Es curioso comprobar cómo algunas elaboraciones de esas de toda la vida siguen generando controversia en cuanto a los ingredientes, los modos de preparación o los resultados que cabe esperar. Uno de los casos paradigmáticos es el del merengue (o deberíamos decir, mejor dicho, los merengues); no siempre es fácil conseguir un buen resultado…
En este artículo queremos ayudarte a conseguir un merengue perfecto, como el que incorpora Daniel Álvarez (sí, el de pastelería Dalúa) en su variación con merengue del sablé limón y que forma parte del Curso de Clásicos de la Pastelería Tradicional. Queremos que conozcas las bases, las dificultades y los trucos para que no haya merengue que se te resista.
Así que si lo que quieres es dominar el merengue del de mover las caderas, sigue buscando; si lo que quieres son clases de cocina online para mejorar en los fogones, ¡sigue leyendo!
Las bases
Lo primero que debemos tener en cuenta es el tipo de merengue al que queremos llegar, porque el punto perfecto depende de la elaboración, claro está, pero no será el mismo en un merengue francés que en un merengue italiano, por ejemplo. El brillo y la textura serán los elementos que nos permitan saber si hemos conseguido lo que queríamos.
Si bien (como suele ocurrir) la experiencia es un grado, no nos cansaremos de repetir que en repostería es fundamental seguir la receta. En el mencionado caso del merengue que hace Daniel Álvarez la proporción es medida y media de azúcar por cada medida de clara, y es esencial no superar los 60 oC para evitar la coagulación de las claras.
Tampoco está de más conocer los principios químicos del merengue. Algunas de las proteínas de la clara (la ovoalbúmina principalmente) son tensioactivas y pueden “atrapar” burbujas de aire; como en una emulsión. A mayor agitación, más pequeñas las burbujas, hasta que llega un momento en que las proteínas “vencen” la gravead y sostienen esas burbujas. Pero sin pasarse…
Las dificultades
Sin pasarse porque, como seguramente sabrás, el gran enemigo de las claras montadas y de los merengues es el sobrebatido. Si las proteínas esas se hacen demasiado fuertes no dejan espacio entre ellas y las burbujas de aire se escapan. Si ves gránulos en la superficie del merengue, te has pasado.
Siempre se recomienda que tanto el recipiente como las varillas que vayamos a usar estén bien limpias, especialmente de grasa, porque puede dificultar bastante el montado. Así que, aparte de trabajar con la pulcritud habitual, debemos prestar especial atención para que no caiga yema en las claras.
Y lo de no abrir el horno, ¿te lo sabes? Pues sí; con el calor las burbujas de las que hablábamos se dilatan, y si se produce una oscilación térmica drástica pueden “encoger” mientras la clara se solidifica. Resultado: merengues chafados a última hora. Qué rabia.
Los trucos
“A más azúcar, más estabilidad”. Esta vieja regla de oro se aplica a la duración del merengue, pero también a la facilidad de montado. Y si usas azúcar glas en lugar de azúcar granulado también te resultará más fácil. Eso sí, añade el azúcar (o el almíbar) progresivamente una vez hayas montado las claras.
El frío y la humedad no son buenos ayudantes de cocina a la hora de preparar merengue. Tener los huevos a temperatura ambiente cuando empecemos a montar suele marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso. También se suele aconsejar añadir una pizca de sal para acelerar el montado de las claras.
Sabiendo todo esto y con tantas variables en juego ya te darás cuenta de que no hay tiempos que valgan para saber cuándo nuestro merengue está bien montado; Así que ya puedes estar atento al famoso “pico de loro”, o sea, ese pico que se sostiene por sí mismo y se desploma muy, muy lentamente… ¡Ese es el punto que buscábamos!
Y si después de todo esto, a pesar de todos los pesares, ves que no te sale… Bueno, siempre puedes optar por un falso merengue como el que nos presenta Sandra Ornelas en el Curso de Técnicas de Pastelería con Chocolate Valrhona de Scoolinary; la del falso merengue de lima es precisamente la lección gratuita que encontrarás en este curso. ¡Aprovecha!
