El fuego significa muchas cosas para el hombre. Es parte de su historia, y la cocina no es un personaje menor. Por eso saber cocinar bien al fuego debería de ser una aspiración irrenunciable para cualquier cocinero que se precie de tal. ¿Qué sería de nosotros sin barbacoas, parrillas y brasas?
Pero lo cierto es que ni es un recurso que normalmente tengamos muy a mano y empleemos a diario, ni es una tarea fácil y mecánica. Un buen fuego tiene su arte. Así que nunca vienen mal unos cuantos consejos para manejar el fuego como un profesional (o para convertirte en un pro de la cocina al aire libre).
Ahí tienes a Noelia Pascual arrancando un sofrito para un arroz con conejo, uno de sus platos emblemáticos, para que te entre el gusanillo de aprender cocina con titulación de maestro arrocero; forma parte de nuestro Curso de Arroces y Paellas al Fuego de Leña. No te lo pierdas…
¿Qué tipos de leña usamos para cocinar al fuego?
La ley de oro: la más cercana, la que podamos encontrar fácilmente en nuestra zona. En especial si vamos a preparar platos tradicionales regionales, esto sin duda contribuirá a la identidad y la historia de ese plato en cuestión. Pero también tendremos en cuenta el tipo de calor que queremos (llama o brasa) y los tiempos de elaboración que manejamos.
Roble, encina, olivo… Las más indicadas para obtener una brasa larga y regular son las maderas duras. La leña de árboles frutales también es muy apreciada, aparte de por su densidad, por los aromas más matizados que puede aportar a los platos.
El calibre de la leña también es esencial. Probablemente queramos leña relativamente gruesa para obtener buena brasa, pero es interesante contar con astilla para arrancar el fuego o por si necesitamos llama viva en un momento determinado. El cocinero al fuego que sabe lo que se hace tendrá siempre a mano un buen surtido de tamaños.
Mención aparte merece el sarmiento, esa rama seca de la vid que tanto se aprecia en las cocinas al fuego. Largo y fino, arde con fuerza pero de forma relativamente prolongada. Pero su cualidad principal es el agradable aroma ahumado que ofrece.
La magia del encendido
¿Empezamos? Las dos claves del éxito: la leña no debe estar apretada para que permita circular el aire; y la estructura forma una especie de zigurat, con un tronco grueso abajo, sobre él tres troncos medianos en perpendicular, y sobre ellos la leña más fina de nuevo en perpendicular.
En los restaurantes profesionales se suele contar con un fuego madre de troncos gruesos que arde lentamente durante toda la jornada y cuya brasa permite encender otras hogueras a lo largo del servicio. En ese caso, se utiliza esa brasa para arrancar más fácil y rápidamente.
Pues hay que encender el fuego. Necesitas un papel o cartón por debajo de la leña fina, encenderlo por varios puntos y tal vez darle algo de aire (soplando o abanicando). Buscamos una llama alegre, regular y proporcionada; tras un cuarto de hora tendremos un equilibro entre llama media y brasa sólida. ¡A cocinar!
¿Cómo regulo la fuerza del fuego?
La gran pregunta. Hasta cierto punto tendrás que acompasarte al ritmo del fuego, y adaptar tus elaboraciones y tus procesos a la lógica inexorable de “la llama primero y la brasa después”. Pero claro, al fin y al cabo estamos hablamos de dominar el fuego…
La disposición de leña en la hoguera es básica. Como estructura de montaje de partida y forma más versátil de manejar el fuego, pondremos un tronco relativamente grueso debajo para que nos mantenga una especie de “piloto” que ayude a encender rápidamente la leña fina (astilla o sarmiento) que pondremos encima cuando queramos llama viva.
También es importante contar con una reserva de llama y brasa, es decir, disponer de un espacio para apartar leña, sea porque tiene una llama muy viva y queremos retirarla, sea porque queremos añadir más brasas para prolongar una cocción suave (lo más común). También tenemos la opción de generar dos zonas, una de llama y otra de brasa.
Por último, está la altura del fuego. A veces lo más sencillo es separar o acercar el recipiente y el fuego, sea porque tenemos una llama demasiado potente, sea porque queremos aprovechar los últimos rescoldos de la brasa. Lo ideal es tener prevista una forma rápida (e indolora) de elevar o bajar el recipiente…
