes encima de la masa y el horneado. Luigi Di Domenico es pizzero, napolitano, y en el curso Fundamentos de la pizza te enseña todas las bases de este plato:
Lo cierto es que, al hablar de combinaciones de ingredientes para las pizzas, lo suyo es partir de la premisa de la calidad. Lo siguiente es aplicar imaginación con una buena dosis de conocimientos culinarios para lograr sabores equilibrados.
A la hora de elegir ingredientes
Da igual el tipo de pizza que vas a preparar: napolitana (delgada y con bastante borde), al taglio romana, estilo argentino o neoyorquino, haz bien tu selección de ingredientes.
Si son de temporada mucho mejor, no necesitarás tantos. “Muchas veces menos es más, esa es la Margarita”, explica Di Domenico al referirse a la “pizza madre”, con la que comenzó la historia de este plato en Nápoles. En esta la combinación es sencilla: tomate San Marzano, mozzarella fior di latte, un poquito de parmesano y albahaca al salir del horno.
Más allá, al elegir una combinación debes tomar en cuenta:
- El sabor de cada ingrediente.
- Su textura.
- La armonía que puede haber entre ellos.
No unas en una pizza anchoas baratas, que suelen tener más sal, con un queso de cabra fuerte ya que se comerán el sabor de lo demás al ser dos ingredientes muy intensos. Igual con los embutidos, es mejor darle su debido protagonismo al pepperoni que mezclarlo con bacon, chorizo y jamón todo en uno.
Lo importante es lograr el equilibrio, aunque como hemos dicho, para gustos, colores, un ejemplo muy sonoro: para ti puede ser inconcebible una pizza con patatas fritas… y resulta que en Italia (¡la cuna de la pizza!) es muy común entre los niños comer pizza con patatas fritas y salchichas, ¿a que sorprende? La encontrarás en unas cuantas pizzerías del país.
Otras combinaciones de ingredientes para la pizza
Di Domenico ofrece otro curso en nuestro portal llamado Pizzas creativas en el que se atreve a innovar con el plato de forma integral. Desde la masa, empleando técnicas como masa con biga o con poolish, haciendo masas oscuras con tinta de calamar; pasando por la forma, como el calzone abierto o la pizza rellena de espinacas; hasta los toppings, como una de trufa, guanciale y yema. De esta última puedes ver la preparación en vídeo al final del post.
Otras combinaciones más allá de las clásicas conocidas:
- Pizza de calabaza y guanciale. El guanchiale es una chacina italiana hecha con cerdo, si no consigues puedes sustituir por panceta. Con la calabaza haces previamente una crema. La receta la preparan los hermanos Figurato de la pizzería Fratelli Figurato en el curso Pizza napolitana.
- Pizza de pesto, burrata e limone. Lleva pesto de rúcula, mozzarella, mortadela de Bologna, burrata pugliese, emulsión de limón, AOVE y albahaca. Como ves, en esta pizza tienes salado, ácido y un toque amargo en una preparación nuevamente de los hermanos pizzeros.
- Pizza de verduras. Pimientos verde, rojo y amarillo; cebolla, calabacin, tomate cherry amarillo y rojo, todas estas verduras se cortan finas. Esta pizza la puedes ver en el curso Fundamentos de la pizza que ya te presentamos. Al final Di Domenico le pone albahaca.
- Pizza con masa de pulpo y calamar. Como te dijimos antes, Luigi rompe esquemas en este curso de Pizzas creativas. Hace una pizza de color oscuro por la adición de tinta de calamar y como toppings le pone pulpo, gambas, mejillones, pimientos rojo y verde, además del queso.
Experimenta y prueba, emplea ingredientes que te gusten y encuentra las combinaciones con las que crearás momentos inolvidables alrededor de la mesa, ya sea en casa o en tu negocio. Con la suscripción anual a Scoolinary puedes tener acceso a todos los cursos que te hemos mencionado en este post, aprovecha y aprende todo lo que quieras sobre la pizza y la cocina italiana.
