Aprovechamos que hoy es el Día Mundial de la Hamburguesa 🌍🍔🤤 para preguntarnos, ¿cuál es la clave para que sea un bocado memorable? Aunque intervienen varios factores (el pan, la salsa, el montaje, el hambre que tengas), sin duda hay uno en el centro (nunca mejor dicho): la carne.
Así que vamos a dedicar esta entrada de nuestro blog a cómo elegir la carne adecuada para una hamburguesa de diez; y vaya por delante que esto dependerá de gustos y demás circunstancias, pero sea como sea siempre intervienen los tres mismos factores: el género o tipo de carne, el corte y la mezcla o proporción.
En el curso online de Hamburguesas con Juancho de la Rica, fundador de Juancho’s BBQ que obtuvo el premio a la mejor hamburguesa de España en 2019 y 2022, verás un capítulo entero dedicado a este tema, en vídeos cortos y muy didácticos. Te dejamos aquí un adelanto.
El género o tipo de carne
Podría decirse que la hamburguesa clásica que todos entendemos como tal es de carne de vacuno, de ternera para ser más precisos (aunque ojito con la de buey…). No obstante, como lo de picar carne, adobarla, hacer un pegote y ponerla a cocinar es una idea bastante elemental, se le ha ocurrido a mucha gente a lo largo de la historia, y con animales distintos.
Así, a nadie le extrañará si nos decidimos por otro género. Entre ellos, los más recomendables son el cerdo (más jugosa) y el cordero (más sabrosa). También se ve cada vez más la carne de caza (jabalí y corzo, principalmente), con merecida reputación de ser más fuerte, pero no por ello menos apetecible.
¿Y mezcla? Claro, se suele hacer con ternera y cerdo, pero más por abaratar costes que por cuestión de sabor. ¿Y ave? Claro, también, sea pollo o pavo (solo procura que no quede demasiado seca incorporando grasa o miga de pan). Y si te va lo exótico, seguro que encuentras otras opciones.
El corte
El objetivo cuando elegimos qué parte del animal (supongamos ternera, que es lo más común) queremos emplear es doble. Por un lado, queremos que la carne sea jugosa (y al mismo tiempo no queremos maltratar una parte noble que generalmente no querremos picar). Por el otro, queremos que sea limpia, evitar a toda costa cartílago, víscera, hueso y demás.
A lo mejor nos dices “un momento, ¿para hacer una hamburguesa premium no será mejor usar las partes más nobles?”. Nosotros te responderíamos que no; que si quieres comer solomillo estupendo, pero hazte un bocadillo; y que la hamburguesa nace de la idea del aprovechamiento de otros cortes (y recortes).
Así, lo suyo es optar por cortes de categoría primera B para abajo, y dando preferencia a piezas entreveradas, es decir, con vetas de grasa. Consúltalo con tu carnicero de cabecera, pero nosotros te sugerimos espaldilla, redondo, falda, entraña o pescuezo.
Mezcla o proporción
El verdadero quid de la cuestión está en la proporción de carne magra y de grasa de la hamburguesa. Esto depende mucho, aparte del género y el corte elegidos, de los gustos del cocinero y los comensales. Pero así, a ojo de buen cubero, dos tercios de magro y un tercio de grasa es lo ideal.
Esta grasa puede provenir de la propia pieza principal o no. Puedes agregarle un poco de manteca o sebo, o pedir a tu carnicero un trozo de grasa limpia de vacuno que le sobre (que seguro que tiene). No es raro incluir panceta o tocino de cerdo en una hamburguesa de vacuno, y los resultados son siempre espectaculares.
Ten en cuenta, además, que por lo general la carne de hamburguesa se adoba de una u otra manera, es decir, se incluye en su preparación aparte de sal y pimienta algún otro saborizante como ajo, cebolla o perejil. Si consideras que la carne es demasiado magra, puedes incluir huevo o algo de miga de pan mojada en leche; sin abusar, que esto no son albóndigas…
¿Tienes ganas de seguir probando?
¿Y hamburguesas sin carne? Que sí, que puedes comerlas aunque no seas vegetariano, ¡y seguro que hasta las disfrutas! Tienes la prueba en el Curso de Hamburguesas Creativas de Patrick Whuking en nuestra escuela de cocina online; aparte de dos carnívoras clásicas (Jucy Lucy y smashed burger), las prepara con salmón thai, bonito acevichado, cangrejo o surimi, garbanzos, vegetales variados…
Ah, y otros cursos Scoolinary con la hamburguesa o la carne como protagonistas que no deberías perderte son:
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Clasificación, Despiece y Cocción de las Carnes, de Arsenio Fuertes. Empieza por el principio.
- Curso de Parrillas, Asados y Barbacoas, de Valentín Dupuy. El complemento imprescindible.
- Curso de Cocina con Carne de Vacuno, de Carles Tejedor. La materia prima, bien tratada.
- Curso de Hamburguesas Vegetales y Falafels, de Máximo Cabrera. Hay hamburguesas para todos…
- Y por supuesto el curso de Hamburguesas de Juancho’s BBQ, la mejor hamburguesa de España
