Qué pena cuando elaboras una mermelada con todo el amor del mundo, ideando una combinación de diez, seleccionando los ingredientes, cuidando las proporciones, y resulta que al abrirla, ya en plena salivación, te encuentras con que se ha echado a perder…
Está claro que algo ha fallado en el proceso de envasado. Es sin duda el momento crítico en la elaboración de la mermelada, un punto flaco muy habitual; en este texto te contamos cómo hacerlo con el rigor necesario para que todo salga a pedir de boca.
¿Has visto la mermelada de cerezas, champagne y fruta de la pasión que se clava Joanna Artieda en la lección gratuita de su Curso de Mermeladas, Confituras y Jaleas? Con sus clases de repostero profesional y un poco de mimo e imaginación, ¡seguro que no habrá mermelada que se te ponga por delante!
Los elementos
Los botes y sus tapas son los materiales que emplearemos para envasar la mermelada, y de ellos depende en gran medida que consigamos una conservación correcta del producto elaborado. Por ello, hay que tener en cuenta una serie de indicaciones de seguridad para maximizar nuestras probabilidades de éxito.
- Los tarros y sus tapas deben ser nuevos si estamos pensando en una comercialización de nuestra mermelada, pero si no va a salir del ámbito casero la eterna práctica de la reutilización es perfectamente válida y recomendable.
- Eso sí, asegúrate de que los elementos están en buen estado, particularmente las tapas: nada de óxidos, nada de dobleces, nada de roscas pasadas de vuelta.
- Y, por supuesto, limpieza, limpieza y limpieza. Es necesario esterilizar al máximo posible tanto tapas como tarros, cociéndolos unos minutos y dejándolos secar bien boca abajo (inmediatamente antes del envasado).
El llenado y la pasteurización
Podríamos decir que este es el momento de la verdad. En el llenado debemos ser limpios y rápidos y hacerlo en caliente. Para evitar que se ensucie el área de la rosca del bote es muy aconsejable usar un embudo de boca ancha de acero inoxidable o una jarra.
En los procesos caseros más rudimentarios es frecuente emplear el truco de colocar el bote boca abajo inmediatamente tras el llenado. La idea es que la tapa quede presionada y se genere un vacío; no obstante, es un método poco seguro.
El pasteurizado es un paso imprescindible para asegurarnos que nuestra mermelada tendrá una vida larga y saludable. Consiste en sumergir los botes al baño maría durante un tiempo (variable en función del tamaño de los botes) a unos 82 grados centígrados.
Ahora solamente queda dejar enfriar los botes. Si contamos con abatidor de temperatura, mejor que mejor, porque acortaremos mucho el margen de tiempo de proliferación de cualquier microorganismo. Si no, 24 horas de enfriamiento a temperatura ambiente servirán.
El almacenaje (y el seguimiento)
Siempre se recomienda guardar la mermelada en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz y los cambios bruscos de temperatura. Es una buena práctica de aplicación general con la comida no refrigerada y especialmente deseable con alimentos húmedos, como es el caso.
Ahora queda comprobar que todo ha ido bien. Para ello hay algunos signos evidentes de que el producto se ha estropeado aún sin abrir el bote: rebosamientos, moho en interior del bote, cambios de color en la mermelada…
También podríamos descubrir indicios de que algo ha ido mal al abrir el bote. El clásico sonido de “pop” al abrir el bote es indispensable. El sonido del gas a presión o una espuma más o menos burbujeante, mala señal (fermentación). Una rosca sucia con producto adherido nos pondrá alerta, pero…
Queda la prueba definitiva: probar. Si notamos un sabor entre ácido y picante, mala suerte, deshecha la mermelada. Aquí un etiquetado con fecha o por lotes demostrará sus virtudes, ya que nos permite poner en cuarentena otros botes de la misma tanda.
