Una receta deliciosa, nutritiva y apta para vegetarianos. El falafel es un clásico en Oriente Medio y un plato que en Occidente gusta mucho por su sabor y sus valores nutricionales.
En esta ocasión la receta que te presentamos explica cómo hacer un falafel clásico con pequeñas variaciones, tal y como lo hace Máximo Cabrera, chef, investigador gastronómico y profesor de Scoolinary.
Lo primero que señala Cabrera, es que un buen falafel debe estar bien sazonado para que nos traslade a su procedencia cuando lo probemos. además, un falafel debe ser crocante por fuera y tierno por dentro. Aquí tienes la receta paso a paso.
Cómo hacer falafel de garbanzos
Ingredientes
Falafel de garbanzos
- 2 tazas de garbanzos fermentados y crudos.
- 1 taza de cebolla en brunoise.
- 2 cucharadas de aceite de coco neutro.
- 2 cucharadas de perejil fresco picado.
- 2 cucharaditas de cilantro fresco picado.
- 2 cucharaditas de menta fresca picada.
- 2 cucharadas de ajo en polvo.
- 2 cucharadas de pimentón en polvo.
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo.
- ½ cucharadita de canela en polvo.
- 2 cucharadas de psyllium.
- 1 cucharada de azúcar mascabado.
- 1 cucharada de aceite de sésamo.
- Sal marina.
Yogurt de anacardos
- 1 ½ taza de castañas de anacardos.
- 2 ½ tazas de agua filtrada.
- ½ cápsula de probióticos.
- ½ cucharadita de sal marina.
Raita de pepino y menta
- 1 taza de yogurt de anacardos elaborado anteriormente.
- 1 pepino fresco y orgánico.
- Menta fresca.
- 2 cucharadas de AOVE.
- 1 cucharadita de ajo en polvo.
- Sal marina.
- Piel y jugo de limón (opcional).
- Pimienta negra (opcional).
- Comino (opcional).
Coleslaw
- ½ repollo blanco.
- ½ repollo morado.
- 1 zanahoria orgánica.
- Sal marina al gusto.
- Salmuera al 3 % (opcional).
Acabado del falafel (5 pax)
- 3 pan pita.
- 2 cucharadas de semillas de sésamo negro y blanco.
- 1 taza de raita de pepino y menta hecha previamente.
- Tomates cherry en mitades.
- 5 falafels hechos previamente.
- 3 cucharadas de coleslaw lactofermentado hecho previamente.
- 2 cucharadas de AOVE.
- Mix de hojas frescas.
- Menta picada.
- Ralladura de lima (opcional).
Preparación
Falafel de garbanzos
Lo primero que se hace es procesar el garbanzo, triturarlo en una licuadora. Después se pasa a un bol y se condimenta con la cebolla y el perejil. También puedes añadir cilantro y menta.
Agrega comino, la cantidad dependerá de la intensidad de la especia. Ajo rallado o picado, canela, un poquito de azúcar mascabado, cúrcuma, sal de roca, unas gotas de aceite de sésamo y aceite de oliva.
Se mezcla con una cuchara. Para que quede más compacta se agrega psyllium, “el psyllium es una semilla que tiene la posibilidad, una vez diluida en agua, de generar un gel que amalgama la mezcla”, señala el chef. Con la mano se mezcla bien todo.
Lleva a la nevera durante un mínimo de 3 horas.
Para dar forma al falafel, “en general se emplean unas cucharitas que van tirando en el aceite caliente a una velocidad increíble. He conocido personas que han estado más de 30 años tirando falafel ahí dentro y esa es su forma de vida” explica Cabrera.
Se hacen unas bolas con las manos (igual que como hacemos con las croquetas). Esas bolas se pintan con aceite de coco antes de poner en la placa.
En esta receta el falafel se hará al horno en vez de frito. Las bolas se ponen en una placa aceitada con aceite de coco. Previamente se calienta el horno a 200º y se introduce la placa.
Yogurt de anacardos
Los anacardos se ponen en remojo durante unas 8 horas.
Harás una fermentación láctica de los anacardos hidratados. Se ponen en la licuadora junto con el agua y se trituran, queda una crema de color claro.
Pones la crema en un bol. Allí se inocula con un grupo de microorganismos. Si no lo has hecho antes, emplea el interior de unas pastillas de probióticos, cualquiera que tenga acidophilus o bifidus. La idea es poner un pequeño cultivo que se irá nutriendo de bacterias acidolácticas del aire.
Luego tapa el bol con un paño limpio y deposita en algún lugar de tu cocina que tenga una temperatura entre 28 y 35º.
Fermenta unas 12 horas. El resultado es una crema espesa que presenta burbujas.
Raita de pepino y menta
Pon el pepino en un bol.
Añade el yogurt de anacardos hecho previamente, menta fresca picadita, ajo en polvo o rallado, aceite de oliva, sal, pimienta negra. Mezcla bien y reserva.
Coleslaw
Ralla los repollos con la mandolina y corta la zanahoria en julianas.
Luego lactofermenta la mezcla: mezcla los 3 ingredientes con la mano hasta que suelten su jugo.
Pon la mezcla dentro de un frasco de cristal y, si te la vas a comer 24 horas después, no tienes que añadir nada más; si la vas a dejar más tiempo, añade agua con sal (lo que constituye una salmuera), 30 gr de sal por litro de agua. El repollo debe quedar sumergido completamente en el agua con sal.
Fermenta a temperatura ambiente por lo menos durante 24 horas.
Acabado y presentación del falafel
Tuesta un poco el sésamo blanco y negro en una sartén, luego ponlo en un mortero y tritura.
En la misma sartén caliente calienta el pan de pita.
Mientras tanto, coge el coleslaw y ponlo en un recipiente, añade un poco de aceite de oliva.
Quita el pan de la sartén, córtalos a la mitad y rellena con un poco de raita para humedecer el pan, falafel, hojas verdes, tomate, coleslaw y el sésamo tostado. Remata con raita por encima y ralladura de lima.
En el curso Hamburguesas, vegetales y falafels de Scoolinary, el chef Máximo Cabrera te enseña con vídeos sencillos y amenos cómo preparar esta receta y otras más que te encantarán.
