Sí, inicialmente pueden producir rechazo, no estamos acostumbrados a tomarlos y su apariencia no es exactamente apetitosa. Pero si te abres a la oportunidad de tener una experiencia gustativa nueva, verás que puede ser interesante descubrir que los chapulines (grillos) tienen un sabor intenso y salado y otros animales tienen un gusto a limón.
Los insectos son un alimento por descubrir en nuestro país pero su consumo tiene una larga historia. La entomofagia o la práctica de comer insectos se realiza desde hace miles de años en algunas culturas de Asia, América y África y en varias de ellas ha continuado hasta nuestros días.
El consumo de insectos
“Inicialmente los insectos se recolectaban para consumirlos como método de supervivencia, pero algunos de ellos realmente son muy sabrosos”, señala el chef y profesor de Scoolinary, Palmiro Ocampo.
Este peruano, junto a un equipo de investigación, llevaron a cabo un trabajo de campo para conocer más sobre el consumo de insectos en comunidades indígenas de su país y del resto del mundo.
Los insectos representan las tres cuartas partes de todas las especies animales conocidas. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), más de 2000 especies se consideran comestibles y se estima que 2 billones de personas consumen insectos en su dieta diaria (Sabrosos insectos peruanos, 2019, Palmiro Ocampo y otros autores).
En diversos países como México, China o Tailandia se consumen a nivel cotidiano y se venden en mercados; además, en estos países y otros como Colombia, Brasil, Perú o Dinamarca, chefs de alta cocina los están incluyendo en sus propuestas gastronómicas.
Beneficios nutricionales de los insectos y sostenibilidad
- El principal valor que aportan los insectos a nivel nutricional es la proteína que contienen, tanta que pueden ser un posible sustituto de la carne.
- Asimismo, la manera en que el organismo asimila los nutrientes de los insectos es rápida por parte del sistema digestivo, es decir, son muy digeribles.
- Su contenido de grasa es saludable, equivalente a la de los frutos secos.
- Dependiendo del insecto contienen micronutrientes como zinc, calcio y hierro.
Y, más allá de sus ventajas para nuestro organismo, la inversión de energía que requiere su crianza y desarrollo de manera silvestre constituye un gran potencial.
Según la FAO, ”la cría de insectos emite considerablemente menos gases de efecto invernadero que la mayoría de las demás fuentes de proteína animal y requiere sustancialmente menos agua que la cría de ganado”.
Otra ventaja es que pueden ser un medio de ingreso para muchos puesto que la crianza ocupa un espacio mínimo, lo que hace que se pueda desarrollar tanto en medios rurales como urbanos, facilitando oportunidades inclusivas.
Por último, los insectos podrían ser una alternativa de alimentación en un futuro ante el crecimiento de la población en nuestro planeta.
Usos comestibles de los insectos
Como hemos dicho, en algunos países los insectos se consumen en la dieta diaria. Caminar por los mercados de México puede ser una aventura en la que descubres alimentos como los puestos de grillos deshidratados, gusanos o sales hechas con insectos.
En el campo de la alta gastronomía, chefs como Alex Atala en Brasil incluye un postre de piña y cachaza con una hormiga crujiente, y René Redzepi (Dinamarca) también ha propuesto un bocado de larvas de abeja sobre pétalos de rosa de playa, por nombrar solo dos ejemplos.
Palmiro Ocampo en Perú empleaba el suri (larva de escarabajo de la Amazonía peruana) para hacerlo fermentado a baja temperatura con un resultado en el gusto parecido al ajo negro.
Este chef en su curso Cocina con insectos y proteínas sostenibles, de Scoolinary, habla sobre toda la investigación que ha hecho de los insectos y, sobre todo, te enseña a realizar diversas recetas como ceviche carretillero de pota y chicharrón de muymuy o ñoquis de maduro, manteca de suri y crema de bijao. Si te interesa el mundo de la entomofagia te gustará.
