La dilatada experiencia de Jordi Roca y los conocimientos de alta cocina que utiliza en sus creaciones són la clave de su éxito. ¡A continuación os contamos como hacer helados excelentes!
Jordi Roca, «El mejor pastelero del mundo» el año 2014 según la revista Restaurant Magazine, cuándo se plantea hacer un helado siempre tiene en cuenta que sea saludable y a la vez cremoso.
Para hacer helados saludables utiliza ingredientes que nos permiten comer helados durante todo el año sin que nuestra salud se vea afectada. El uso del azúcar moscovado, por ejemplo, nos aporta más valores nutricionales que el azúcar blanquilla o el azúcar moreno de refinería porque es un azúcar sin casi proceso de refinamiento. Nutrientes cómo el magnesio, potasio, hierro o calcio de la planta de caña del azúcar. También utiliza otros ingredientes beneficiosos para la salud, cómo la dextrosa o la pectina. La dextrosa es un ingrediente que es más digerible que otros edulcorantes y tiene un nivel calórico bajo respecto a la sacarosa. Y la pectina, una fibra natural compleja presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, nos permite reducir el tiempo de cocción y a su vez, añadir menos azúcar.
Mi intención siempre es hacer propuestas con espíritu, sin que sean demasiado calóricas.
Un buen helado no debe estar congelado, es decir, no debe estar duro cómo un cubito. Más bien debe ser cremoso, con una textura que se deshaga en el paladar.
El pequeño de los Roca consigue un helado con una textura perfecta, gracias al ingenioso uso de ingredientes como la glucosa atomizada o el azúcar invertido. La glucosa atomizada tiene un alto poder anti-cristalizante y aumenta la viscosidad de las masas. Por otra parte, el uso del azúcar invertido ayuda a obtener unos helados más manejables y con una textura más cremosa gracias al poder anticongelante y al extra de dulzor que nos aporta.
Ahora ya sabéis la teoría pero… ¿Queréis aprender de manera práctica cómo hacer helados cremosos y sanos como los de Jordi Roca? En Creative Signatures disponemos de un curso online de Jordi Roca «La Heladería de los Sentidos» dónde el propio Roca os enseña sus trucos y secretos para conseguir hacer helados como el mejor chef de postres del mundo.
