Existen diferentes técnicas de emplatado que aportan estética y belleza, algo indispensable en la degustación de cualquier receta. Sin embargo, hay muchos lugares comunes al respecto que es conveniente superar si se quiere alcanzar un resultado óptimo. David Rickett, cocinero aficionado, finalista de MasterChef Uk 2020, se ha convertido en uno de los grandes especialistas en la presentación y emplatado de alimentos. Su curso online Técnicas de Emplatado te sumerge en su filosofía de trabajo y te muestra su forma de hacer con ejemplos concretos. Junto a él, aprenderás el arte de la presentación de alimentos desde el diseño del plato hasta su presentación.
Más allá del emplatado como fase final…
Para cualquier dueño de restaurante o chef, la presentación de los alimentos es un tema de capital importancia. También para cualquier aficionado a la cocina que quiera agasajar a sus invitados con una mesa y unas preparaciones atractivas.
A veces, nos enfrascamos con los sabores, los maridajes, temperaturas y texturas, pero, una vez más, debemos reconocerlo: “La comida entra por los ojos”.
Y es que la presentación de los alimentos no se limita a la fase de emplatado, es todo un proceso, un continuo. Un error habitual es concebir la presentación de los alimentos como parte del final del proceso. Si solo piensas en la presentación de tus platos en la fase de emplatado, corres el riesgo de sacrificar parte de su potencial. Por eso, se debe cocinar con la presentación de la comida en mente, desde que se tiene la idea del plato y se seleccionan los ingredientes, hasta que se sirve en la mesa. Podemos hablar de un arte que abarca todo el proceso culinario y cada una de sus fases.
¿Cuáles son las claves básicas del emplatado?
Composición y equilibrio
La base de cualquier plato bien presentado es una composición equilibrada. Esto implica la distribución de colores, texturas y formas en el plato. Busca contrastes visuales entre los elementos. Una buena forma de crear interés visual es la combinación de ingredientes de diferentes colores y formas, pero esta no puede improvisarse, debe guiarnos desde la fase inicial de diseño del plato. También ten en cuenta la proporción de cada componente: evita saturar el plato con demasiados elementos y deja suficiente espacio en blanco para permitir que los ojos descansen. ¡Cuidado con el horror vacui!
Altura y volumen
Jugar con la altura y el volumen es una técnica efectiva para agregar dimensión visual a tus platos. Utiliza elementos verticales, determinados apilamientos, para agregar altura al plato. Los ingredientes con diferentes alturas también pueden ayudar a guiar la vista del comensal a través del plato, creando una experiencia visual estimulante.
Texturas y contrastes
La variedad de texturas es esencial para crear una experiencia sensorial completa en cada bocado. Combina ingredientes crujientes con elementos suaves y cremosos para agregar interés táctil al plato. Además, considera los contrastes de temperatura, por ejemplo, servir un elemento caliente sobre una base fría, para añadir una dimensión sorprendente al sabor y la textura.
Salsas y decoraciones
Las salsas y decoraciones se utilizan para realzar el sabor y la presentación de un plato. Experimenta con diferentes técnicas de vertido, como el zigzag o el punto central, para agregar movimiento visual al plato.
Las salsas necesitan la consistencia, la vivacidad y el color adecuados. Debes asegurarte de que no esté demasiado líquida, pálida o sin cuerpo.
Por ejemplo, una velouté mezclada con un aceite de hierbas en el plato provoca una separación de texturas, que puede dar lugar a un efecto de círculo. Este puede servir de base para servir un trozo de pescado, unas verduras, etc. Otra posibilidad es hacer la mezcla de ambos condimentos en un bol antes de verterlo en el plato con una apariencia preciosa.
Servir las salsas en la mesa puede servirte para dar un toque de espectacularidad, un factor sorpresa que impresiona..
Además, desde la fase de diseño del plato, considera el uso de hierbas frescas, flores comestibles o polvos de colores para añadir un toque final de sofisticación y frescura.
Purés
David Rickett nos habla de la “pintura de purés”. La consistencia y el color del puré son tan importantes como su presentación. Para que el puré tenga la mejor apariencia en el plato tiene que estar muy bien hecho. Para emplatar purés es muy adecuada la manga pastelera. También puede ser buena idea utilizar una cuchara si la consistencia es apropiada. Puedes vestir el puré con algunas hojas comestibles que se adapten bien a tu plato. Además, puedes mezclar purés de diferentes colores para conseguir un aspecto espectacular.
Guarniciones
La guarnición es la forma perfecta de rematar la presentación, con textura, color y belleza. Pero adornar un plato no es tan fácil. Una de las maneras más sencillas es utilizar hierbas y flores comestibles, pero que no adornen solo por adornar. Asegúrate siempre de que las hierbas son frescas y no sirvas nunca hierbas muy pequeñas en platos muy calientes. Y no adornes nunca con hierbas que no sean comestibles. Evita sobrecargar.
Platos y vajilla
La elección del plato y la vajilla tiene un papel decisivo en la presentación de alimentos. Opta por platos que complementen los colores y formas de los ingredientes, evitando que compitan por la atención visual. Además, usa platos y cuencos de diferentes formas y tamaños para crear una presentación dinámica y con atractivo visual.
Ni siquiera este aspecto puede dejarse para el final. Podría ser demasiado tarde para corregir sobre la marcha una vajilla que no funciona con tu comida, ¿verdad? El mejor consejo del experto es que, primero, diseñes el plato, y luego compres la vajilla adecuada. La forma, el color, el tamaño y la textura de tu vajilla son elementos fundamentales.
En cuanto a la forma, se trata de encontrar el plato adecuado para servir la comida. Por ejemplo, evita platos planos para salsas, prioriza cuencos.
Respecto al color, escoge un plato con un contraste sorprendente con los alimentos. Evita los platos estampados.
Elegir el tamaño adecuado del plato es una cuestión de sentido común. Evita los platos abundantes, con muchos elementos, en platos pequeños.
Sé creativo y trabaja con visión de conjunto para conseguir el mejor emplatado. Explora todas las ideas que David Rickett te ofrece en el curso de Técnicas de Emplatado.
Suscríbete a Scoolinary y descubre el arte de la presentación de alimentos.
