¿Sabrías diferenciar un pan de masa madre de otro que no lo es? De un tiempo a esta parte hemos escuchado hablar mucho de este tipo de pan, se ha convertido en tendencia en panaderías, bares y restaurantes. Pero en realidad no todo lo que se nos vende bajo esa etiqueta está realmente elaborado con masa madre. Por eso, la pregunta inicial es pertinente y tiene su miga, nunca mejor dicho.
Muchas veces los panes que se presentan como “de masa madre” solo tienen una pequeña cantidad de esta y no han sido elaborados con el proceso y los ingredientes necesarios para alcanzar ese preciado estatus. Así que saber cuáles son las diferencias es importante para cualquier persona aficionada a la cocina o profesional de la restauración.
Para empezar, vamos a definir brevemente qué es la masa madre.
¿Qué es la masa madre?
Básicamente, la masa madre se puede definir como un fermento vivo que se compone de harina integral y agua, sin recurrir a levaduras añadidas que no sean las naturales de la propia harina. Esta es la principal diferencia, no se utiliza levadura industrial.
Para hacer el pan, se mezcla la harina integral con agua hasta que conforman una masa fluida. Dicha masa se debe dejar reposar unos días. La fermentación da lugar a bacterias (como lactobacilos, etc.) y levaduras naturales (saccharomyces, etc.). Después, hay que reducirla a la mitad y alimentarla con más mezcla de harina y agua. Hay que repetir esta acción varias veces a lo largo de todo el proceso completo que dura entre cinco días y una semana, aproximadamente.
Cuando la masa madre está lista podemos utilizarla para hacer el pan, mezclándola de nuevo con harina y agua. Es un elemento fascinante, hay noticias de masas madre que se utilizan para elaborar productos de panadería desde hace más de 100 años. Para ello, es necesario cuidarla y alimentarla, siempre con tiempo, mimo y paciencia. Los tiempos de elaboración son mucho mayores en los panes de masa madre. Frente a los industriales, este es un proceso de fermentación lenta que se viene utilizando desde los tiempos del Antiguo Egipto.
Como ves, es algo que puede hacerse en casa, sin recurrir a levaduras industriales y siempre con harina 100% integral. Si elaboramos el pan con harinas refinadas, no tendrá las mismas características organolépticas ni sus propiedades saludables.
Aprende a diferenciar el pan de masa madre
A grandes rasgos, las diferencias estriban en que los panes de masa madre son más sabrosos y aromáticos, con mejor textura y conservación, aparte de más saludables. A simple vista pueden parecer similares, pero alguien con conocimiento y experiencia advierte enseguida las diferencias. Veámoslas en detalle:
Olor y sabor
Pueden existir notables diferencias organolépticas, muy características, debido a las diferencias en el proceso de elaboración.
Acidez
Los panes de masa madre resultan un poco más ácidos para el paladar. Esto es debido a los lactobacilos, que generan ácido láctico.
Peso
Los panes de masa madre suelen ser pesar más.
Corteza
Más gruesa, dura y oscura.
Miga
Textura más compacta.
Duración y conservación
Son panes que pueden consumirse durante varios días sin problema, tardan mucho más en ponerse duros. El ácido acético que se produce durante su elaboración lo protege del moho y permite conservarlo de forma natural.
Valor nutricional
Los panes elaborados con harinas integrales de grano entero tienen un mayor valor nutricional que los que utilizan harinas refinadas. Las primeras tienen más fibra y menor contenido en azúcar. Además, el proceso lento de fermentación natural favorece la absorción de los minerales (potasio, magnesio, zinc…) por nuestro organismo.
No contiene gluten
Le fermentación lenta hace que el gluten se descomponga en aminoácidos.
Mejora la digestión
Nuestro organismo tarda menos en procesar este alimento.
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