Cocinar anguila, ya sea asada, frita, guisada, en escabeche, o incluso en sopas, te ofrece una experiencia culinaria incomparable. Compartida por diferentes culturas, es una tradición con mucha historia. Aprender a preparar este ingrediente gourmet no es difícil. La clave está en respetar sus tiempos de cocción y saber realzar su particular sabor con ingredientes sencillos, pero apropiados. Un aliño simple, que permita disfrutar de su sabor auténtico, puede ser el compañero ideal.
Japón es el principal consumidor mundial de anguila, aunque China, Holanda, Dinamarca, Suecia, España y Portugal figuran entre sus principales degustadores. En nuestro curso Snacks de Aprovechamiento te enseñamos a preparar una deliciosa Anguila con demiglace de verduras. Lo imparte el japonés Takahiko Kondo, co-chef ejecutivo en Gucci Osteria, Florencia, Italia (3 estrellas Michelin). Kondo es un auténtico especialista en la fusión de creatividad y sostenibilidad en la alta cocina. Lo demuestra con este plato, una variante del popular teriyaki de anguila japonés.
Kondo ha vivido mucho tiempo en Italia, en la provincia de Emilia-Romagna. Allí, en los valles de Comacchio, es tradicional preparar diferentes recetas de anguila: asada, frita, guisada, etc. Se consume especialmente en la temporada navideña.
A continuación, exploramos algunas claves para cocinar la anguila y aprovechar al máximo su sabor y versatilidad.
Diferentes formas de cocinar anguila
Anguila asada
Asar la anguila es una técnica clásica que ayuda a potenciar su sabor natural. A la parrilla o al horno, de las dos formas podemos preservar su jugosidad y textura sin perder un ápice de sabor. Por ejemplo, en Comacchio se suele asar a la parrilla y, en algunos casos, se ahúma previamente para darle una capa extra de sabor.
¿Quieres conseguir un resultado óptimo utilizando esta técnica? Límpiala bien y córtala en trozos de unos 10-15 cm, para conseguir un cocinado homogéneo. Después, marínala con hierbas frescas y especias. Por ejemplo, tomillo, romero, ajo y un chorrito de aceite de oliva. Así, le pones el punto aromático y acentúas el sabor. Cocina la anguila a fuego medio-alto para conseguir una carne interior jugosa y una piel dorada y crujiente.
Otra variante la podemos encontrar en la misma Italia, con la Anguila Livernese, un plato popular en la época navideña. En este caso, la anguila se cuece al horno con tomate, alcaparras y aceitunas, en una salsa que añade vino tinto seco y pimiento rojo picante.
Anguila frita
Si lo que buscas es una textura más crujiente, esta es la mejor forma de preparar la anguila. Se fríe en trozos no demasiado grandes para que quede bien dorada por fuera, pero suave por dentro. Así lo hacen en Comacchio. Sin embargo, hay algunos detalles que marcan la diferencia.
Primero, es importante empanar la anguila. Utiliza para ello una mezcla de harina y especias para que queden muy crujiente. El truco para conseguir una capa uniforme es pasar los trozos de anguila por leche y huevo batido. Fríelos a 180 ºC hasta que queden dorados. Dependiendo del tamaño, en 5-7 minutos pueden estar listas. La anguila frita es una aperitivo delicioso y excelente como acompañamiento de un plato principal.
Anguila al vapor
Una opción saludable que no le añade grasas adicionales ni calorías extra. Muy común en preparaciones asiáticas, que valoran las técnicas de cocción suaves para conservar el sabor puro y la textura tierna y natural de un ingrediente como la anguila.
Para seguir esta técnica lo primero es limpiarla bien. Antes de cocinarla, quita la piel, ya que por su viscosidad se hace difícil cortarla con el cuchillo. Esta es una recomendación muy útil del chef Kondo para garantizar, además, una textura menos grasa. Después pasa a limpiarla y cocínala al vapor en bolsa de vacío entre 45 minutos y una hora.
Cuando la carne esté tierna y jugosa estará lista. Una vez cocida, puedes darle el toque final rociando con un poco de salsa de soja o un chorrito de aceite de sésamo. Puedes servir la anguila sobre un lecho de arroz. O con unas verduritas al vapor.
Anguila guisada
En este tipo de preparación, el sabor de la anguila se enriquece con el caldo y otros ingredientes. Es un guiso ideal para los meses fríos.
Para prepararlo, corta la anguila en trozos medianos y dórala un poco antes de añadir el caldo o la salsa. Es común guisar la anguila con tomate, cebolla, ajo y hierbas frescas, creando un caldo sabroso y con cuerpo. Un toque de vino blanco ayuda a potenciar los sabores. La cocción debes hacerla a fuego lento, durante al menos 30-40 minutos, para que la anguila quede bien impregnada de los sabores del resto de ingredientes.
Por ejemplo, la anguila en all i pebre es un guiso típico de la cocina tradicional valenciana que se cocina con anguila fresca, ajo, aceite de oliva virgen extra, patata, pimentón, sal, pimienta negra molida y agua. Otras versiones completan la receta con almendras molidas o pan frito para espesar aún más la salsa.
Anguila en escabeche
Esta técnica de conservación en vinagre le añade un sabor único. Para preparar la anguila en escabeche, los trozos se doran en aceite antes de añadir una mezcla de vinagre, laurel, ajo, y especias como pimienta negra y romero. Luego se cocina a fuego medio-bajo hasta que el líquido se reduzca, intensificando los sabores.
Esta preparación permite que la anguila se conserve durante varias semanas en la nevera, y además la hace ideal para disfrutar en bocadillos o como aperitivo.
Sopa de anguila
Una receta alemana típica de Hamburgo, Bremen y Holstein, entre otras ciudades alemanas. Se prepara con una base de caldo con verduras, a la que se incorporan frutos secos, vinagre y, en el tramo final de la cocción, la anguila ya cocida.
La sopa de anguila también es un plato tradicional de la gastronomía china. Se elabora con anguila fresca, hierbas aromáticas y especias (ajo, cebolla, jengibre, pimienta blanca…).
La variedad de platos que puedes preparar con la anguila es amplia. Echa un vistazo a la propuesta de nuestro curso Snacks de Aprovechamiento y sigue ampliando conocimientos con otros cursos que incluyen recetas con anguila. Por ejemplo, el de Cocina Coreana Moderna, impartido por Jiho Kim. Si quieres aprender a preparar una receta de anguila en tres texturas, visita el capítulo correspondiente en el curso Cocina Mediterránea: Delicadeza, Técnica y Sabor, a cargo de Begoña Rodrigo, propietaria y chef de La Salita en Valencia, tres soles Repsol. ¡Para esta chef, la anguila es el producto fetiche!
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