Por supuesto que es posible. A ver si te crees que cuando inventaron en helado tal y como lo conocemos hoy tenían la dichosa maquinita. Que hay que reconocer que nos facilita mucho la vida en la repostería profesional, pero también que tiene un precio como para pensárselo dos veces, por no hablar del espacio que ocupa.
Así que nada, si de verdad te interesa aprender repostería online, con este texto vas a hacer unas prácticas estupendas: preparar helado casero sin máquina mantecadora (o heladera, que también se llama). No te preocupes, que no es nada difícil.
Si lo que queremos es hacer un helado casero sin máquinas, lo primero es entender cómo se hace con máquinas. Echa un vistazo a la lección gratuita sobre elaboración de sorbete en mantecadora del Curso de Fundamentos de la Heladería Artesanal de Hervé Corvitto, maestro heladero de segunda generación de Gelats Angelo (y ya que estás, encuentra aquí deliciosas recetas).
El objetivo: el overrun
¿Te has fijado bien? El maestro Corvitto ha dicho: “proceso simultáneo de agitación y enfriamiento”. Esta es la clave del asunto, lo que hace que los helados de tipo cremoso, pero también los sorbetes, tengan esa textura maleable, suave y tan encantadora a pesar de servirse entre diez y veinte grados bajo cero.
Ese proceso se conoce en el mundo de la heladería como overrun o mantecación, y suele hacerse en máquinas especialmente diseñadas a tal efecto que pueden enfriar y agitar al mismo tiempo. El objetivo es doble: incorporar aire al mix y evitar la cristalización del agua del mismo mientras se congela.
Si no vamos a usar máquina la cosa será más trabajosa, así que conviene tener en cuenta varios factores que facilitan la incorporación de aire al mix a lo largo del proceso de elaboración previo para ponérnoslo más fácil:
- La cantidad y el tipo de grasa empleada: lo ideal es una grasa láctea en una proporción de entre el 5 y el 10 %.
- ¿Leche en polvo? Si vas a usar leche en polvo será mucho más difícil que cristalice el mix, porque absorbe mucha agua, ¡pero no te pases!
- ¡Batir es batir! Ya en la elaboración la mezcla de los ingredientes permite incorporar aire. Bate con brío la nata o los huevos, y eso que tienes hecho.
- La maduración es clave. En este periodo de reposo se hidratan las proteínas y se estabiliza la mezcla; facilita mucho la incorporación de aire.
Mantecando a mano
La norma es sencilla: lo que la máquina hace constantemente, nosotros lo vamos a hacer en fases. Vamos a dar por supuesto que ya has elaborado el mix, o sea, la mezcla de ingredientes. Vamos a suponer también que has seguido los pasos habituales, en especial el de maduración, inmediatamente anterior a la mantecación.
Así que, cuando tengas la mezcla fría y madurada…
- La tapas y la pones a congelar.
- Al cabo de unos 30-40 minutos sacas el recipiente y remueves la mezcla con espátula o varillas durante unos minutos hasta que vuelva a estar cremosa.
- Devuelve la mezcla al congelador por otra media hora y repite el paso 2.
- Y así hasta que ya no haya quien remueva, lo que ocurrirá al cabo de unas dos o tres horas, o sea, tras unos cinco o seis ciclos.
- Congela durante 12 horas y hala, listo.
Es imposible darte unos tiempos exactos, ¿sabes por qué? Porque dependen de qué tipo de helado vas a hacer, los ingredientes, la proporción de grasa o azúcares o agua. Así que te sugerimos que emplees el ojímetro, y luego la experiencia.
Otros métodos caseros
Como el ingenio humano es inagotable, hay muchos otros truquis que ayudan, mejoran o sustituyen este método. Allá va una pequeña selección.
- El método “breve”: Coloca la mezcla en un bol, y este en un bol mayor lleno de hielos con un puñado de sal. Bate la mezcla diez minutos con batidora de mano, mete ambos boles a congelar durante 40 minutos y bate de nuevo durante otros cinco minutos.
- El método “cubito”: Coloca la mezcla en cubiteras y congela. Luego tritura los cubitos en un robot mezclando con nata montada durante medio minuto, y devuelve al congelador al menos otras cuatro horas.
- Los ingredientes mágicos: Los helados caseros de leche condensada son muy populares porque permiten simular los helados artesanales por su alto contenido en azúcares y buena proporción de grasa; los licores y gelatinas también ayudan.
