¡Te damos la bienvenida al misterioso mundo de la harina sin gluten! La materia prima principal de la panadería, la repostería y la pastelería gluten-free es un terreno de experimentación en pleno desarrollo donde cabe esperar lo inesperado, desde resultados fantásticos a mezclas que desafían toda comestibilidad.
Nosotros conocemos el secreto para que hagas tu propia harina sin gluten en casa. Lo hemos aprendido de maestros como Vanessa Hernández, de Chokolat Pimienta que tiene un Curso de Recetas de Tartas Sin Gluten y Bajas en Azúcar en Scoolinary que te ayudará a entender de manera práctica todo lo que te vamos a contar a continuación.
¿Qué es la harina sin gluten y qué tipos hay?
Nos vas a decir que la primera pregunta se responde sola… Pues harina que no contiene gluten. Ya. El problema está en que el gluten es el alma de la fiesta en cualquier amasado. Entonces de nada sirve tener una harina sin gluten si nos va a dar una masa apelmazada, quebradiza o gomosa.
Pero vamos por partes, porque esa harina sin gluten la vamos a necesitar. De hecho, necesitaremos harina y almidón o fécula (que es casi lo mismo). Merece la pena puntualizarlo porque cuando se habla de tipos de harinas sin gluten, con frecuencia confundimos la verdadera harina (que contiene sobre todo almidón, pero también proteínas, grasas, fibras y minerales) con el propio almidón, puro carbohidrato (llamado fécula si viene de tubérculos).
Si hablamos de tipos en general, hay muchos; aquí tienes una completa lista de 25 tipos. A grandes rasgos, hay de cereales sin gluten (arroz, maíz, avena “limpia”, etc.), pseudocereales (como el trigo sarraceno o la quinoa), tubérculos (patata, yuca y similares), legumbres (garbanzo, soja y compañía) y frutos secos (coco o almendra, más de repostería).
La técnica: ¿moliendo?
Cómo nos pasamos de listos a veces… Sí, por supuesto que puedes moler en casa, e incluso hacer tu propio almidón. Y de hecho te animamos a ello, aunque necesitarás, aparte de buena materia prima, un molino doméstico manual o eléctrico (graduable, imprescindible para trabajar distintos granos) e ir probando. Todo un arte.
Pero no se trata de eso. Se trata de generar una mezcla de ingredientes que desarrolle un simulacro de malla glutínica para que la masa sea esponjosa, alveolada y elástica. Eso es lo que suele conocerse como “harina sin gluten de todo uso”, y la idea es que te permita hacer lo mismo que la harina de trigo.
Así que la verdadera técnica sería aquí no tanto la molienda como la mezcla. Vamos a utilizar dos ingredientes básicos: harina y almidón. ¿Por qué? La harina aporta sabor y aroma, aparte de nutrientes, y el almidón hace que el pan se parezca al que hacemos con trigo. Luego solo faltaría un sustituto del gluten.
El secreto está en la mezcla
Total, que hacer harina sin gluten de todo uno en casa es tan sencillo como mezclar harina y almidón… No, porque según la elaboración que quieras hacer pueda convenirte una masa más floja, más grasa, más hidratada, etc., pero es un buen punto de partida. Como referencia general la proporción es 1 a 1, aunque esto es variable.
Así que a partir de aquí no te queda más remedio que seguir las recetas o crear tus propias mezclas. Pero tranqui, que vamos a darte unos buenos consejos para orientarte:
- En esa proporción 1 a 1 que te decíamos antes, a más almidón más recordará a la harina refinada, y a más harina, más a la integral. No pases de un 60/40, en principio.
- Las harinas de cereales y pseudocereales son las mejores para empezar; deja las de semillas y legumbres para cuando controles más.
- Solemos rebajar harinas de sabor fuerte (alforfón, teff, mijo) con otras más suaves como la de arroz o avena. Prueba un fifty fifty para empezar.
- Por regla general, los almidones (de cereal) producen una miga más esponjosa y las féculas (de tubérculo) aportan la elasticidad y dan mejor corteza. Aquí la sugerencia general es 5 a 1.
- Es importante qué sustitutos del gluten vas a usar. Psyllium y xantana son los preferidos por su riqueza en mucílagos (más cohesividad y retención de agua), con lino o chía necesitas cuatro veces más cantidad.
- Es posible que en algunas elaboraciones, sobre todo en repostería, debas mezclar esta harina de todo uso con otra harina sin gluten.
Experimenta con nuevas técnicas e ingredientes
Repetición curso Curso de Recetas de Tartas Sin Gluten y Bajas en Azúcar de Vanessa Hernández Otros cursos Scoolinary para disfrutar la repostería y la pastelería libre de gluten:
- Curso de Panes sin Gluten de Máximo Cabrera (que de esto sabe un rato)
- Curso de Pastelería sin Gluten de Francisco Broccolo; otra pastelería es posible
- Curso de Recetas de Panes Keto, ¡doblete de Vanessa Hernández!
