Una receta sencilla de helado de stracciatella con alma artesanal
La stracciatella es uno de los sabores más icónicos de Italia. Su simplicidad esconde un equilibrio técnico entre textura, temperatura y sabor. ¿Quieres saber cómo se consigue ese efecto crujiente del chocolate que se funde en hilos irregulares dentro de una base cremosa? Hoy te lo explicamos paso a paso, tal como lo enseña el maestro heladero Luca Cappelletti en su curso para Scoolinary.
¿Qué hace especial al helado de stracciatella?
El secreto está en la técnica. A diferencia de otros sabores con inclusiones, la stracciatella se elabora vertiendo chocolate fundido directamente sobre el helado recién mantecado, mientras este sigue en movimiento. El contraste térmico solidifica el chocolate de inmediato, creando finas virutas quebradizas que se distribuyen de forma irregular.
Este método, nacido en la región de Bérgamo en los años 60, es hoy un clásico que todo amante de la heladería artesanal debe dominar.
Ingredientes para preparar helado de stracciatella (rinde aprox. 1 L)
Para la base blanca:
- 550 g de leche entera
- 160 g de nata (35% MG)
- 135 g de sacarosa (azúcar común)
- 50 g de leche en polvo desnatada
- 65 g de dextrosa
- 5 g de estabilizante para helado (opcional, pero recomendable)
Para la stracciatella:
- 100 g de chocolate negro al 70% (de buena calidad)
Paso a paso para lograr una stracciatella perfecta
Preparar la mezcla base
En un cazo, mezcla todos los ingredientes secos (azúcares, leche en polvo y estabilizante). Añade la leche y la nata, y lleva a 85 °C sin dejar de remover. Este paso es clave para pasteurizar la mezcla y activar el estabilizante.
Maduración
Enfría la mezcla rápidamente y déjala reposar en frío (4 °C) durante al menos 6–12 horas. Esto favorece la hidratación de los sólidos y mejora la textura final del helado.
Mantecación
Introduce la mezcla en la heladora y sigue las instrucciones del fabricante. El helado debe alcanzar una consistencia firme pero cremosa.
Incorporar el chocolate
Mientras el helado aún está en la heladora, funde el chocolate negro a 45 °C. Viértelo en hilo fino directamente sobre el helado mientras se agita suavemente. El chocolate se romperá en fragmentos crujientes al solidificarse.
Conservación
Pasa el helado a un recipiente hermético, congélalo unas 2 horas más antes de servir para obtener la textura ideal.
¿Helado artesanal en casa o en tu negocio? ¡Sí se puede!
Este método es totalmente replicable tanto en una cocina doméstica como en un obrador profesional. La clave está en controlar temperaturas, tiempos y proporciones. Luca Cappelletti, heladero italiano con años de experiencia en I+D, explica en su curso cómo adaptar fórmulas, calcular sólidos y lograr resultados estables.
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