Cómo atemperar chocolate; todo lo que necesitas para empezar

El chocolate es todo un mundo. Y cuando trabajamos con él en repostería, tarde o temprano aparece la posibilidad (o la necesidad) de atemperarlo; una técnica tan vistosa como exigente, pero no difícil. Verás, aquí y ahora te vamos a enseñar cómo atemperar chocolate. ¿Quién dijo miedo? Es más…

¿Te imaginas elaborando tu propio chocolate? ¡Es más fácil de lo que te imaginas! Echa un ojo al Curso de Fundamentos y Técnicas Básicas del Chocolate de Joanna Artieda y verás (todo paso a paso, bien explicado, con recetario, medidas, temperaturas, etc.) lo que tienes que saber, tener y hacer para pasarte al bean to bar.

¿Por qué tanto lío?

Es lo primero que nos planteamos todos cuando comprobamos que esta técnica tiene cierta complejidad… Es fácil de explicar: para que el chocolate quede quebradizo (no arenoso o granuloso) y luego fundente en boca, y para conseguir ese aspecto satinado y brillante.

Además, se conserva mejor y encoge levemente (¡clave para desmoldar!). Todo esto tiene que ver, químicamente hablando, con la formación de distintos cristales cuando la manteca solidifica; por eso al atemperado se le llama también “precristalización”.

En repostería nos interesa uno de esos cristales (beta V se llama), el que obtenemos al llegar a una cierta temperatura tras la fusión mediante agitación mecánica durante el enfriamiento (y calentando de nuevo). De eso se trata.

Cinco métodos

En cuanto a cómo atemperar chocolate, y al margen del vistoso tableado, hay nada menos que cinco métodos posibles:

• Método básico: enfriamos y agitamos todo el chocolate y volvemos a subirlo de temperatura.
• Por siembra: enfriamos y agitamos una parte al chocolate y lo añadimos al chocolate fundido caliente (para enfriar incentivando la cristalización).
• Al baño María invertido: para la fase de enfriado y agitado, pero es poco aconsejable por la presencia de agua.
• Atemperadora industrial: ella se encarga de todo solita; mucho chocolate tienes que hacer…
• Con manteca de cacao en polvo: revolucionario; añadir un 1 % tras el fundido nos ahorra tener que volver a atemperar.

Utillaje y equipamiento básico

Estas son las herramientas que tendrías que tener a mano cuanto te vayas a poner manos a la obra (o más, si haces bombones):

• Microondas (tendrás que fundirlo…)
• Boles (para fundir, mantener, recoger, etc.)
• Tabla de mármol o granito (o encimera similar)
• Espátula ancha flexible (unos 22 cm, acero inoxidable)
• Lengua de silicona (hay que rebañar bien)
• Termómetro láser (¡seamos precisos!)

El proceso técnico

Y vamos con el proceso de cómo atemperar chocolate. Ya habrás oído que seguir las curvas de temperatura son importantes, y que estas dependen del tipo de chocolate que vayamos a atemperar; cuanto más cacao, más temperatura. Para este ejemplo mencionaremos las del chocolate con leche (intermedias) y seguiremos el método de tableado.

1. Fundimos el chocolate (a unos 40-45 ^oC) en microondas a golpes de 20 segundos y a baja potencia, removiendo.
2. Vertemos la parte conveniente del chocolate en la tabla y movemos con la espátula de un lado a otro sin levantarlo para no incorporar aire. Para ver la técnica, aquí tienes a la postrera Joanna Artieda en acción.
3. Comprobamos constantemente la temperatura. Cuando baje hasta 25-26 ^oC, la precristalización habrá comenzado.
4. Devolvemos el chocolate “agitado” al resto de chocolate caliente; debe subir a 29-30 ^oC. ¡Ya está atemperado y listo para hacer virguerías!

Nuestros choconsejos

Hala, pues ya sabes cómo atemperar chocolate. Ah, ¿quieres algunos consejos más?

• Todo (utillaje y superficies) muy limpio y seco; como siempre.
• Temperatura ambiente ideal, 20 ^oC (y máximo 60 % de humedad).
• A más porcentaje de manteca, más fácil es el templado.
• Evita el fundido directo (puedes quemar el chocolate) y el baño María (por la humedad).
• No uses varillas: meterás aire al chocolate y se hará más viscoso.
• Atempera grandes cantidades (tardas igual y evitas un enfriamiento demasiado rápido).
• Mantén un “capital de cristalización” (una reserva fluida pero atemperada).
• Puedes mantener el chocolate fluido con una templadora; pero ojo, esto no atempera.
• La “prueba del papel”: moja y deja endurecer (debería ser rápido y quedar brillante).

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Y para multiplicar el Curso de Fundamentos y Técnicas Básicas del Chocolate de Joanna Artieda, ¡fíjate en estos otros cursos Scoolinary sobre el chocolate!

• Curso de Chocotejas y Bombones en Molde, con Renato Gordillo
• Curso de Figuras de Chocolate: Crea Personajes que Cobran Vida, con Raúl Bernal
• Curso de Iniciación a los Bombones, con Matías Dragun