Aunque solemos asociarlos a la cultura norteamericana, el primer registro que hay de los dónuts es en un libro de cocina alemana del siglo XV. A partir de allí han dado la vuelta al mundo, aunque fue en Estados Unidos y Canadá donde se desarrollaron tal y como los conocemos hoy hasta formar parte de la vida cotidiana de sus ciudadanos.
Un dónut es una masa frita con forma redonda a la que se le añaden diferentes toppings y rellenos. Hay muchos tipos de dónuts, como explica el pastelero y profesor de Scoolinary, Richard Bies, quien hace una deliciosa receta de dónuts de masa blanca con topping de mango, mandarina y yuzu, y glaseado de vainilla. En este post te explicamos el paso a paso de esta preparación.
Receta de dónut de mango, mandarina y yuzu
Ingredientes
Ingredientes de la masa blanca
- 1895 gramos de harina.
- 165 gramos de mantequilla.
- 220 gramos de azúcar.
- 24 gramos de sal.
- 59 gramos de levadura instantánea.
- ½ vaina de vainilla (opcional).
- 3 yemas de huevo.
- 3 huevos.
- 750 gramos de agua.
- 500 gramos de pâte fermentée (opcional).
Ingredientes del glaseado de mango, mandarina y yuzu
- 330 gramos de puré de mango.
- 30 gramos de zumo de mandarina.
- 60 gramos de zumo de yuzu.
- 1000 gramos de azúcar glas.
Ingredientes del glaseado blanco de vainilla clásico
- 230 gramos de agua.
- 1250 gramos de azúcar glas.
- 1 vaina de vainilla.
Ingredientes del acabado y la decoración
- Dónuts en forma de anillo clásicos hechos con masa blanca.
- Glaseado de mango, mandarina y yuzu.
- Glaseado blanco de vainilla.
- Rodajas de kumquat confitadas.
Preparación
Preparación de la masa blanca
Lo importante según Richard Bies es que la masa sea blanda y esponjosa pero también que sea consistente al morder.
Mezcla los ingredientes secos y añade al bol de la batidora. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Pártela en trozos pequeños.
Mezcla los huevos y las yemas en un cuenco aparte y añade el agua.
Agrega los huevos con agua al bol de la batidora y mezcla a una velocidad baja durante 7 minutos.
Añade la pâte fermentée y mezcla durante 1 minuto. Termina el proceso a velocidad 2 durante 1 minuto.
Rocía una bandeja gastronorm con spray antiadherente y coloca la masa dentro. Presiona la masa hacia abajo para formar una capa uniforme, asegurándote de llenar las esquinas de la bandeja.
Cubre con film y deja fermentar en bloque durante 45 – 60 min.
Después, espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina. Aplana la masa manteniendo la forma rectangular.
Haz un doble pliegue de libro, presiona firmemente, cubre con film y deja reposar durante 5 minutos más.
Destapa y extiende con un rodillo, dejando un grosor de 1,3 a 1,5 cm. Deja reposar durante 5 minutos.
Corta la masa en círculos de 8 cm con un molde de dónuts. Aplica una presión uniforme hacia abajo y evita girar el cortador. Esto garantizará que los dónuts tengan una forma redonda y uniforme.
Fermenta en la cámara de fermentación durante 20 – 25 minutos a 32 ºC y 90 % de humedad.
Deja que los dónuts se sequen ligeramente y formen una capa antes de freírlos.
Fríe los dónuts clásicos a 177 ºC durante 1 min – 1 min 20 s por el primer lado y 1 min por el segundo. Ve midiendo la temperatura del aceite para que no varíe mucho.
Preparación del glaseado de mango, mandarina y yuzu
Añade al bol el puré de mango, el zumo de mandarina y el zumo de yuzu y bate un poco.
Incorpora el azúcar glas poco a poco, mezclando con una varilla, con cuidado de no incorporar aire al glaseado.
Deja reposar el glaseado durante la noche. Esto permitirá que el azúcar cristalice y las pectinas naturales de la fruta espesen la mezcla.
Preparación del glaseado blanco de vainilla clásica
Pon el azúcar glas en un bol grande.
Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y pon la vaina y las semillas en un cuenco aparte. Añade el agua.
Incorpora gradualmente el azúcar glas a la mezcla de agua y vainilla y remueve con una varilla, intentando no incorporar aire al glaseado.
Cubre con una tapa y deja infusionar toda la noche. Esto realzará el sabor a vainilla y permitirá que el azúcar cristalice.
Acabado y decoración
Coloca los dónuts en una rejilla para que el glaseado gotee por debajo, de forma que se pueda recoger y reutilizar.
Remueve el glaseado para que quede perfectamente homogéneo.
Sumerge a mano cada dónut boca abajo en el glaseado, tres cuartas partes de cada rosquilla. Agita el dónut para eliminar el exceso de glaseado. Coloca sobre la rejilla para que el exceso gotee por debajo.
Pasa los dónuts a una bandeja. El glaseado sobrante puede recogerse para su uso posterior.
Cuando el glaseado empiece a cuajar, extiende finas líneas de glaseado blanco sobre un lado del dónut. Deja secar durante un minuto.
Repite este proceso con el glaseado amarillo.
Decora cada dónut con dos rebanadas de kumquat confitado.
En su curso Dónuts, Richard Bies te enseña a hacer distintas masas de dónuts juntos a diferentes rellenos y toppings de una forma fácil y sencilla. Si eres fan de este dulce aprende a hacerlos y sorprende a tus invitados con dónuts caseros.
