Con lo que cuesta hacerla (y hasta comprarla), con lo rica que puede llegar a resultar, ya está bien de arruinar la pasta fresca en el último momento, en un cocinado de esos de “esto es pasta, no será tan difícil…”. Te vamos a contar cómo cocinar pasta fresca y que quede que ni en aquella trattoria en aquella piazza en aquel villaggio de la Toscana…
Como siempre pasa con estas cosas, la mejor manera de hacerlo bien es hacerlo muchas veces, y aprendiendo de los que saben. Te proponemos que practiques cocina online con el Curso de Pasta Fresca al Huevo de Igles Corelli, en el que tienes nada menos que doce recetas de pasta fresca al huevo.
¿La vas a hacer tú?
Hombre, ya que te pones a hacer las cosas bien, desde luego sería lo suyo. Seguramente ya conozcas las diferencias con la pasta seca, domines todas las claves, estés al tanto de los utensilios que necesitas y hasta de la mejor harina para bordarlo. Por si acaso, ahí te dejamos unos enlaces.
¿Cómo es la cocción perfecta?
Sea casera, sea adquirida en tu supermercado de la esquina, cómo cocinar pasta fresca de manera exitosa depende en gran medida de la cocción.
- El tamaño y grosor de la pasta. Es el factor clave, y como ya estarás barruntando, a más gruesa (o con más pliegues), más tiempo.
- La cantidad de agua. Te lo habrán dicho mil veces y por algo será, así que haz caso: el agua, abundante. Hablamos de 1 l por cada 100 g.
- ¿Sal? Claro. Se pone en el momento en que el agua empieza a hervir, y se suele calcular una cucharadita por ración de cien gramos. Pero a tu gusto.
- Si la pasta tiene huevo, probablemente tarde un poco menos en cocerse y tienda más a pegarse entre sí; remuévela con una cuchara de madera.
- Trátala con cariño. No te decimos que le des besos, pero la pasta fresca es un producto delicado, en especial si hablamos de pasta rellena.
- Dicho todo esto, la regla de oro es de 3-4 minutos de hervor contando desde que se coloca la pasta dentro de la olla. Si es rellena, 6-8 minutos.
El punto de cocción correcto es aquel en el que notamos la pasta firme, no dura o seca; y tierna, no blanda o gomosa.
¿Con salsa o sin salsa?
Esta es la gran pregunta sobre cómo cocinar pasta fresca que debes hacerte: si vas a emplatar directamente o la vas a pasar a una salsa. Porque si la pasas a una salsa, en realidad vas a seguir cociendo la pasta. Y eso no es malo, para nada, pero sí que es algo que deberías tener en cuenta para calcular los tiempos.
De manera que si tienes pensado terminar la pasta en una salsa, en especial si esta es ligera y abundante, puedes acortar el tiempo de cocción más o menos de forma proporcional, sin sobrepasar los límites de la lógica (es decir, que la pasta debe entrar en la salsa prácticamente cocida, no “a medias”).
¿Y la conservación?
Ah, sí, importante. Si no cocinamos la pasta fresca de inmediato (es decir, tras un reposo de unos 15 minutos después de su elaboración) podemos conservarla en refrigerador y filmada hasta 48 horas, o congelada. Si vas a hacerlo de la segunda manera, ponla a temperatura ambiente y descubierta unas dos horas antes de cocinarla para que temple.
Una vez cocinada, la pasta fresca en blanco aguanta un rato cocida con antelación (con golpe de agua y toque de grasa), pero no es lo que mejor resiste periodos de conservación prolongados (la textura sufre bastante). Siempre puedes congelar y reconstituir con un golpe de calor; otra opción, en modo cocina de aprovechamiento, son algunas de esas clásicas recetas para reciclar la pasta que nos ha quedado del día anterior.
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