Patatas, ese ingrediente que nos vuelve locos desde niños. En la tortilla, en chips, fritas; vinieron del Nuevo Mundo y ya forman parte de nuestra cultura gastronómica mediterránea. Las comemos de múltiples formas, pero hoy queremos mostrarte una guarnición de patatas caracterizada por su elegancia. Te enseñaremos cómo hacer patatas soufflé.
Suflar se refiere a inflamar algo con aire. En este caso las patatas, a través de la cocción con aceite en dos tiempos, se inflan de aire. Las soufflé son patatas fritas infladas que tienen una textura esponjosa y crujiente al mismo tiempo.
Desde su nacimiento se convirtieron en una guarnición de alta cocina, y es que, aunque parezca un plato simple, lograr la textura inflada que las caracteriza requiere de técnica.
Origen de las patatas soufflé
Como muchos de los grandes clásicos de la cocina occidental, esta preparación nació en Francia, en el siglo XIX. Se dice que fue producto de un error, en 1827, cuando un chef tuvo que detener una fritura de unas patatas, secarlas con papel y luego, al poder continuar la preparación, ponerlas a freír de nuevo. En ese momento obtuvo el resultado inesperado de las patatas infladas.
Fue el famoso chef Marie-Antoine Carême quien las popularizó entre las distintas contribuciones que hizo a la cocina francesa. En nuestro país son famosas las patatas soufflé del mítico restaurante Zalacaín de Madrid, y es que, rápidamente se convirtieron en un plato de la cocina gourmet como acompañante de carnes.
Trucos imprescindibles para hacer patatas soufflé
Antes de explicarte cómo se hacen, debes saber que hay ciertos trucos que te ayudarán en tu preparación. Toma nota:
- No uses cualquier patata. Las mejores para este plato son las patatas lisas y de color amarillo, del tipo agria y que sean viejas porque tienen menos humedad y al freírlas quedarán más crujientes. Si no las tienes viejas puedes ponerlas durante unos días tapadas y con poca luz para que se deshidraten un poco.
- El corte debe ser cuadrado, quítale los lados redondeados a la patata y quédate con un rectángulo.
- Para cortar cada lámina de patata usa una mandolina, así el corte será perfecto y uniforme, cada patata debe tener unos 3 milímetros por lámina.
- Después de cortarlas todas debes secarlas bien con papel de cocina por debajo y por encima.
- No cortes la patata a lo largo sino a lo ancho, es decir, no las cortes siguiendo la línea que marca la fibra para que inflen mejor.
- Cuando estés friendo cuida que no se pongan unas encima de otras y no uses un tenedor. Todo con el objetivo de que se inflen como debe ser.
- El mejor aceite para esta receta es el de oliva, que guarda sus propiedades a altas temperaturas y te garantiza una buena fritura.
Cómo hacer patatas soufflé
Corta la patata en cubos rectangulares y emplea la mandolina para obtener láminas de 3 milímetros. Después ponlas sobre papel de cocina y coloca otra capa de papel encima para que pierdan humedad.
Coloca dos sartenes con aceite de oliva en la cocina, una debe estar a 120º y la otra a 180º. Son estas dos cocciones las que realizarán el inflado. Primero fríe a baja temperatura durante 3-4 minutos en pequeños grupos para que no se peguen ni se solapen, deben estar separadas. Luego, con una espumadera, pásalas a la segunda sartén, allí verás cómo se inflan enseguida.
Cuando estén hechas sácalas a una fuente con papel de cocina, agrega sal y listo.
Verás que tienes unas patatas con aspecto de pequeñas y bonitas almohadas doradas que, al morder, son crujientes y tiernas en el centro que está vacío, ¿te atreves a hacerlas? Son deliciosas.
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