El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía italiana. Es ese delicioso arroz cremoso pero al dente que combinar bien con casi cualquier cosa. Es esa preparación ante la que podemos sentir cierta tensión, pero a la que no deberíamos temer si seguimos bien los pasos de una receta tan estupenda como la que te damos a continuación: percebes, langosta e hinojo 😋.

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La sofisticada y elegante receta que te detallamos a continuación forma parte del curso, pero no te preocupes, que aquí tienes el vídeo resumen para hacerte una idea rápida:

Ingredientes

Estas son las cantidades y proporciones para 4 personas.

Base del risotto           

• 350 g de arroz carnaroli
• 2 l de caldo de verdura
• 2 chalotas picadas
• 100 g de vino blanco
• Aceite de oliva

Langosta

• 1 langosta de 800 g
• Sal

Jugo de langosta

• 200 g de cabezas de langosta
• 1 cebolleta
• 1 chalota
• 1 tomate bien maduro
• 1 diente de ajo
• ¼ de rama de apio
• ¼ de hinojo
• ¼ de cabeza de apio
• ¼ verde del puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 puerro
• Perejil
• 1 puñado de cebollino
• 1 chorro de armagnac
• 2 kg de hielo
• 4 l de fumet de pescado

Gelatina de langosta

• 250 g de jugo de langosta
• 2 g de iota

Puré de hinojo

• 500 g bulbo de hinojo
• 40 g de mantequilla
• 20 g de mascarpone
• Sal

Aire de hinojo

• 300 g de hinojo
• 450 g de nata
• 240 g de cebolla
• 900 g de jugo de mejillón
• 120 g de mantequilla
• 3 anises estrellados
• 9 g de lecitina
• Sal y pimienta

Percebes

• 50 g de percebes
• Sal

Preparación

Ahora que tenemos los ingredientes preparados, pongámonos manos a la obra con las diferentes elaboraciones.

Base del risotto

1. Pochamos la chalota en un buen chorro de aceite y añadimos el arroz
2. cuando los granos estén bien calientes, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir hasta seco.
3. Añadimos caldo caliente hasta cubrir el arroz y cocinamos a fuego suave 10 minutos, removiendo sin parar, añadiendo más caldo caliente cuando lo necesite.
4. Estiramos el arroz en una bandeja fría y movemos cada 2-3 minutos.

Langosta

1. Cocemos la langosta entera 2 minutos en agua con abundante sal. La enfriaremos en agua helada, también con sal.
2. Pelamos la langosta y la envolvemos en film.
3. Con una cortadora hacemos láminas finas, separamos en porciones individuales en papel sulfurizado y congelamos.

Jugo de langosta

1. Empezamos macerando el tomate bien maduro con sal durante 30 minutos.
2. Troceamos las cabezas de las langostas recuperando todo el líquido del caparazón.
3. Doramos esto durante unos minutos en una cazuela amplia con aceite de oliva bien caliente. Una vez dorado, retiramos.
4.  Agregamos el armagnac y esperamos a que el alcohol se evapore.
5. En la misma cazuela rehogamos las verduras blancas (chalota, puerro, apio, hinojo y ajo). Una vez pochadas añadiremos el tomate macerado.
6. Dejamos que se cocine, rectificamos de sal y pimienta y añadimos las carcasas y las cabezas. Mezclamos bien y añadimos el caldo de pescado y el hielo.
7. Cocemos a fuego lento hasta que a hierva y añadimos la parte verde de las verduras (puerro, perejil, cebolleta, laurel, apio, cebollino).
8. Subimos el fuego y dejamos cocer 30 minutos. Apagamos el fuego, filmamos la cazuela y dejamos infusionar hasta que se enfríe.
9. Colamos y, ponemos en un cazo y reducimos.

Gelatina de langosta

1. Añadimos la iota a un poco de caldo de langosta clarificado, en frío.
2. Lo llevamos a hervor, colamos y dejamos que cuaje.

Puré de hinojo

1. Troceamos y sazonamos el hinojo, para cocerlo al vapor 35 minutos a 92 ^oC.
2. Trituramos el hinojo y lo emulsionamos con la mantequilla y el mascarpone. Corregimos el punto de sal.

Aire de hinojo

1. Cortamos en juliana la cebolla y el hinojo y cocinamos con mantequilla 10 minutos.
2. Añadimos el caldo de mejillones y cocinamos otros 10 minutos a fuego lento.
3. Añadimos la nata y el anís y cocinamos 8 minutos más. Después lo pasaremos por un colador chino fino.
4. Emulsionamos con la lecitina.

Percebes

1. Cocemos los percebes en agua con abundante sal 30 segundos.
2. Los enfriamos en agua helada.
3. Los pelamos y cortamos en tiras finas.

Acabado y presentación

1. En una cacerola grande ponemos el arroz con caldo de langosta y dejamos cocer 2 minutos.
2. Apartamos la cazuela del fuego y mantecamos con la mantequilla, el parmesano, el puré de hinojo y un chorro de aceite de oliva.
3. Ponemos 2 cucharadas de risotto en el centro del plato. Encima del risotto ponemos el carpaccio de langosta. Napamos con la gelatina y añadimos los percebes. Terminamos con el aire de hinojo y decoramos con unas flores.